Shema rezanja svinjskog trupa

Bilo koji poljoprivrednik koji sadrži svinje trebao bi znati sve značajke rezanja svinjskih trupova. Bez obzira drže li stoku radi maloprodaje svinjetine ili radi opskrbe mesom za vlastitu obitelj, rezanje svinjskih trupaca je važan korak u uzgoju stoke. Osim toga, ispravan program rezanja svinja je profitabilan posao..

Rezanje svinjskog trupa

Novajlijski poljoprivrednici mogu potrošiti do nekoliko sati za klanje stoke. Iskusni stručnjak može se nositi za 10-15 minuta. Glavno je raditi sve u fazama, a iskustvo će doći s vremenom.

Značajke rezanja trupa

Meso svinje je mekano, stoga ne zahtijeva dodatno zrenje u ustima, za razliku od govedine. To se odnosi na svinje bilo koje rase, od vijetnamskih trbušnjaka do bjeloruskih, pa čak i mangalitskih životinja. Ali kako bi se proces rezanja svinjskog trupa odvijao brže, nemojte zanemariti praktičnost. Upravo je u te svrhe prasad obješena na kuke. Sama shema rezanja trupa svinje ovisi o svrsi operacije. Ako se klanje vrši na prodaju, trebate koristiti američku ili njemačku shemu rezanja svinja. Takve opcije imaju brojne prednosti. Dijelom su popularne i zbog činjenice da gotovo da nemaju otpada. Za profitabilnu metodu je karakteristično odvajanje dijelova tijela u meso najvišeg, prvog i drugog razreda.

Ako se rezanje svinjskih trupova vrši u masnoći, potrebno je poznavati značajke njegovog odvajanja od pojedinih komada trupa. Najlakša opcija postupka je engleska metoda. Poljoprivrednik, koji je odlučio ubiti svinju kod kuće, može koristiti bilo koju prikladnu metodu za sebe. Glavna stvar je znati od kojih se dijelova sastoji tijelo životinje i od čega je meso pogodno za određena jela.

Značajke tehnologije rezanja svinjskih trupa donekle se razlikuju od operacija koje se obavljaju s drugim vrstama stoke. Svaki uzgajivač pokušava slijediti jedno jednostavno pravilo: sortna razina proizvoda je viša i bolje udaljena od glave i bliže kralježnici. Mesanje svinje, za razliku od ostalih goveda, pomalo odstupa od prihvaćene norme. Najukusnije i nježnije meso, posebno vrijedno za trgovinu, je vrat.

Prikladno vrijeme za klanje

Prije nego što izrezuje svinju, svaki poljoprivrednik treba biti svjestan nekih značajki koje će olakšati sam postupak. Činjenica je da organizam svinja u razdoblju rasta i sazrijevanja prolazi kroz nekoliko fizioloških faza koje utječu na kvalitetu trupla. Za rezanje svinja pogodna je većina ovih ciklusa, osim jedne stvari: kada je životinjski organizam u lovnom stanju. Manipulacije također ne bi trebalo pribjegavati ako je mužjak kašteliran. Sterilizirani mužjaci sadrže hormon androsteron, štetan za ljudsko zdravlje.

Shema rezanja svinjskih trupova ovisi i o fizičkom stanju stoke, jer različite jedinke pripadaju jednoj od 4 vrste mesnih proizvoda. Stručnjaci razlikuju:

• debele svinje;
• svinjske slanine;
• mesne svinje;
• prasadi.

Iskusni poljoprivrednici znaju kako pravilno pripremiti svinju za određeno fizičko stanje. Da biste to učinili, trebali biste znati značajke hranjenja i stoke. Osim toga, u uvjetima kućnog pritvora nije teško ispravno ispuniti potrebne uvjete. Glavna stvar je pratiti njihov razvoj i pravodobno se brinuti o smrti životinje..

Jednako važna nijansa je izbor doba dana, posebno ljeti. Svinju režu po suhom, mirnom vremenu kako praška i krhotine ne padaju na nasjeckane dijelove lešine. Također je važna temperatura zraka. Što je vani hladnije, to je bolje za meso. Uz to, već u ranim satima primjećuje se minimalno nakupljanje insekata. Ali sve ove nijanse mogu se izbjeći ako se rezanje i otkopavanje svinjskih trupova vrši u zatvorenom prostoru. Zimi nema zahtjeva. Oni pribjegavaju manipulacijama u bilo kojem prikladnom trenutku..

