Utrkavanje i rezanje fazana: upute po korak

Fazano meso dugo se smatra delikatesom i zato iz godine u godinu postoji samo više ljudi koji ga žele kušati. Nije dovoljno nabaviti vlastitu igru ​​- morate je još uvijek moći kuhati, a za to - pljeskati i rezati. Koža fazana je vrlo tanka i osjetljiva, stoga, nestručnim rukovanjem lešinom, postoji rizik od oštećenja. Kroz takva oštećenja leš će izgubiti sok, što neće utjecati na okus mesa na najbolji način.

Metode fazanskih pinča

Najbrži način uklanjanja perja iz trupa fazana, za koje nije potrebno posebno vrijeme i poseban alat, je onaj na terenu. Odnosno, postupak se mora pokrenuti na još toplom lešinu, a zatim će trebati više od 15 minuta. Isti postupak, ali kod kuće, zahtijeva malo drugačiji pristup. Važno je zapamtiti da fazan nije piletina, a postoje i neke nijanse u njegovom čišćenju od perja..

Kao što je već spomenuto, koža fazana mnogo je tanja, stoga je glavni zahtjev za pljeskanje točnost. Ako se planira, na primjer, meso izrezati na komade za pirjanje, bolje je uopće ne komplicirati postupak, već odmah ukloniti cijelu kožu, pravo s perjem.

Za rad kod kuće trebat će vam:

• duboki umivaonik tako da se perje ne rasprši po kuhinji;
• ako planirate raditi na ulici, samo položite novine ili pelene;
• škare za rezanje suvišnih dijelova;
• pinceta ili mala kliješta za uklanjanje preostalih manjih perja i dolje, kao i dlačica duž kralježnice.

Uklanjanje velikog pera

Postupak treba započeti od repa i premjestiti se na glavu, nakon stavljanja trupa u zdjelicu.

Držite se sljedećeg dijagrama:

1. Prvo povucite repno perje duž duljine i jedno po jedno - ta perja imaju debela korijena, sjede duboko i čvrsto na svom mjestu, a jednostavno nije moguće pažljivo ukloniti nekoliko komada odjednom..
2. Zatim se okreću krila, njihovi dijelovi ramena s letećim perjem.
3. Nastavite uklanjati velika pera s leđa, lagano držeći prstima i lagano povlačeći kožu na mjestu gdje je olovka pričvršćena.
4. Pomoću pincete uklonite preostala mala perja..
5. Veće perje uklanja se u smjeru rasta.
6. Uklonite vrlo malo perje na prsima, šapama i vratu, brzim pokretima u smjeru suprotnom njihovom rastu. Ne zaboravite, kao kad uklanjate veliko perje, prstima držite kožu.

Video ispod prikazuje postupak grickanja fazana:

Pazite da ne rastrgnete kožu jer će sok proći kroz jaz, a ptica nakon pečenja bit će tvrda i suha.

Je li moguće preliti kipuću vodu?

Prilikom obrade peradi, poput pilića, gusaka, lešina, često se preko njih prelije kipuća voda, jer se perje mnogo lakše uklanja s pare kože..

Međutim, to se ne smije činiti pilingom fazana, jer njegova koža nije toliko porozna i gusta, a pareći na nju neće imati nikakvog učinka. Umjesto toga, upravo suprotno - samo će biti teže obraditi mokar. Stoga se uklanjanje perja s trupa fazana treba provesti suhom metodom.

Ali postoji iznimka. Dosta često ptica dolazi do kuhara, bivajući, kako bi održala svježinu, smrznuta zajedno s perjem. U tom se slučaju trup prvo može isprati vrućom vodom kako bi se postigla sobna temperatura. Nakon toga, divljač treba temeljito osušiti ručnicima, a zatim nastavite s uklanjanjem perja prema gore opisanoj metodi..

