Rezanje svinjskog trupa s opisom dijelova

Dolazi vrijeme kada se posebno uzgajane za meso životinje moraju klati i rezati na komade za daljnje skladištenje. Rezanje svinjskih trupaca odgovorno je zanimanje koje zahtijeva poštivanje određenih suptilnosti. Slijedite ispravne sheme rezanja omogućiti će vam dobivanje kvalitetnih proizvoda..

Opća pravila za rezanje trupova nakon sječenja

Zaklana životinja, iz koje je krv već spuštena i sparjena, spremna je za daljnju obradu. Pridržavanje slijeda pomoći će pravilnom rezanju svinja i bit će ključ za kvalitetno meso. Prvo morate pokupiti potrebne alate:

• univerzalni nož s oštricom duljine najmanje 18 cm;
• sjekira za rezanje kostiju;
• nož za fino zub.

Idealan uvjet za daljnje rezanje je suspenzija lešina. U tom su stanju mišići istegnuti, što pridonosi pogodnijoj aktivnosti mesara. Osim toga, ovaj položaj omogućuje vam da se efikasnije riješite viška krvi tijekom odvajanja glave. Ako objesiti svinju nije moguće, trebali biste koristiti duboku ladicu za isušivanje krvi. Sam trup se postavlja na zemlju na gustom platnu ili na posutoj slami.

Vrlo je važno zapamtiti da ne idu svi dijelovi svinje u hranu. Zato prilikom rezanja vrijedi ukloniti oči i zube. Također vrijedi riješiti repa i kopita životinje.

Sheme rezanja svinjskih trupa

Postoji nekoliko shema za rezanje svinja, ovisno o daljnjoj obradi i namjeni. Unatoč raznovrsnim opcijama, najvrijednijim dijelom smatraju se mišići koji su tijekom života životinje naprezali manje od ostalih. Najčešće ti dijelovi tijela uključuju mišiće kralježnice. Za razliku od krava, svinjski vrat nije toliko pokretljiv cijelog života, pa je ovo meso visoko cijenjeno. Donji dijelovi životinje imaju tvrđe meso i manje su vrijedni za buduću upotrebu..

Shema rezanja svinjskog trupa

Razbijanje osobnih potreba i slanje u trgovine se tehnološki razlikuju. Na svijetu postoje četiri klasične verzije rezanja:

• SAD;
• Njemački;
• Ruski;
• engleski.

Svaka ima svoje karakteristike..

Sheme kuhanja

Američka metoda uključuje podjelu trupa na dva uzdužna pola trupa. Zatim je svaki od njih podijeljen na 6 dijelova. Kao rezultat toga, potrošač dobiva: pršut, prednju šunku, nož za rame, file s rebrima, bočne strane i glave.

Njemačka metoda uključuje rezanje trupa na dva pola trupla, od kojih je svaki dalje podijeljen na osam dijelova. Svaki od dijelova pripada jednoj od četiri sorte. Na primjer, najviša ocjena uključuje stražnju šunku, kotlete i lumbalnu. Drugi je brk, prednji dio pršuta i vrat. Njemačka metoda svrstava peritoneum u treću kategoriju. Konačno, glava i kopita - 4. kategorija.

Ruska shema rezanja trupa uključuje 8 različitih dijelova. Ova je metoda popularna u cijelom postsovjetskom prostoru. Nakon obrade, potrošačima se šalje sljedeće:

• šunka;
• dio rezača (leđa);
• zashine (mjesto između lopatice i glave);
• obrazi, glava i vrat;
• lopata;
• dojke;
• srednje područje nogu;
• noge.

Engleska metoda je jednostavna i jednostavna. Cijeli svinjski trup podijeljen je u četiri velika dijela. Nakon engleskog rezanja, farmer dobiva glavu, prednji dio s vratom i ramenom, središnji dio s kralježnicom i rebrima, stražnji dio - pršut.

Kako izrezati cijelu svinju

Najvažniji dio rezanja trupa svinje je internacija. Prije svega, trebate odvojiti glavu od tijela. Budući da dobro hranjena svinja ima debeli sloj masti i masnu kralježnicu, potrebno je unaprijed paziti na oštrinu noža i sjekire. Nakon odvajanja glave, vrijedno je isušiti višak krvi u prethodno pripremljenu posudu.

