Kako izrezati trup svinje + dijagrami dijelova tijela

Ali važna je i teorijska priprema. Ne može biti liječnik bez čitanja udžbenika, ali samo prisutan na operacijama. Stoga, kako ne bi na proces gledali "poput ovna na nova vrata", pročitajte ovaj članak.

Kad je bolje klati svinje

Najboljim vremenom za klanje smatra se početak zime. To je zbog slijedećih razloga..

• Najbolje čuvanje mesa u hladnoj sezoni. U nedostatku velikih hladnjaka mogu se koristiti prirodni ledenjaci..
• Ušteda troškova na hranjenju. Zimi svinje imaju malo povećanja kilograma, pa se konzumira puno hrane. Stoga ih hranjenje nije isplativo.

Značajke klanja

Prije klanja, životinja mora prestati hraniti. Minimalno trajanje štrajka glađu je 12 sati. U tom razdoblju svinja može piti samo vodu.

Proces krvarenja trupa i kvaliteta mesa ovisi o metodi klanja. Vježbajte dvije metode.

• Svinja vezana na sve udove, položena na jednu stranu, prerezala je grlo.
• Probije srce.

pražnjenje krvi

U prvom slučaju sva krv postupno teče iz presječene karotidne arterije. Krv se ne zgrušava. Meso je čišće i kvalitetnije.

U drugom ne izlazi sva krv. Ostaje u prsima. Odatle ga izvade nakon otvaranja lešine. Ali još uvijek nije moguće ukloniti sve krvave ugruške.

U slučaju daljnje uporabe krvi, skuplja se u sterilne velike posude. Ako ne, onda ga isušite na zemlju.

Koraci za rezanje

Kada radite s lešinom zaklane svinje, morate slijediti određeni slijed postupaka, koji se mogu nazvati fazama.

Izvođenje svih radnji s lešinom bolje je kada je u položaju za viseći položaj. Budući da je lakše raditi s istegnutim mišićima i tkivima. Ali, nažalost, to je teško provesti. Najčešće se položi na zemlju, posipa slamom ili postavi na stol.

Pripremite alat prije rada.

• Univerzalni nož. Duljina noža mora biti najmanje 18 centimetara.
• Sjekirom nožem s kojim režu kosti.
• Pile s malim zubima i obična sjekira.
• Plamenik ili plamenik.

Pješave čekinje ili kože

Da bi se riješili čekinja, koža čekića svinje je izgorjela. Da biste to učinili, upotrijebite plamen, baklju. Zatim se izgorjeli sloj otkloni.

Obično nakon toga počinju rezati, ali ponekad je potrebna koža svinje. Zatim postupite drugačije.

• Rez se vrši iza ušiju, uz vrat, uz prsa i dalje. Genital i anus su kružili.
• Koža se počinje uklanjati s zadnjih nogu i dalje, okrećući je u smjeru trbuha i lopatica.

Koža je skrivena. Dajte joj vremena da se ohladi. U iščekivanju daljnje uporabe, sačuva se soljenjem. Udio je sljedeći - za jedan kilogram rezultirajuće kože uzima se 300 grama soli. Slana je tjedan dana. Nakon toga se čuvaju na hladnom mjestu..

Opći koraci

Dalje morate to učiniti.

• Glava je odsječena. Da biste to učinili, upotrijebite sjekiru i oštar nož. Uklanjanje ostataka krvi. Nadalje, po želji možete odvojiti uši, obraze, flaster, izvaditi mozak ili ga ostaviti cijeli. Oči i čeljusti sklonjeni.
  
• Pregača je izrezana. Odnosi se na dio trupa izvađen iz trbuha, koji se sastoji od mišića peritoneuma i masti. Ova operacija zahtijeva točnost. Tijekom njegove primjene mogu se oštetiti unutarnji organi. Rezuje se na sljedeći način: vrši se rez na sternumu duž bijele linije, prstima druge ruke se proširuje, a unutarnji organi guraju natrag, štiteći ih od oštećenja.
  
• Izvršen internat. Njegova je suština uklanjanje unutarnjih organa.

1. Izrezana su pluća i srce. Otvor se uklanja.
2. Nakon ekspanzije trbušnih rezova uklanjaju se želudac, crijeva, jetra, žučni mjehur i slezina. Posebno se mora paziti prilikom uklanjanja žučnog mjehura. Ako prosipa, pokvarite meso.
3. Unutarnja mast se uklanja. Ukloni se mjehur i bubrezi. S mjehurom se mora postupati vrlo pažljivo. Djeluje polako, pokušavajući ne puknuti.
4. Izvađeno srce prereže se na pola. Crijeva se čiste od krhotina hrane, isperu vrućom vodom i posoljenom.
5. Nije potrebno oprati trup vodom. Obrišite samo salvete i suhe ručnike.
   