Uklanjanje donjeg sloja

Trup fazana očišćen od perja ostaje prekriven donjim slojem, koji se također mora ukloniti. Obično se za to truplo uredno opeče od vatre. Prikladan je bilo koji izvor vatre - prsten za kuhanje, upaljač, baklja, krijes, ali nemojte samo izlagati kožu otvorenom plamenu kako je ne biste zapalili.

Prije pjevanja, truplo se može naribati brašnom, a tada će se vrlo sitno perje nakon pranja, kao i pahulja, osušiti i ustati, što će pojednostaviti postupak.

Ako zbog nedostatka iskustva ne želite kontaktirati s otvorenom vatrom, pahuljicu možete očistiti komadićem masnoće, nakon što je umotate u platnenu preklop ili je jednostavno uvaljate prstima. Takvim se metodama često pribjegava na terenu..

Nakon što se trup potpuno očisti od perja i pahuljica, potrebno ga je oprati tekućom vodom. Pazite na temperaturu vode - previše vruće može narušiti cjelovitost kože, koju je već izgorela otvorena vatra, ili učiniti da joj izgled nije baš vidljiv.

Zapamtite da je pečeni fazan trup ukusno, rafinirano jelo i zato bi trebalo izgledati prikladno.

Kako izrezati fazana?

Profesionalni lovci, koji su upucani u posebnim lovištima fazana, u pravilu ne uklanjaju odmah pero s pokrova, već se odmah izvaljuju. Lešina se oslobađa iznutra, a izuzetno je važno da žučni mjehur ne pukne. Odstranjuju se i pluća, tako da meso nije gorko..

Nakon toga, šupljina se puni lišćem koprive ili iglicama. Takav jednostavan postupak omogućit će očuvanje svježine mesa 3-4 dana, bez pribjegavanja zamrzavanju. Međutim, ovakav se pristup ne primjenjuje svugdje, a ako ste dobili cijelo truplo, s perjem, pahuljicama i iznutricama, morat ćete obaviti i drobljenje.

Ako vam prstohvat fazana nije uzrokovao značajne poteškoće, daljnja obrada divljači također neće biti ozbiljan problem..

Kuhinjski alati

Obavezno posjedujte sav potreban kuhinjski alat, bez kojeg će biti puno teže izrezati kvalitetne lešine.

Trebat će vam:

• ploča za rezanje srednje veličine;
• nož za rezanje mesa;
• pincete;
• vrpca ili tanka najlonska vrpca.

Kako iznutrice iznutra?

Shema žljebovanja iznutra je vrlo jednostavna:

1. Prije svega nožem odrežite noge na koljenu.
2. Daljnji postupak ide odozgo prema dolje. Počnite od vrha prsa, gdje počinje vrat. Uklonite sadržaj golube unaprijed unaprijed.
3. Napravite rez u peritoneumu. S dva prsta nježno, zgrabite sve unutrašnjosti - srce, želudac, jetru - i izvucite ih. Vodite računa da se sadržaj želuca ne ispuca, kontaminirajući meso.
4. Crijeva i žučni mjehur se mogu izbaciti, oni se ne jedu.
5. Želudac treba prerezati, temeljito isprati i ukloniti unutarnju ljusku.
6. Uobičajeno je ostaviti glavu, tako da jelo izgleda spektakularno, ali očne jabučice i nosnice se uklanjaju. Uši se također moraju očistiti..

Trup uklonjen na takav način mora se temeljito oprati pod tekućom vodom i osušiti debelim papirnatim ručnicima..