Sljedeća faza rezanja je otvaranje trbušne šupljine. Za pravilno izvršavanje, morate pronaći točku na liniji grudi. Rezanje se vrši iz njega u ingvinalnu regiju. Kako ne biste oštetili unutarnje organe, potrebno je spustiti ruku neposredno ispod oštrice noža i ovu operaciju izvršiti s posebnom pažnjom. Nakon toga potrebno je napraviti rez na istoj točki na prsima, uklanjajući peritoneum duž linije rebara..

Slijedi vrlo važno mjesto u uklanjanju unutarnjih organa. Posebnu pozornost treba posvetiti jednjaku, jer će tekućina i enzimi koji se nalaze u njemu, ako uđu u meso, zahtijevati dodatno pranje. Nakon jednjaka uklanjaju se preostali organi gornjeg dijela trupa - srce, pluća i jetra. Tada se pažljivo uklanjaju mjehur i crijeva sa želucem.

Potrebno je unaprijed odrediti hoće li u budućnosti biti potrebna određena tijela. Dakle, ako je potrebno, koristite crijeva, pažljivo se uklanja i ispere tekućom vodom. Kako biste u budućnosti koristili srce, trebalo bi ga prepoloviti, a preostalu krv iz njega izliti. Preostali otpadni proizvodi treba malo oprati i staviti u hladnjak.

Sljedeći dio rezanja je čišćenje unutarnje šupljine trupa. Ni u kojem slučaju ne smijete koristiti običnu vodu, jer ako dospije na meso, pokvari izgled i skrati rok trajanja. Obradu unutarnje površine treba izvesti čistim ručnikom, namočiti preostalu krv i obrisati suhim.

Kako nasjeckati svinjski trup

Lešina je spremna za sljedeći dio rezanja - rezanje napola. Linija reza trebala bi se protezati duž kralježnice, pa je uporaba noža nepoželjna. Rezanje se vrši nožom ili dobro naoštrenom sjekirom. Početnici često ne uspijevaju prvi put napraviti pravi rez kralježnice. Da biste izbjegli umetanje koštanih fragmenata u meso, možete upotrijebiti sljedeću tajnu - trebali biste udarati sjekirom teškim čekićem.

Često pripremljeni trup ne dijeli se na dva dijela, već na četiri. Četvrtina podrazumijeva podjelu polovice trupa na dvije jednake polovice. Da biste izveli takvu operaciju, potrebno ju je rezati otprilike u sredini lumbalnog dijela. Tako se dobivaju 2 komada svinjetine - prednji dio s lopaticom, vrat, prednja noga, a stražnji dio - sa šunkom i kotletom.

Kako rezati svinju

Da biste pravilno izrezali svinju kod kuće, morate slijediti ista pravila obrade kao i kod odraslih.

Ako cilj mesne žetve nije odrasla masna svinja, već mala svinja, način rezanja se malo mijenja. Naravno, s gledišta anatomije, mladi i odrasli pojedinci se ne razlikuju, ali postoji nekoliko nijansi. Kad se prasad hrani, ne biste trebali obratiti toliko pažnje na uklanjanje bubrega i genitourinarnog sustava. Pored toga, kosti mladog prasadi su mekše, pa je u nekim slučajevima dopuštena čak i uporaba noža umjesto sjekire. Lešina se lakše sjecka.

Kako izrezati pola trupla svinje kod kuće

Svaki poljoprivrednik ima svoju shemu rezanja koja zadovoljava njegove zahtjeve. Ipak, postoji klasična ispravna opcija za rezanje trupa svinja kod kuće koja može zadovoljiti potrebe potrošača. Neki radije dobivaju više masti s jednog trupa, drugi jure čisto meso, trošeći ogromnu količinu vremena na vene i kosti. Postoje ljudi koji u potpunosti preokreću sve meso u mljeveno meso. Za pravilno rezanje svinjskog trupa prema kanonima ruske metodologije, ipak je vrijedno obratiti pažnju na činjenicu da je svaki dio trupa važan i primjenjiv u budućnosti.

