Grožđe mora

Grožđa se mora, svježe cijeđen neprerađeni sok koji se koristi u proizvodnji vinskih pića. Takav sok podnosi se fermentaciji, bistrenju i starenju. Fermentacija grožđa mora imati niz svojstava.

Grožđe mora

Znanstveni pristup fermentaciji

Aktivnosti francuskog znanstvenika Louisa Pastera u području mikrobiologije započele su 1857. godine, a obilježene su radovima na polju molekularne disimetrije. Proučavanje fermentacije znanstvenika potaknulo je pojavu koju je slučajno primijetio tijekom eksperimenta pomoću racemske vinske kiseline. Nakon eksperimenta sa svojim izomerima, Louis Pasteur pogodio je ideju da je mikroskopski predstavnik gljiva, koji su rasli u otopini racemske kiseline, pravi uzrok njezinog cijepanja. Ova ideja postala je početna pozicija koja je dovela znanstvenika do razumijevanja fiziološke prirode djelovanja mikroorganizama na okolni supstrat..

Pasteur je nastavio vlastito istraživanje procesa fermentacije iz potpuno nove perspektive. Znanstvenik je opovrgnuo pretpostavku o kemijskoj interpretaciji suštine ispitivanog postupka uspostavljajući jednostavan i potpuno uvjerljiv eksperiment na neorganskom mediju koji ne sadrži protein u koji je unesena kultura malog kvasca. Brza fermentacija i porast mase kvasca u ovom mediju potpuno su preokrenuli mišljenje protivnika biološke interpretacije fermentacije.

Louis Pasteur dokazao je da je proces fermentacije rezultat vitalne aktivnosti živih mikroorganizama - kvasca, koji ispunjavaju svoje prehrambene i reproduktivne potrebe zbog šećera i mineralnih soli, koji su prisutni u odgovarajućem hranjivom mediju, a pod njihovim utjecajem supstrat luta.

Grozdna mošta sadrži u prosjeku 54-86 grama. voda, 0,2-0,9 gr. proteina, 11-30 gr. ugljikohidrati, 0,6-1,6 gr. organske kiseline, 0,2-0,6 gr. dijetalna vlakna, 245 mg. kalij, 40 mg. kalcij, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezij, kao i ferrum, kobalt, drugi minerali, askorbinska kiselina, tiamin, riboflavin, flavonoidi, nikotinska kiselina itd..

Sredstva fermentacije

Za proizvodnju apsolutno bilo koje vrste vina potrebno je pribjeći pomoći živim mikroorganizmima - vinskim kvascima. Kvaliteta pića ovisi o rasi koja se koristi za njegovu proizvodnju kvasca koji u interakciji sa šećerima dobiva energiju iz njih za vitalne procese. Takvi se mikroorganizmi proizvode u sterilnom, suhom ili čvrstom obliku, nakon čega se ferment iz mikroorganizama dodaje u zelje za daljnju fermentaciju. Unatoč mnogim sortama kvasca dostupnim za proizvodnju vina, sada su najpopularniji Lalvin KV-1118 i Lalvin EC-1118.

Marka Lalvin KV-1118 proizvodi pročišćeni koncentrat kvasca, prethodno pročišćen i korišten u proizvodnji šampanjca, svijetlo crvenog ili bijelog vina. Ova marka kvasca štetno djeluje na patogene mikroorganizme, dok normalizira tijek reakcije. Oznaka KV daje budućim pićima izrazite aromatične kvalitete. Koncentrat kvasca ne sadrži nečistoće. Ambalaža Lalvin KV-1118 čuva se na tamnom i suhom mjestu do 2-3 godine, a nakon otvaranja može se koristiti 7 mjeseci.

Vinski kvasac Lalvin EC-1118 jamči detaljnu okusnost bijelih i crnih vina, dajući im prozirnost i čistoću. Koristite ovu marku za proizvodnju pića od plodova jabuke, trešnje, viburnuma i drugih usjeva. Oznaka EU označava da vinski proizvod tvori malu količinu pjene, dobro osvjetljava piće i skuplja sediment. Takav se kvasac čuva na suhom mjestu do 3 godine, a otvoreno pakiranje pogodno je samo 6 mjeseci.

Uz to, važan korak je povećati udio šećera u grožđu mora, jer često sirovine nemaju dovoljno šećera. Potonji se koristi samo u nerafiniranom obliku. Ovdje je važno unaprijed odrediti očekivane karakteristike pića kako biste znali udjele dodatka granuliranog šećera.

Vrijednost temperaturnih uvjeta

Promjene temperature su štetne za buduće vino

Snižena temperatura (do 15 ° C) tijekom fermentacije uzrokuje usporavanje procesa do potpunog prestanka. Istodobno, na temperaturama iznad 30 ° C brzo se odvija fermentacija, oslobađaju se velike količine ugljičnog dioksida, što uzrokuje smanjenje okusa vinskog napitka. Za postupak alkoholne fermentacije, temperatura 18 ° -20 ° C općenito je prihvaćena i najprikladnija.

