Kako izrezati trup svinje?

Jedna od glavnih zadaća uzgajanja svinja u kući jest mogućnost uboda i pravilnog klanja svinja. Postupak nije jednostavan, a da biste dobili prvoklasni proizvod, morate proučiti niz nijansi. Naravno, jednako je važno razumjeti pravila rezanja i djelovati dosljedno.

Kad dođe vrijeme za klanje?

U kojoj će dobi zaklati svinju, svatko odabire samostalno, budući da možete uboditi i mladu prasad i životinju tešku 100 kg. Naravno, što je veća težina, to je više mesa. Profesionalni uzgajivači polaze od skale masnoće, jer vam omogućuje određivanje koji će omjer težine i kvalitete biti optimalan. Ova ljestvica sugerira takvo razdvajanje svinja: masne (težina veća od 90 kg), slanina i meso (težina od 38 do 86 kg), prasad.

Možete uloviti svinju u bilo koje doba godine. Zima se smatra najprikladnijom sezonom, pogotovo ako nema velikog zamrzivača, jer se leš može izrezbarati i skladištiti na ulici. Ako je potrebno, svinju se zakolje i ljeti. U ovom slučaju, optimalno doba dana je rano jutro, sve dok nije jako vruće, a insekti ne lete.

U slučaju vjetra, bolje je odgoditi postupak kako se prašina i prljavština ne bi uvukli u meso. Trup ne možete rezati čak ni na kiši - meso će se natopiti i pokvariti. Vrlo povoljno ako postoji natkriveno područje.

Kakvu svinju mogu ubosti?

Posebno je važno biti svjestan reproduktivnog ciklusa životinje - svinja se ne smije ubadati tijekom seksualnog lova, jer se pod utjecajem spolnih hormona okus mesa pogoršava. Seksualni lov ponavlja se svakih 18-24 dana i traje 2 dana. Nakon toga potrebno je izdržati još 10 dana.

Možete shvatiti da je svinja uzbuđena svojim ponašanjem. Životinja se počne brinuti, trljati se o zidove, jede bez apetita. Genitalije malo nabubre i pocrvene, svinja se smrzava u pokrovnoj pozi kada dodirne njen donji dio leđa.

Ako su životinji davani bilo kakvi lijekovi (antibiotici, anthelmintički i antiparazitski lijekovi), potrebno je izdržati vrijeme nakon uboda, što je naznačeno u uputama za pripravke.

Pripremne aktivnosti

Prije klanja potrebne su dvije faze pripremnog rada. Razmotrit ćemo svaki od njih zasebno..

Priprema svinja

Mjesec dana prije navodnog klanja, vrijedno je isključiti proizvode iz svinjske prehrane koji pogoršavaju okus mesa:

• kukuruza;
• mekinje;
• riblji otpad.

Uključite u prehranu:

• otpad mliječnih proizvoda;
• pšenica;
• ječam.

Neposredno prije klanja životinje, morate uzeti u obzir sljedeća važna pravila:

• operite svinju i operite je toplom vodom (prikladno je koristiti cijev za zalijevanje);
• provesti posljednje hranjenje svinja 12-18 sati prije žrtvovanja, što je potrebno za potpuno čišćenje crijeva;
• 4 sata prije klanja svinju oduzeti vodom.

Takve se mjere provode radi poboljšanja okusa mesa. Osim toga, gladnu životinju lakše je namamiti iz olovke, nudeći hranu.

Prije klanja preporučuje se pozvati veterinara koji će pregledati životinju i napisati potvrdu o njegovom zdravstvenom stanju. Ovo će potvrditi pravo poljoprivrednika da prodaje proizvode. Izuzetak je ako se svinja zakla za sebe..

Treba napomenuti da meso mužjaka koji nisu kastrirani sadrži hormon androsteron, koji tijekom toplinske obrade ispušta vrlo neugodan miris. Iz tog razloga, ona se ne može prodati..

Priprema web mjesta i alati

Ovisno o načinu klanja i rezanja trupa, trebat će vam:

• naoštren nož s oštricom duljine najmanje 15 cm;
• ručna pila;
• kanta čiste tople vode;
• klackalica za omamljivanje životinje;
• spremnik za prikupljanje krvi i odvojeno posuđe za ostale uzgajatelje;
• plinski plamenik ili puhač;
• film.