Popularne mogućnosti rezanja trupa

Ako je novi farmer zabrinut kako pravilno zaklati svinjski trup, trebao bi proučiti sve nijanse takvih rezova kao što su:

• engleski;
• SAD;
• Njemački;
• Moskva.

Svaka shema rezanja svinjskog trupa ima svoje prednosti i nedostatke. Djelomično ovise o podjeli trupa na određeni broj dijelova tijela. Dakle, engleska verzija je podjela na 4 dijela. Odrežite glavu, zatim prednju, srednju i zadnju četvrtinu. Ova metoda je jednostavna i rijetko dovodi do problema. Svaka četvrtina trupla može se koristiti za kuhanje u cjelini ili podvrgavati dodatnom mesanju. O značajkama ove sheme rezanja trupa možete saznati uz brojne video upute dostupne na Internetu..

U nekim se zemljama upotreba rezanja svinjskog trupa u jednom od shema razlikuje od prihvaćenih specifikacija. A najčešće se takve značajke odnose na rezanje svinjske glave ne na 2 dijela. U domaćim se uvjetima takav posao obavlja i odvajanjem ušiju, obraza, nikla i mozga životinje.

Također možete saznati o tome kako izrezati svinju iz različitih izvora informacija. Ali američka, njemačka i moskovska shema su složenije i zahtijevaju više vremena i truda. Dijelom su takvi programi rezanja trupa teški zbog većeg broja rezova i posjekotina, koje bi se trebalo provoditi u fazama. Prije izvođenja odabrane metode ove operacije, poljoprivrednik treba voditi brigu o krvarenju svinje.

Kako se provodi krvarenje

Da bi se u potpunosti prošao kroz cjelokupni tehnološki postupak dobivanja mesnih proizvoda, od rezanja svinje do njegove analize, važno je voditi računa o njegovom pravodobnom krvarenju. Svrha operacije je očuvanje kvalitete mesa i poboljšanje njegovog izgleda. Dio ovog postupka ovisi o tome kako planirate zaklati ili zaklati svinju:

1. Prerezavši grlo živog svinja, stavite ga na bok i pričekate da krv iscuri kroz rez u vratu.
2. Ako ubijete životinju udarcem u srce, morat ćete ručno izvući krv iz sternuma.
3. Da bi se pojednostavilo i ubrzalo krvarenje, svinju treba objesiti naopako.

Krvarenje se ne vrši uvijek. Ako se planira pripremiti odmah nakon rezanja trupa svinje, operacija se može izostaviti. Meso nema vremena da se pokvari i ne izgubi izgled. Osim toga, većina krvi otići će tijekom rezanja.

Također je važna pripremna operacija uklanjanje kože četkicama. Najprikladnija metoda je pjevanje suspendiranog trupa. Tek nakon dovršetka ove operacije trebate odlučiti kako rezati trup svinje.

Američke i njemačke metode

Rezanje svinjskih leševa prema shemi Amerikanaca ima svoje karakteristike. Glavna razlika između ove metode je uzdužni rez od dva polovice trupa. Svaki od njih čini 6 gotovih sortnih dijelova mesa. Osim toga, pojedinačni isječci dijele se na slaninu i meso. Ali rezanje trupa izrađuje se u sljedećim dijelovima:

• scapula (prednje rame);
• leđa s pulpom;
• stražnja šunka;
• strani;
• prednja šunka;
• glava.

Shema rezanja trupa njemačkog svinjskog mesa slična je američkoj, ali se sastoji od 8 zasebnih dijelova. Njegova glavna razlika su rezovi kralježničkog dijela. U ovoj shemi postoje 3 mjesta. Svinja se zakolje i siječe istim metodama s naoštrenim noževima u suspenziji.

