Sir od ovčjeg mlijeka: vrste sira, kako napraviti kod kuće

Glavne karakteristike ovčjeg sira

Točne hranjive vrijednosti jako ovise o sorti, jer imaju različite postotke masti..U prosjeku 100 g ovčjeg sira karakterizira sljedeći sastav:

• 21,1 g proteina;
• 18,8 g masti;
• 0,3 g ugljikohidrata;
• 260 kcal.

Treba napomenuti da će udio kalorija u tvrdim i mekim sirevima biti značajno veći, u rasponu od 300-500 kcal.

Vrste ovčjeg sira

Mnoge sorte ovčjeg sira registrirane su u nacionalnim institucijama i imaju potvrde o izvornosti podrijetla. Takav dokument potvrđuje strogo poštivanje pravila koja jamče kvalitetu određenog proizvoda.

Tvrdi sirevi

Ovčje mlijeko često se koristi za izradu klasičnih tvrdih sireva. Ovaj je proizvod posebno popularan u Italiji i Španjolskoj..

talijanski

Najpoznatije vrste talijanskog ovčjeg sira uključuju pecorino. Sam naziv proizvoda dolazi od talijanskog naziva za ovce (pecora), a poznat je još iz doba drevnog Rima.

Karakteristične su mu osobine zrnasta struktura koja postaje sve izraženija s povećanjem zrelosti. Pecorino se proizvodi u mnogim regijama zemlje, pa je regionalnom nazivu dodano i ime.

Razlikuju se sljedeće glavne sorte:

• pecorino romano najčešće se nalaze u inozemstvu u Italiji, budući da se aktivno izvozi od 19. stoljeća. Izrađuje se od mlijeka ovaca koje žive na Sardiniji, u toskanskoj provinciji Grosseto i u Laziju. Ima gustu teksturu s malim rupama, boja je od bijele do slame, okus je oštar, bočast. Razdoblje zrenja - 8-12 mjeseci-
• pecorino sardo također podrijetlom iz Sardinije. Može biti meka (sazrijeva 20-60 dana) ili zrela (preko 60 dana). U usporedbi s romanom, okus sarde je dublji i živopisniji, ali manje slan i pikantan.-
• pecorino toskana - polutvrdi ili meki sir iz Umbrije, Toskane ili Lazija. Svježa Toskana sazrijeva najmanje 20 dana, a zrela - 4-6 mjeseci. Može imati koricu različitih nijansi - od crvenkaste do crne. Ima blag okus s izraženom aromom. Uzgajaju se i posebne sorte Toskane, na primjer, s komadima tartufa-
• pecorino siciliano porijeklom sa Sicilije i proizvodi se po staroj tehnologiji u pletenim košarama, zahvaljujući čemu ima karakterističnu naboranu koricu. Mora sazrijevati najmanje 4 mjeseca, nakon čega stječe svoj voćno-pikantan okus..

Ostale tvrde sorte također se proizvode u Italiji:

• fiore sardo (Rus. Cvijet Sardinije), za koje je dopušteno samo svježe mlijeko lokalne pasmine ovaca, čija krma nije sadržavala nikakve dodatke. Sir se drži u salamuri nekoliko sati, zatim se puši oko 2 tjedna i podmazuje zrelim maslinovim uljem uz dodatak soli i vinskog octa-
• Medora, koja dozrijeva 4 mjeseca i ima izražen okus, malo ščepajući za jezik.

Španjolski

Zbog velikog broja planinskih regija u Španjolskoj, proizvodnja ovčjih sireva aktivno se razvijala.

Najpoznatiji od njih bili su:

• Manchego - od mlijeka napraviti istoimene pasmine u samo 4 provincije regije Kastilja-La Mancha. Može biti svježe (3-4 mjeseca), nježnijeg okusa ili zrelo (do 1 godine), intenzivnijeg okusa. Ima gustu strukturu i svijetlo žućkaste nijanse-
• Idiazabal sir - porijeklom iz Baskije i Navarre. Može se pušiti, ima srednje začinjen ili lagan okus.-
• Roncal - proizvodi se u Navarri od prosinca do srpnja. Nakon sazrijevanja najmanje 4 mjeseca ima tamno smeđu koricu i srednje začinjen okus.-
• Zamorano imenovan prema provinciji Kastilja Leone. Da bi se postigao poseban okus, ponekad se uroni u maslinovo ulje. Nakon barem 6 mjeseci zrenja ima kremasto kiselkasto-slani okus i rebrastu koru..