Površina za rezanje mesa treba biti drvena ili betonska, možete koristiti plastični omotač. Ne radite na metalnoj površini kako biste spriječili kvarenje mesa. Ako odlučite isklesati trup u suspenziji, trebat će vam kuke.

Metode klanja i krvarenja

prije klanje preporučljivo je omamiti svinju municijom udarcem u prednji dio, nekoliko centimetara iznad obrva. Životinja će biti u nesvijesti, zato je neće mučiti, a svinjaru će je biti lakše uboditi. Svinje težine 250-300 kg prije klanja omamljuju se omamljujućim pištoljem.

Sama klanja se često provodi na jedan od dva načina:

• Ubodi u srce. Smatra se lakšim načinom. Svinja se stavlja s desne strane i, držeći noge, ulazi nožem u pazuh između 3. i 4. rebra. Zatim se lešin ostavi sa strane kako bi se ispustila krv. Ovisno o težini životinje, vrijedi pozvati jednog ili više pomoćnika. Općenito, ova metoda uboda ne utječe na kvalitetu mesa na najbolji način - u krvi se nakuplja puno krvi, a može se ukloniti tek nakon otvaranja lešine. Nastale ugruške teško je odvojiti od mesa i rebara..
• Ubodi ga u vrat (presječena je karotidna arterija i jugularna vena). Stavivši svinju na bok ili je objesi za noge na prečku, brzo joj probuše vrat. Mjesto uboda nalazi se 2,5 cm od lijevog uha prema grlu. Ako životinja nije gluva, potrebno je imati nekoliko pomagača koji životinju mogu držati. Krv kroz nekoliko minuta u potpunosti teče kroz karotidnu arteriju. Prednost metode je maksimalni gubitak krvi. Proces isušivanja krvi ide mnogo brže i temeljitije, ako je leš obješen na prečku. Da bi se to postiglo, zadnje noge životinje vežu se konopcem, bacaju preko šipke i povlače se za podizanje životinje.

Dakle, metoda krvarenja trupa ovisi o metodi klanja. U svakom slučaju, ovo je važna faza, jer od nje ovisi okus, prezentacija i vrijeme skladištenja. Naravno, što manje krvi ostane u trupu, to će biti ukusnije, nježnije i kvalitetnije meso..

Krv je vrijedan obrok koji se koristi za pravljenje pudinga i kobasica od krvi. Da biste ga sakupili, ispod korita se postavlja čisti umivaonik. Ako se krv ne iskoristi, jednostavno se može drenirati na tlo..

Standardna tehnologija rezanja

Tek nakon krvarenja počinju isklesati truplo. Najprikladnije je to učiniti tako da ga objesite na prečku, ali ako ga nema, možete upotrijebiti nisku paletu, slamu ili filmski namaz na tlu..

Klasična shema rezanja trupa izgleda ovako:

Koža životinje čvrsto je vezana za sloj masti, a budući da je i na prodaju, ne bi se trebala skidati. Čekinje je potrebno spaliti pomoću gumenjaka ili plinskog plamenika, a zatim pažljivo strugati njegov gornji sloj vrhom noža. Što dalje činiti, razumjet ćemo u fazama.

odsijecanje glave

Prije svega, trebate odvojiti glavu od lešine. To se radi na ovaj način:

1. Nožem napravite rez od uha do uha.
2. Ručne testere vratnih kralježaka vidjeli (rupe treba ukloniti istim alatom).

Svinjska glava se također može odsjeći naoštrenom sjekirom kako se ne bi miješali s tvrdim vratnim kralješcima i tijesnom ovratnikom od masnoće.