Početni poljoprivrednici često se pitaju može li se svinje rezati i na koji se način razlikuje od rada sa odraslim životinjama. Kao što praksa pokazuje, rezanju prasadi nije često pribjegavanje. Najčešće se vrši minimalno kulinarsko rezanje svinjskih trupaca. U više od 80 posto slučajeva sve manipulacije za rezanje mliječne svinje provode se odmah u kuhinji. Korak-po-korak su minimizirani. Trbuh se otvara kod trupa, odatle se dobivaju unutarnji organi. Ako planirate ispeći meso u pećnici, na grebenu se rade urezi u području zdjelice i ramena. Ovo je pravi korak za ravnomjerno pečenje svinjetine.

Značajke moskovske metode

O tome kako pravilno izrezati svinjski trup možete naučiti iz uputa iz pola stoljeća deklariranih u sovjetskom GOST 7597-55. Ovaj regulatorni dokument prikazuje sve značajke moskovskog programa (popularno ime). Ovaj GOST sada se primjenjuje. Kaže da su mesni proizvodi podijeljeni u 2 razreda: prvi i drugi. Prvi uključuje sve proizvode osim prednjeg i stražnjeg upravljača i bubnjeva koji se smatraju drugorazrednim.

U dokumentu se spominje i kulinarski identitet određenih proizvoda prema moskovskoj shemi:

1. Lopatka. Pogodno za prženje, pirjanje i mljeveno meso. Pogodno i za prve tečajeve.
2. Slabine. Pogodno za mesne proizvode: škampi, kotlete, roštilj, itd..
3. Bedra. Pogodno za pečeno, eskalope, kebab, juhe i gulaš.
4. Stražnja noga (noga). Koristi se za kuhanje pečenja, juha i mesnih okruglica.
5. Prsne. Prvi tereni i pomfrit.
6. Bokovi vrata maternice. Prvi tečajevi.

Drugostepena osovina i bubnjić (dijelovi nogu) pogodniji su za juhe i ispune pulpe. Glava također ide na malo i koristi se za prve tečajeve..

Ako je novi farmer zainteresiran za pitanje kako pravilno klati svinju, trebao bi se voditi sovjetskom metodom. Prema višegodišnjem proučavanju i promatranju, upravo je takva shema najprikladnija za kulinarska obilježja domaće i europske kuhinje.

Tehnološka i tehnička pitanja

Prvi pokušaji pastoralista da skuhaju svinjske trupove često kasne nekoliko sati. Problemi koji se javljaju su različiti, za neke farmere je teško odvojiti glavu, vrat ili nogu, dok je za druge teško pravilno isušiti krv. Iskusni uzgajivači goveda savjetuju krvarenje životinje rezanjem karotidne arterije i ubodom u srce. Osim toga, bolje je svinju objesiti na vodoravnu šipku ili kuke naopako. Koliko vremena je potrebno ovisi o fiziološkim karakteristikama same životinje. Nakon krvarenja također treba pjevati čekinje trupa.

Kulinarsko rezanje i otkopavanje svinjskih trupa bit će najbrže ako se uzmu u obzir neke tehničke i tehnološke značajke rada. To dijelom vrijedi za alat. Za sve će operacije trebati oštri noževi za domaće rezanje svinja, kao i pila za nož, koja se koristi za rezanje kostiju. Pored toga, u radu su potrebna 2 noža. Jedna bi trebala biti dugačka (18 i više centimetara), koristi se za odvajanje nogu, sternuma i drugih mekih dijelova. Još jedan nož koristi se za rezanje kostiju..

Također, tehničke i tehnološke značajke postupka ovise o glavnom mjestu gdje je potrebno sjeći trupove svinja i gdje im curi krv. Nisu svi poljoprivrednici na farmi mjesta za takve manipulacije. Iskusni mesari savjetuju uporabu bilo koje palete s visokim bočnim stranama ako nema kuka i prečke. No zaklanu svinju treba postaviti samo na njenu stranu. Dakle, krvarenje je brže. Samo odvajanje počinje glavom. Izreže se na 2 dijela i izvadi iz očiju i zuba. Sljedeći cilj je sternum. Nakon uklanjanja, unutarnji organi se uklanjaju, a truplo se dalje dijeli na dijelove: vrat, noga (ramena i lopatica), stražnja šunka itd..