• Na kralježnici se trup usitni ili pile na pola.
• Prije nego što pola trupla narežete na komade, treba ih „odmoriti“, ohladiti. Proći će nekoliko sati.

Rezanje polovice trupa na komade

Proizvodi se kako slijedi:

• rezati masnoću,
• odrezati vrat,
• odvojene noge - sprijeda i straga,
• zatim briket,
• zatim režnja.

Štoviše, prednja noga je izrezana čak i na manje dijelove.

Gornji dio naziva se škapula, srednji dio je zglob, a noga ostaje. Također sa zadnjom nogom..

Razdvajanje trupa na dva polovica nije potrebno. Moguće je napraviti particiju prema engleskoj shemi. Leži u činjenici da je cijeli trup izrezan na 4 komada. A onda se iz njih izrezuju manji komadi. Ovi izrezani komadi bit će isti u oba slučaja..

Što je "prinos mesa"

Često se kaže - prinos mesa je toliki postotak. Ovi postoci pokazuju količinu mesa u ukupnoj masi zaklane svinje. Štoviše, to je meso bez jama, himen, hrskavica, vena i tetiva. Njegovo oslobađanje od svega goreg naziva se deboniranje i odbacivanje.

Uzimajući u obzir ukupnu masu zaklane svinje za 100%, utvrdite takav pokazatelj kao postotak mesa u ovom trupu. Da biste to učinili, podijelite težinu čistih mesnih sirovina na ukupnu masu i pomnožite sa 100%.

Trgovački nazivi dijelova svinjskih trupaca i njihova primjena

Različiti dijelovi svinjskih trupova imaju različit ukus. Najviše sočne i nježne koji ne sudjeluju u pokretima životinje. To su mišići smješteni duž kralježnice. Uključujući vrat. U svinji je neaktivna.

Naziv dijelova trupa svinje prikazan je na ovom dijagramu.

Kako se raspodjeljuju prema ocjenama u distribucijskoj mreži prikazano je na sljedećoj fotografiji..

Meso, smješteno u njegovom gornjem dijelu, jedan je od najboljih komada trupa. Od nje možete kuhati gotovo sva poznata mesna jela: kotlete, kuhanu svinjetinu i još mnogo toga.

Donji dio - ide u aspic.

Rez na grliću maternice

Sastoji se od tri dijela.

• Cervikalni dio. Vrlo je meko, sočno, nježno, ali masno meso. Od nje možete kuhati bilo koju mesnu deliciju.
• Očistite meso s ramena. Čvrsti je. Pogodno za kobasice, šunku, pečenje, prženje.
• Meso na skapuli. Vrlo tvrdo meso. Pogodno za pušenje i prženje.

plećka

Naziva se bubnjama smještenim na stražnjoj i prednjoj nozi. Ovo je vrlo gusto i žilavo meso. Ide na kuhanje žele ili pušenje. Ponekad se kosti izvade iz osovine, a preostalo meso koristi se za pravljenje ukusnih peciva..

Svinjsko meso

Karbonada - nalazi se u dorzalnom-lumbalnom trupu. Njegova je unutrašnjost potpomognuta rezanjem.

Tender je vrlo sočno meso. Izrađuje prekrasne kotlete i eskale.

Prilikom kuhanja jela od karbonata prvo se termički obrađuje u dvostrukom kotlu, a zatim peče. Dobar je u dimljenom i sušenom obliku.

Rez na trbuhu

Sastoji se od sljedećih komada.

• Sternum je debeli dio peritoneuma. Nalazi se bliže donjem dijelu leđa. Puno masnoće. Dimljeni i prženi.
• Flanka - tanki peritoneum, doseže šunke. Može se pržiti i kuhati peciva.
• Podcherevok - donji dio peritoneuma. Tanak sloj masti s mesnim prugama. Pogodno za prženje.

noga govedine

Ovaj komad je donji dio leđa. Nije masna, pa se obično peče, možete je uzeti za roštilj.

glava

Koristi se za kuhanje žele žele..

• Svinjski jezici - idite pripremiti ukusno jelo "želatin jezik".
• Uši - prokuhajte, namažite senfom, kruhom i grilom.
• Obrazi - pogodni za kuhanje juha, a mogu se i peći.

Naravno, jedan članak ne može u potpunosti opisati sve nijanse rada sa svinjskim trupovima. No početniku koji želi oblikovati opću ideju o ovom procesu, bit će koristan.