Uzroci potamnjenja jabuka na rezu

Puno različitih priča luta zašto jabuka potamni na rez, ali neke od njih su samo fikcija, u koju neki vjeruju neznajući prave razloge. Razmotrite sve mogućnosti za odgovor na ovo pitanje i dođite do logičnog zaključka.

Uzroci potamnjenja jabuka na rezu

Ključni mitovi i zablude

U pravilu, ljudi češće smatraju da jabuka postaje sve tamnija na rezu zbog velikog sadržaja željeza u njoj..

Obrazloženje toga je da pri rezanju kore ili rezanju fetusa na komade molekule željeza jednostavno hrđaju i zato meso brzo mijenja svoju prirodnu boju.

Također u dokazima mnogi navode slijedeći argument: ako meso jabuke namažete limunovim sokom, onda to uopće ne pogoršava boju. A sve zato što askorbinska kiselina veže ione željeza i ne dopušta pojavu hrđave sjene.

Naravno, verzija je uvjerljiva i vrlo slična istini, ali ovo je česta zabluda.

Otkrijmo napokon što se zapravo događa s narezanim jabukama.

Pravi razlozi

Sve sorte jabuka u svom sastavu zaista imaju željezo. Unutar jednog ploda, težine oko 150 g, nalazi se otprilike 3-4 g željeza.

Ali ta količina tvari nije dovoljna da utječe na boju pulpe. Pravi razlog je potpuno drugačiji.

Nakon oštećenja integriteta ploda, nastaje čitav niz kemijskih procesa koji su pravi uzroci njegova potamnjenja. Ako pratite cijeli ciklus promjena, možete shvatiti što to točno vodi.

Kao što znate, voće se odlikuje velikim brojem antioksidanata. Kemičari ih pripisuju grupi polifenola koji imaju različita imena, ali jedinstvena su su spojevi raznih fenola. Pored bezbojnih polifenola, pulpa sadrži tvari poput polifenol oksidaza.

Nakon rezanja, kisik prodire u integralnu strukturu, zbog čega enzimi polifenol oksidaze počinju aktivno komunicirati s polifenolima.

Kod interakcije s kisikom u jabuci započinje kemijska reakcija

Na kraju interakcije pojavljuje se nova komponenta - kinon, koji je snažno oksidacijsko sredstvo koje dovodi do zamračenja..

Ispada da je ovaj fenomen svojevrsni zaštitni mehanizam..

Prvo, plod se pokušava zaštititi od štetočina, na primjer, gusjenica, koji se vole naseliti iznutra. Kinon za njih, kao i neke vrste gljivica, vrlo je toksičan. Uz to, jedenje zamračene pulpe remeti probavu staza.

Drugo, oksidacija dovodi do stvaranja zaštitnog filma, koji ne dopušta da oštećenja narastu u širinu i prema unutra.

Zašto neke jabuke potamne brže

Stupanj i temperatura uvjeta utječu na brzinu reakcije..

• Na hladnom zraku ili u hladnjaku ugrižene jabuke potamne tek nakon 5-10 sati, a u vrućoj pećnici ili sporom štednjaku za nekoliko minuta potamne..
• Kisele sorte mijenjaju boju mnogo brže od slatkih sorti. Ova činjenica objašnjava se činjenicom da u slatkom voću ima manje enzima oksidaze..

Kako spriječiti tamnjenje

Naravno, svojstvo gotovo svih jabuka da mijenjaju boju nakon što naruše njihov integritet nešto je što ne voli - smeđasto voće gubi dopadljiv izgled, pogotovo ako trebate skuhati svečani rez na stolu.

Pogledajmo nekoliko jednostavnih načina kako zadržati lijepu, sočnu jabuku..

• Vitamin C koji se nalazi u soku bilo kojeg agruma doći će na pomoć. Neutralizira interakciju enzima s kisikom u zraku. Dovoljno je podmazati krišku limunovim ili narančinim sokom i ona neće postati crna. Vrijedno je zapamtiti da će voće obrađeno sokom biti blago kiselo..
• Umjesto soka od citrusa može se koristiti limunska kiselina. Mala količina tvari mora se razrijediti u hladnoj vodi, izrezati voće i staviti kriške u otopinu 5-6 minuta.
• Šećerni sirup također vas može spasiti od promjene boje. Ako nekoliko sekundi spustite krišku u sirup, on neće potamniti, a okus će biti još slađi.
• Krišku možete posipati slatkom pjenušava vodom koja sadrži limunsku kiselinu i šećer.
• Ako trebate ponijeti narezanu jabuku sa sobom, na primjer, na putovanje ili u školu, tada je prikladna ova metoda: voće se razreže na 2 polovice, jezgra se pažljivo ukloni, polovice se savijeju zajedno i povuku zajedno s jednom ili dvije gumene trake. Tada se voće mora pakirati u vrećicu. Kisik neće moći dospjeti na prerezani dio, a ostat će lagan.

Jesti malo zamračenog voća potpuno je bezopasno za ljudsko zdravlje. Takve se jabuke mogu sigurno jesti. Ako smeđe nijanse pulpe ne izazivaju apetit, možete prethodno izrezati pokvareni dio.