Nakon odvajanja glave treba je smanjiti:

1. Izrežite na 2 dijela.
2. Uklonite čeljust i oči.
3. Izrežite flaster, uši i obraze.
4. Nježno izvadite mozak.

Naravno, ako se odlučite prodati cijelu glavu, nema potrebe za rezanjem.

vađenje utrobe

Zatim nastavite uklanjanje unutarnjih organa - internaciju. Treba prerezati trbušnu pregaču zajedno sa slaninom. To treba učiniti s oprezom - oštećeni unutarnji organi mogu narušiti kvalitetu mesa. To možete izbjeći na sljedeći način:

1. Napravite mali rez nožem u području bijele linije sternuma.
2. Umetnite dva prsta slobodne ruke u rez i, odgurnuvši crijeva i želudac od trbušnog dijela, nastavite rezati pregaču, neprestano nadzirući mjesto posjekotine. Rezna linija ide u sredini sternuma do spoja rebara.
3. Prije uklanjanja jednjaka treba ga zavojiti kako bi se izbjeglo bacanje krhotina hrane u njega. Nakon toga, jednjak možete lako rezati iznad nanesenog štapa.

Općenito, uklonite unutarnje organe kako biste:

1. Srce, pluća i dijafragma.
2. Želudac zajedno s crijevima, jetrom i žučnim mjehurom (potonji se uklanja vrlo pažljivo, jer i najmanja oštećenja mogu značajno pokvariti okus mesa zbog istjecanja žuči).
3. Svu unutarnju masnoću, bubrege i mjehur (ovo je vrlo osjetljiv organ i treba ga držati vrh da se ne rasprsne).

Za upotrebu u kuhanju ostaju samo jetra i srce koje treba razrezati na 2 dijela i očistiti od krvnih ugrušaka. Ako će se koristiti crijeva, potrebno ih je osloboditi od ostataka hrane, temeljito oprati i posoliti. Ostalo možete baciti.

Trup se mora temeljito očistiti od vlage čistim komadom materijala. Da biste izbjegli brzo kvarenje mesa, lešinu ne trebate prati.

boning

Trup je potrebno sjekirom ili pilom rezati na 2 dijela duž kralježnice, a nakon 30-40 minuta treba ga čuvati na hladnom mjestu kako bi se meso moglo „odmoriti“ i ohladiti. Tek tada nastavite izrezati polovicu trupa na komade.

Prikladno je rezati meso na drvenoj kućici od brvnara ovim redoslijedom:

1. Pažljivo odvojite listiće ljuske - najvrjednije i najukusnije meso smješteno uz kralježnicu.
2. Trup narežite na 3 reza:
3. leđa (sacrum, šunka, noga);
4. prednji dio (oštrica, ramena i šunka);
5. medij (također ga treba podijeliti na dva dijela - brk i slabina).
6. Odvojite slaninu i slaninu. Veliki slojevi masti mogu se ukloniti s ledja i šunke, ali s ostalih dijelova manjih slojeva.

Svaki veliki komad lešine možete izrezati na manje komade. Nakon odmotavanja mesa možete odvojeno izbjeliti meso - uklonite suvišnu masnoću i filmove. Zatim nježno obrišite sve dijelove i pošaljite ih za pohranu u hladnjak.

Ako je svinja ubodena, iz trupa moraju biti uklonjeni samo unutarnji organi. Nije odrezan, jer se peče cijeli.

Korisni savjeti

Pri rezanju svinja neiskusni uzgajivači svinja trebaju uzeti u obzir sljedeće preporuke:

• Unaprijed pripremite sve što vam je potrebno tijekom postupka rezanja svinja, uključujući spremnike za dijelove trupa i stol kako se tijekom postupka ne bi ometali..
• Trebate djelovati jasno i bez previše žurbe. Bit će bolje ako se stranci ne miješaju.
• Ako ne možete ispravno izrezati kosti, a da ih ne slomite, stavite sjekiru na mjesto željene kuće od brvnara i udarite je čekićem..
• Tijekom paljenja treba biti vrlo oprezan - ne izlagati isti prostor vatri duže vrijeme. Posebno osjetljiva svinjska koža u abdomenu. Ako se planira uklanjanje kože, pjevanje nije potrebno.