Mekani sirevi

Mekani ovčji sirevi također su prilično raznoliki..

Uz poznati Roquefort, valja istaknuti i sljedeće sorte:

• Serra da Estrela iz Portugala, koja se proizvodi pod vrlo strogim ograničenjima u nekoliko općina zemlje. Sazreva najmanje 1 mjesec, s godinama dobiva gustoću i mekoću-
• Kachotta - Talijanska sorta u obliku malih glava. Ima nekoliko sorti po zrelosti (od 5 dana do 3 mjeseca), često se proizvodi s aromatičnim aditivima. Pulpa bez očiju, guste teksture, okusa od mliječnog do oštrog oblika.

rokfor

Ova poznata sorta klasificirana je kao polu-mekani tip. Francuski sir s plemenitom plijesni dozrijeva samo na jugu provincije Ruerg, u špiljama s vapnenačkim grotlima. Prema pravilima EU-a, za njega je pogodno samo Laconovo mlijeko.Značajke tehnologije su:

• dodavanje nakon uklanjanja serumskih spora gljivice Penicillium roqueforti;
• zrenje u lipovom grotlu na hrastovim policama uz dobru ventilaciju.

Roquefort kora je blago vlažna i sjajna. Pulpa je masna s plavim plijesni. Okus naglašen, s notama lješnjaka.

rasol

Sorte slanine popularne su u istočnoeuropskim i mediteranskim kuhinjama..

Najpoznatije vrste su:

• feta - Popularni grčki sir koji se pravi od mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka. Nakon kuhanja izrezati na šipke i spremiti u salamuri. Ima kremastu teksturu, pikantno slanog okusa-
• halloumi registrirana na Cipru, gdje se priprema od mješavine mlijeka ovaca i koza. Ima visoku talište, pa se često prži. Okus je blago zasoljen, pohranjen u salamuri, često uz dodatak metvice-
• odmahnula sam - meki kiseli sir vrste vinske kože, koji se ljeti u malim količinama proizvodi u Armeniji i Azerbejdžanu. Njemu se dodaje planinski timijan. Karakteristično obilježje je sazrijevanje u posebnim kožnim vinima-
• feta sir rasprostranjena po istočnoj Europi i razlikuje se od feta po jačem kiselo-mliječnom ukusu i gustom teksturu, kao i nižim udjelom masti. Na površini mogu biti tragovi slane otopine..

serum

Nakon pripreme glavnog proizvoda, serum sadrži albumin, zbog kojeg je moguće pripremiti još nekoliko sireva:

• ricotta proizveden od sirutke raznog mlijeka bez dodavanja soli. Ima zrnatu teksturu skute i visok sadržaj bjelančevina.-
• brochchio - jedina francuska sorta ove vrste koja ima nacionalni certifikat. Korzikanski proizvod izrađen je od sirutke s dodatkom mlijeka (ne više od 25%). Spremni za upotrebu nakon 2 dana, ali može sazrijevati do nekoliko mjeseci. Ima kremastu teksturu, okus je slatko-oštar, s jakim mliječnim mirisom-
• Woerden rasprostranjena u Karpatima i na Balkanu. Kuha se iz sirutke uz dodatak svježeg mlijeka (do 20%).

Kako napraviti ovčiji sir kod kuće

Osim ovčjeg mlijeka, za pripremu nekih sorti sira kod kuće morate imati sirište (suho ili tekuće) ili pepsin. Mogu se kupiti u specijaliziranim prodavaonicama i nekim ljekarnama..

Trebat će vam i čista gaza ili posteljina, kroz koju možete iscijediti serum.

Hranjiva vrijednost konačnog proizvoda je približna jer uvelike ovisi o količini prešane sirutke i udjelu masti u korištenom mlijeku..