Kako rezati prednju ili stražnju stranu svinje

Prednja polovica trupa je urezana na vratu, lopatici, ramenu, ramenu, ledjima i rebrima. Izvorno odsječena prednja noga. Zatim se pomoću sjemenke uklanjaju rebra. Slijedi red ledja - odvojen je i po želji izrezan na dijelove. Preostali komad se uvjetno dijeli na gornji vrat i donji dio lopatice.

Leđa su predstavljena velikom nogom, peritoneumom i stražnjom kralježnicom. Prvo se reže peritoneum, zatim se kralježnica odreže s nogu. Iz kralježnice odrežite najnežniji dio mesa - kašiku. Spinalne kosti također se koriste kao osnova za juhe..

Kako odrezati svinjsku nogu

Od preostalih svinjskih nogu odrežite donji dio - kopču. Preostali veliki komad s kosti često se reže na krupne komade ili se nalazi na mišićima. U podnožju su dva velika mišića koja se prikladno odvajaju jedna od druge. Meso dobiveno iz velikog mišića bit će lišeno masnih naslaga i savršeno je za pripremu ogromnog broja jela. Meso malog mišića uz kost je krutije, često se ostavlja izravno na njemu za daljnju upotrebu u juhama i juhama.

Kako ukloniti masnoću iz svinjskih leševa

Mnogi poljoprivrednici uzgajaju svinje za mast i mast. U ovom se slučaju metoda rezanja svinjskog trupa malo razlikuje. Pripremljenim polovicama ili četvrtinama uklanja se koža sa susjednom masnoćom. Uz pravilno tovljenje, sloj masti lako doseže 10 centimetara ili više. Najprikladniji dio za uklanjanje masnoće je peritoneum i sternum. Čista mast dobiva se iz peritoneuma, a proizvod s velikim brojem mesnih slojeva iz sternuma..

Što se tiče slane svinjske masti, ovo je meka slanina namijenjena za zapaljivanje ili pripremu raznih namaza. Najveća količina slanine nalazi se iznad pršuta u repu repa. Osim toga, mast se može rezati s drugih masnih dijelova tijela, poput lopatice ili ramena.

Koji je dio svinje bolji: sprijeda ili straga

Rasprava o tome koji je dio trupa svinje bolji ne prestaje ni na jedan dan. Leđa su s jedne strane predstavljena pršutom i lumbalnom kiflicom. Ova jela s malo masti i izvrsna su za dijetalnu hranu. Upravo nedostatak masti objašnjava njihovu osobitu popularnost..

S druge strane, prednji dio trupa je deblji. U isto vrijeme, ne biste trebali misliti da sve meso pripada nižoj kategoriji. Naprotiv, u prednjem dijelu trupa nalaze se korica i ledja - najosjetljiviji dijelovi koji su se već dugo dokazali u kuhanju. Oštrica na ramenu također sadrži veliku količinu mesa, što je izvrsno za pravljenje mljevenog mesa. Ljubitelji šiš kebaba također ne stoje po strani - svinjski vrat je najbolje mjesto za kuhanje ovog jela.

Vrste svinjskog mesa prilikom rezanja

Prema modernoj klasifikaciji, trgovački lanci nude razne vrste svinjetine. Postoje tri sorte ovisno o kvaliteti mesa, mekoći i drugim pokazateljima. Dakle, prvi razred uključuje:

• dijelovi leđa i ledja;
• prsne;
• šunka (kvrga, rep i šunka).

Meso prvog razreda zbog najmanjeg opterećenja mišića tijekom života životinje, ima meku strukturu. Komadići šunke i dorzalni dio odlikuju se sočnošću i gotovo potpunim odsustvom masnog sloja. Sternum je cijenjen u kulinarskoj zajednici zbog rebara, a pravilnom hranom životinje prekrivene su velikom količinom nježnog mesa.