Popularne sheme rezanja u različitim zemljama

Postoje razne sheme za rezanje trupa, ali najpopularnije su američka, njemačka, ruska (Moskva) i engleski. Vizualno izgledaju ovako:

američki

Rezanje uključuje rezanje trupa na 2 uzdužne polovice. Svaki od njih podijeljen je u 6 dijelova:

1. Donji dio (file se ne odvaja).
2. Glava s vratom.
3. rame.
4. Prednja šunka.
5. Stražnja šunka (nije odvojena od nogu).
6. prsa.

njemački

Rezanje se provodi po sličnom principu, ali svaka polovica trupa je podijeljena u 8 dijelova. Postoji 16 komada mesa različitih klasa (sorti):

• 1. razred - stražnji pršut, lumbalni i "patty" dio;
• 2. razred - prednji pršut, brnjica i prednji kralježak;
• 3. razred - trbušno meso;
• 4. razred - glava i potkoljenice.

engleski

Podrazumijeva podjelu trupa na 4 velika dijela:

• glava;
• prednji dio (sternum i rame);
• srednji dio (leđa i rebra);
• stražnji dio (šunka).

Dalje je svaki dio podijeljen na manje komade. Na primjer, da biste rezali leđa, morate rezati šunku, ostavljajući koru - kraj leđa. Zauzvrat, noge se mogu podijeliti u nekoliko dijelova, ovisno o zacrtanim ciljevima..

ruski

Shema je slična njemačkoj - polovice trupa su razrezane na 8 dijelova:

• šunka;
• dorzalni dio;
• glava i vrat;
• podjela između vrata i ramena;
• lopatice ramena;
• dojke;
• srednji dijelovi nogu i same noge.

Svaki uzgajivač svinja za sebe bira najpogodniju shemu rezanja.

Čisti prinos mesa

Masa žive svinje nakon sječenja trupa se smanjuje zbog:

• krvarenja;
• vađenje utrobe;
• uklanjanje zglobova i kostiju;
• presjeci tetiva i filma.

Ono što ostaje nakon ovih postupaka smatra se prinosom svinjetine. Može se unaprijed izračunati kao postotak, na osnovu pasmine svinja i starosti, mesarskih vještina. U prosjeku, proizvodnja je 60-70%, ali 80%.

Dijelovi svinjskih trupa i njihova primjena

Ako je truplo svinje izrezano na komade u svrhu prodaje, morate shvatiti koji su od njegovih dijelova najukusniji, gdje se nalaze i za što se koriste. To će pomoći u održavanju svih vrijednih dijelova mesa u pravilnoj prezentaciji..

Komad trupa	Kako koristiti?
Stražnja strana trupa je kvrga, šunka i šunka	Prvi se koristi za pečenje, a šunka koristi se za roštilj. Donji dio, to jest knedla, najmanje je vrijedno meso, jer je žilavo i ima mnogo vena. Pogodno je za kuhanje jelied mesa..
Spredaj - oštrica, ramena i vrat	Mišići vrata svinje praktično nisu uključeni u život, pa je ovdje meso posebno nježno. Lopatica na ramenu, naprotiv, oštro je mjesto i zahtijeva dužu i ispravniju pripremu.
Gornji dio trupa - suknja, režnja i karbonat (dorzalni)	Od prvog možete kuhati bilo koja jela, jer je meso najnježnije. Češće se od njega pripremaju nasjeckani i eskalopi. Koprive, ćevapi, odresci pripremaju se od ledja. Karbonat se može dimiti, sušiti, peći, prethodno pariti.
Rez na trbuhu - grudica, peritoneum i potkoljenice.	Dojka se često puši ili prži. Ukusni peciva pripremaju se iz peritoneuma (bok). Podlošci su uglavnom prženi ili pečeni.
glava	Podijeljen je na dijelove. Jezmeno meso se priprema s jezika, a ukusno gurmansko jelo iz mozga. Obrazi odlaze prema slanini. Preostali dijelovi, uključujući uši, idu u aspic.

Najukusniji dijelovi idu duž kralježnice lešine, a što je bliže repu, sokovnik.

Video: ispravan rez svinje

Nakon gledanja videa, dobit ćete vizualnu lekciju o tome kako pravilno i profitabilno izrezati svinjski trup:

U pravilu rezanje trupa traje najmanje 3 sata, ali poljoprivrednik bez iskustva trajat će duže. Da biste izbjegli pogreške, ako je moguće, bolje je zamoliti gospodara za pomoć. Postupno možete samostalno steći iskustvo i sve postupke dovesti do savršene izvedbe.