5 l

1. U staklenoj zdjeli pomiješajte pepsin i sol. Ulijte malo tople vode (do + 35 ° C) i promiješajte.
2. Zagrijte mlijeko na + 30 ... + 32 ° C i u njega ulijte smjesu pepsina. miješati.
3. Prekrijte mliječnom smjesom i držite dok ugrušak ne postane stisnut.
4. Podložite fil od filca i stavite ga na tavu odgovarajućeg promjera. Stavite ugrušak u bubuljicu, razbijajući ga na komade oko 3 cm.
5. Vezajte krajeve tkanine i ostavite 10 minuta.
6. Odvezati tkaninu i staviti masu na masu, ostaviti 15 minuta.
7. Sir narežite na manje komade i ponovo ga stavite pod teret, koji bi trebao biti 2 puta teži od prvog.
8. Nakon 20 minuta uklonite teret, ponovno vezajte sir i stavite još veći teret.
9. Nakon 20 minuta sipati hladnu vodu na proizvod da se naglo ohladi.
10. Ako će se sir čuvati, treba ga staviti u 20% otopinu soli i staviti ga u hladnjak.

Recept broj 2

S biljem

3 l

1. Ulijte mlijeko u tavu i dovedite do vrenja, miješajući.
2. Iscijedite sok od limuna i dodajte u kipuće mlijeko. Miješajte oko 5 minuta. do potpunog presavijanja.
3. Colander ili poseban obrazac s rupama za prekrivanje gazom i tamo prebacite uvijenu masu.
4. Dostavite teret za 30 minuta.
5. Preokrenite ugrušak i stavite još 30 minuta.
6. Sitno nasjeckajte orahe i kopar. Dodajte začinsko bilje i sol po ukusu.
7. Sir izvadite iz gaze, uvaljajte ga u začinjenu smjesu.

Koristi i štete ovčjeg sira za ljude, kontraindikacije i moguće negativne posljedice

Kao i drugi mliječni proizvodi, sir je vrijedan za ljudsko tijelo u sadržaju životinjskih bjelančevina, vitamina i minerala. Prekoračujući kravlje i kozje u ovom pokazatelju, ovčje mlijeko omogućuje dobivanje zdravijeg sira.

Osim toga, proteini sira se bolje apsorbiraju, a kalcij i fosfor sadrže optimalne proporcije, što sir čini korisnim za djecu i trudnice.

Proizvod sadrži vrijedne aminokiseline koje doprinose prevenciji ateroskleroze i zloćudnih novotvorina.. Linoleinska kiselina će poboljšati protok metaboličkih procesa u tijelu.

Ovčji mliječni sir pun je zdravih vitamina (PP, D, skupine B, A itd.), A sadrži i cink, kalij, natrij i magnezij..

Međutim, ne možete zloupotrebiti čak ni najkorisniji proizvod.. Neke sorte imaju prilično visok udio kalorija, pa ih treba ograničiti na njihovu upotrebu u prehrani.

• Sljedeće bolesti su također kontraindikacije:
• čir na želucu i pogoršanje gastritisa ili kolitisa;
• hipertenzija i bolesti srca;
• problemi s funkcijom bubrega;
• oticanje zbog problema sa srcem ili bubrezima.

Ovčji sir u dječjoj prehrani

Većina pedijatara preporučuje unošenje sira u prehranu djece, počevši od 1. godine. To je uzrokovano visokim postotkom bjelančevina i minerala u proizvodu, koji previše opterećuju bubrege malog djeteta..

Ne dajte djeci sorte s dodatkom plijesni (do 7 godina), pušačkim i začinjenim dodacima. Preporučljivo je ograničiti sadržaj masti u proizvodu, kao i količinu soli. Najbolje su sorte za djecu sirutke, na primjer ricotta.

Dnevna porcija u dobi od 1–1,5 godina ne smije biti veća od 5 g, za dvije godine povećala bi se na 10–15 g.

Ovčji sir zastupljen je velikim brojem sorti među kojima svatko može odabrati proizvod po svom ukusu. Njegova umjerena uporaba korist će i odraslima i djeci.