Meso drugog razreda nije tako nježno. Sadrži veliki broj vena i masti. Ova sorta najčešće uključuje rame, vrat, rame i obradive zemlje. Najčešće se takvo meso prerađuje u mljeveno meso, jer se procesom smještaja ne plaćaju troškovi rada.

Treći razred uključuje slabo jestive dijelove svinjetine, na primjer, rez - dio između glave i vrata svinje, koji se po strukturi mesa značajno razlikuje za lošije od iste lopatice. Pored reza, ovaj razred razlikuje i prednje i stražnje osovine glave.

Svinjski dijelovi s naslovom, fotografijom, primjenom

Krajnji rezultat pravilnog rezanja svinjskog trupa je određeni skup mesnih proizvoda. Svaki od ovih dijelova razlikuje se izvana i skupa svojih potrošačkih kvaliteta..

prsa

Sternum je debeli dio trbušnog reza u lumbalnom dijelu. Meso, ovisno o tovu svinje, sadrži prilično velik sloj masti. Zbog neaktivnosti grudnih mišića meso je vrlo nježno. Prema ruskom GOST-u, pripada prvoj kategoriji svinjetine.

Zahvaljujući masnom sloju, britvica je izvrsna za prženje. Štoviše, i kao neovisno jelo, i kao dodatak krumpiru ili kupusu. Također, bršljan se slani i kiselo dobiva izvrsne delicije. Jedna od najboljih upotreba bršljana je pušenje - rezultirajući proizvod ima nenadmašenu aromu i okus.

vrat

Vrat je dio lopatice vrata. Zbog fizioloških karakteristika svinja, ovaj je dio neaktivan u usporedbi s drugim životinjama. To uzrokuje sadržaj velikog broja masnih slojeva u njemu i potpunu odsutnost tetiva. Meso je vrlo sočno i nježno.

Vrat bez kostiju spada u drugu kategoriju svinjetine, ali jedan je od omiljenih dijelova svinjskog trupa. Ostaje idealan dio za kuhanje roštilja - meso će zahvaljujući masnim slojevima ispasti vrlo sočno. Također, vrat se koristi za izradu masnih odrezaka. Svinjski vrat uvijen u mljeveno meso - idealan izbor za kuhanje kotleta.

entrecote

Entrekota ili režnja na kosti je gornji dio dorzalnog reza. Sadrži pleh i rebra. Takvo meso spada u prvu kategoriju zbog najnježnije pulpe. Izrezana na komade, entrecote je krpica na kostima, koju gurmani visoko cijene.

Zbog sočnog mesa i kostiju, što daje dodatni okus prilikom prženja, entrecote je kralj svinjskih odrezaka. Jela su sočna i nježna okusa. Često se ovaj dio svinjetine odvaja od rebara, što rezultira čistim komadom listića. Rebra idu za juhe i gulaše.

šnicl

Schnitzel, zvjezdolik bez kosti - svinjski kašalj iz lumbalnog dijela trupa. Ovaj dio trupa je najvrjedniji zbog potpune odsutnosti masti u njegovoj strukturi. Po vrijednosti se odnosi na prvu kategoriju svinjetine. Kao rezultat toga, cijena za ovaj dio svinjetine često je najviša..

Pri rezanju ovog dijela dobivaju se isti lijepi komadi mesa. Schnitzel se koristi za kuhanje raznih odrezaka i odrezaka. Osim toga, ovaj se dio koristi za kuhanje dijetalnih namirnica.

rame

Lopatica ramena podijeljena je na lopaticu na kosti i lopaticu bez kosti. Ova vrsta mesa spada u drugu kategoriju zbog visokog sadržaja masti i tetiva. Oštrica je čvršća od pršuta ili režnja, pa su joj cijene pristupačnije.

Lopata bez kosti obično se reže na kockice za kuhanje pečenja i gulaša. Siječastiji dio kosti zahtijeva ozbiljnu obradu i pažljivo obrezivanje. Često ovaj dio svinje ide na pripremu mljevenog mesa. Međutim, ovaj omjer još uvijek nije loš za kuhanje raznih gulaša..