Bez obzira na doba dana ili godišnje doba, buduće vino ne smije prolaziti temperaturne krajnosti, što će štetno utjecati na njegovu kvalitetu. Skice kao i sunčeva svjetlost također su nepovoljne. Da bi fermentirala fermentaciju, trebalo bi je malo ugrijati, stvarajući potrebne životne uvjete za mikroorganizme.

Pored gore navedenog, temperaturni uvjeti utječu na kiselost pića. Kod niskih vrijednosti vino ispada kiselo, dok se kod visokih vrijednosti pokaže gorko, jer se postotak aldehida značajno povećava, dok alkohol postaje.

Djelomičnom dehidracijom soka dobiva se koncentrirana grožđa mora koja se obrađuje kako bi se smanjio višak kiselina i drugih komponenti. Kao dio rektificiranog koncentriranog grožđa mora se ne dopušta više od 1% etilnog alkohola. Prema koncentraciji refraktometra koncentrirano grožđe ne smije sadržavati više od 51% suhih dodataka pri temperaturi od 20 ° C.

Fermentacija brašna za crvena i bijela vina

Fermentacija pulpe proces je koji se koristi za izradu pića od crnog vina, koja se od bijelog razlikuju ne samo po boji, već i po značajnoj astringenciji. Ovaj postupak sastoji se u činjenici da sok od grožđa nije odvojen od kore, pulpe, sjemenki i grebena te fermentira. Fermentacija pulpe provodi se u praznim spremnicima četvrtine, a tamo se uroni ušarena pulpa. Ovdje je važno održavati stabilnu temperaturu, sprječavajući je da padne ispod 15 ° C ili se podigne na 30 ° C i više. Dakle, izvršite silazak grožđa mora, čiji će se sok početi pojavljivati ​​nakon 4-5 dana nakon početka fermentacije.

Crvena vina imaju niz karakterističnih svojstava: sklona su velikim oborinama, boja često prelazi u crveni spektar, astringencija postupno nestaje, pojavljuju se sve nijanse okusa, a mogu se dobro čuvati i ostariti u bačvama.

Bijela vina dobivaju se i iz svijetlih i tamnih sorti grožđa, ali prije fermentacije bobice se prešaju tako da sok fermentira bez kože i drugih sastojaka. Za ovaj postupak temperatura se održava unutar 13 ° -20 ° C, jer produljena fermentacija na niskim temperaturama daje vinu nježan voćni okus. Proizvodnja bijelih sorti značajno je komplicirana činjenicom da se pivo često podvrgava postupku filtracije. Grozdna mošta je proizvod čija gustoća ne smije biti veća od 1,4 kg / m³, a kiselost je u rasponu od 12 do 18 g / dm³.

Njega bradavice

Tijekom fermentacije sok od grožđa treba pažljivu njegu, koji se sastoji od određenih čimbenika.

1. Radi bolje raspodjele dodanog šećera, talog kvasca se miješa tako da se i gornji i donji sloj mikroorganizama mogu razvijati i razmnožavati, radeći na tome da budućem piću daju potrebne kvalitete.
2. Unatoč činjenici da kvasac može raditi u anaerobnim uvjetima, ali kratkoročni pristup kisika značajno će poboljšati njihovu vitalnu aktivnost, stoga se sladovina provjetrava.
3. Ako planirate nabaviti vino visoke čvrstoće, dodajte granulirani šećer. Treba napomenuti da udio šećera u grožđu ne smije biti veći od 15%.
4. Obavezno nadgledajte temperaturu koja se ne smije drastično mijenjati i prelazi 18 ° -20 ° C.
5. Da biste provjerili tijek fermentacije, trebali biste isprobati okus vina i utvrditi ima li prave kvalitete..

Uklanjanje celuloze

Celuloza se uklanja iz mošta grožđa, a važno je izbjegavati kontakt s kisikom vodenom brtvom kako bi ugljični dioksid mogao izaći. Na kraju procesa fermentacije, sok se filtrira i preša. Prešane frakcije pulpe odlikuju se visokim sadržajem kiselina i tanina i imaju posebno zasićenu boju. Te se frakcije dodaju u pivo kako bi utjecale na okus pića..

Kontakt brašna s kisikom smatra se nepoželjnim jer povećava rizik od prodiranja stranih bakterija. Kako bi se izbjegao njihov ulazak i širenje, posude s budućim vinom gume se sumporom, koji uništava bakterije, a daje vinu jedinstven ukus.

Regulacija kiselosti

Kvaliteta vinskog napitka ovisi o indeksu kiselosti. Ako su vremenski uvjeti uzrokovali visoku kiselost bobičastog grožđa, dopušteno je smanjiti njegovu količinu premazivanjem kalcijevim karbonatom (ne većim od 2 g / l), koji ne sadrži kemijske nečistoće.

Ako se, naprotiv, smanji kiselost, tada je prije provođenja postupka fermentacije dopušteno dodati vinsku ili limunsku kiselinu u proračunu ne većem od 2 g / l. Također možete kontrolirati kiselost miješanjem sokova s ​​visokim kiselinama i niskim kiselinama.

zaključak

Izrada vina je fascinantan proces, ali mukotrpan i kompliciran, pa prije toga proučite sve suptilnosti vinarstva, tako da na kraju vino ima upravo one ukusne kvalitete koje će vam se svidjeti.