Neki radije ne otvaraju golub kako ne bi gubili vrijeme na čišćenje trupa od sadržaja golube. Detaljna uputa za uklanjanje goluba i unutarnjih poslova u ovom slučaju je sljedeća:

1. Na vratu, točno ispod kljuna, izrežite malu rupu, uhvatite jednjak u nju i izrežite je.
2. Napravite mali rez neposredno iznad vrata, pažljivo prerežite grkljan i grlo s ostatkom jednjaka kroz ovaj rez..
3. Pincetama uklonite vrh glavnog dijela jednjaka i zavojite ga konopcem. To se radi tako da s naknadnim uklanjanjem sadržaja probavnog sustava ne padne u unutarnju šupljinu trupa.
4. Napravite duž trbuha, od anusa do trbušne kosti, duguljasti rez. Pažljivo otvorite trbušnu šupljinu. Provjerite da crijeva nisu oštećena incizijom i da njegov sadržaj ne prijeti istjecanjem.
5. Stavite dva prsta u ovaj rez, najprikladnije je to učiniti srednjim i kažiprstom, lagano uhvatite sa sobom sve organe, osim crijeva, i uklonite ih.
6. Zatim treba napraviti rez oko anusa i provući crijeva kroz njega.

Kako rezati fazanski trup za kuhanje?

Najtradicionalniji način kuhanja divljači je pečenje cijelog u pećnici. Međutim, postoje i drugi kulinarski recepti koji podrazumijevaju daljnje rezanje trupa na odvojene dijelove i komade..

Postupak rezanja trupaca fazana na manje fragmente malo se razlikuje od postupka peradi. Slijedite detaljne upute:

1. Odrezati glavu.
2. Izrežite donji dio šape duž zgloba, sve do mišićnog tkiva.
3. Odvojite vrat od lešine.
4. Okrenite pticu na leđa, uhvatite je za bedro i napravite rez preko zgloba, sve do kosti.
5. Odvojite noge zauzvrat od lešine. Budući da se nalaze prilično velike jedinke fazana, možda će biti potrebno da se svaka noga razreže na dva dijela. Da biste to učinili čisto, koristite nož, stavite ga na spoj i snažno pritiskajte. Ne drobite kost, prerezanu precizno duž zgloba.
6. Osjetite spajanje krila s tijelom, odvojite krilo od glavnog dijela pomicanjem noža duž zgloba. Radi praktičnosti držite krilo rukom.
7. Postavite nož na sredinu trupa, napravite dva paralelna reza na stranama kralježnice i odvojite dorzalni dio od sternuma.
8. Po potrebi narežite filete dojke.

Kako brzo odvojiti dio trupa na ledjima, prikazano je u videu ispod:

Posebnu pozornost prilikom rezanja trupova treba posvetiti cevastim kostima. Problem je u tome što su kod fazana ove kosti tanke i lomljive, te stoga prilikom rezanja daju puno fragmenata.

Da biste to izbjegli, ne upotrebljavajte alate za sjeckanje, ponašajte se samo nožem, režite pažljivo, tada kosti ostaju netaknute i ne riskirate da pokvarite jelo. Priprema trupa je gotova i možete izravno ići na toplinsku obradu u pećnici.

Prije početka ovog tretmana, noge i krila vezani su za trup. Obično se ptica postavi na leđa, konac se provuče kroz šunku, brk, drugu šunku, a zatim se slobodni krajevi konopca vežu, hvataju se za krila.

Ako ne planirate kuhati fazan na tradicionalan način, tj. U potpunosti u pećnici, ima smisla uštedjeti puno vremena tako što ćete potpuno ukloniti postupak uklanjanja velikog perja i pokrivača od pera s trupa, ali jednostavno uklanjanje cijele kože.

Treba imati na umu da se na ovaj način uklanjaju i masne naslage ptica. Sam postupak je vrlo jednostavan - zgrabite kožu oko vrata i povucite na noge. Koža je meka i osjetljiva, lako se skida. Nije zastrašujuće ako se koža raspadne - integritet kože je važan samo u slučaju pečenja cijelog trupa.

Kako se to radi prikazano je u videu ispod:

Dopuštajući se grubim kršenjima algoritma i slijeda radnji, pretjeranom žurbi, nesmotrenosti u manipulacijama, riskirate da izvrsna i skupa delicija postane potpuno neupotrebljiva.