šunka

Šunka je zadnja noga svinje. Često se razreže na dva dijela - gornji i donji. Vrh šunke visoko je cijenjeno prvoklasno meso, mekano, s malo masti. Donji dio sadrži manje mesa, a koristi se za kuhanje juha i jelijskog mesa.

Što se tiče kulinarske upotrebe, vrh šunke je izvrstan nalaz za kuhanje svih vrsta jela. Kuhana svinjetina, kotleti, gulaš, razne pomfrit i roštilj. Ovo meso je izvrsno i za kuhanje mljevenog mesa. Reznice su nježne i sočne.

Koje dijelove treba primijeniti

Čitava povijest svinjogojstva usko je povezana s razvojem kulinarske umjetnosti. Tijekom nekoliko stoljeća iskusni kuhari oblikovali su opća pravila za uporabu raznih dijelova lešina. Nisu svi komadi podjednako idealni za kuhanje aspika i kotleta. Da biste naučili kuhati prava kulinarska remek djela, trebate slijediti nekoliko jednostavnih pravila:

1. Glava je idealan izbor za izradu mesa od brasna i jela. Može se koristiti i za slanu sol i za punjenje. Prašnice i svinjske uši također se savršeno otvaraju u želeu. Uz to, svinjske uši u različitim varijacijama idealne su kao pivski zalogaj.
2. Obraz se koristi za pušenje. Da bi gotov proizvod imao izvrsna potrošačka svojstva, mora ga se izrezati na male komade i podvrgnuti dugotrajnoj termičkoj obradi. Nakon nekoliko dana, obrazi će postati smrknutiji i postati nevjerojatno ukusni. Neki kuhari preporučuju pečenje peciva na obrazu..
3. Svinjska kašica, koja je ujedno i slana i sjeckana, čisto je meso. Poslužuje se i u čistom obliku i s rebrima. Meso s niskim udjelom masti često se koristi za pravljenje odreska, ćevapa i odrezaka. Korištenje rebara omogućuje vam kuhanje savršene juhe.
4. Gornji dio šunke je kvrga, koja je odvojena od femura. Ogroman komad mesa bez kosti idealan je za kuhanje pečene svinjetine i kuhane svinjetine. Iz rerne se dobiva izvrsno sočno meso. Šunka je pogodna za gulaš ili prženje. Kost šunke odlična je za pravljenje borsch-a ili kiselih krastavaca.
5. Lopatica za rame najčešće se koristi za kuhanje knedla. Mljeveno meso dobiveno iz ovog dijela lešine ima mali masni sloj koji knedle čini sočnim. Također, meso lopate često se koristi kao osnova za domaću kobasicu.
6. Košarica se može koristiti kako u čistom obliku, tako i s rebrima koja su uz njega. Najčešće se koristi za kuhanje dimljene slanine ili kao dodatak umućenim jajima i prženom krumpiru. Slanina spravljena od brusa - najkvalitetnija delicija.
7. Peritoneum je jedan od masnih dijelova svinjskog trupa. Podlanke se izvrsno koriste kao dodatak prženom krumpiru ili pirjanom kupusu. Ukusni peciva napravljeni su i iz peritoneuma..
8. Noge su najbolji izbor za pravljenje jelijevog mesa. Osim toga, europski kulinarski stručnjaci koriste ih za pripremu tradicionalnih jela. Dakle, u Njemačkoj, Austriji i Češkoj šalica uz pivo i pirjani kupus nacionalno je jelo.
9. Mnogi često podcjenjuju svinjski rep. U stvari, zbog svoje hrskavične strukture odličan je dodatak aspiku ili braunu. Juha će postati zasićenija i brže se smrzava..

Kulinarski stručnjaci odavno su dokazali da nema nepotrebnog mesa, samo trebate pravilno pronaći područje njegove primjene. Čak i neiskorišteni dijelovi svinje, poput crijeva, srca i jetre, mogu se koristiti za pravljenje kulinarskih užitaka.

zaključak

Rezanje svinjskih trupaka naporan je postupak koji vam omogućuje dobivanje raznih proizvoda za kuhanje kulinarskih remek-djela. Pravilno rezano meso i njegov odabir omogućuje vam postizanje impresivnih rezultata u pripremi poznatih jela.