Kako i kada zaklati stoku?

Za klanje goveda (goveda) potrebna je odgovarajuća obuka i precizno poznavanje tehnike klanja. Ispod su detaljne upute za svaku metodu, potrebni alati i preporuke za daljnju obradu trupa.

Koju stoku zaklati?

Sanitarni propisi zabranjuju klanje goveda bez pregleda veterinara prije postupka. To osigurava da se bolesti opasne za ljude i druge životinje ne šire. Domaći uzgoj goveda ne isključuje njihovu infekciju bolestima na pašnjacima, vodom iz rezervoara ili drugim kravama.

Zaklati kravu mesa strogo je zabranjeno kod sljedećih bolesti:

• maligni tumori;
• bjesnoće;
• kataralna groznica;
• emkar;
• tetanus;
• antraks;
• kuga.

Kada se pojave simptomi jedne od tih bolesti, na životinju se primjenjuju terapijske mjere. Ako se bolest pokrene, tada je jedina metoda da se riješi prisilno klanje. Čitav postupak se odvija u sanitarnoj klaonici pod nadzorom veterinara, a nakon klanja trup se u potpunosti odlaže.

Razlozi zbog kojih je klanje privremeno odgođeno:

• kod primanja cijepljenja protiv bolesti stopala - 21 dan;
• za cijepljenje protiv antraksa - u trajanju od 14 dana;
• nakon liječenja antibioticima - tijekom razdoblja do potpunog uklanjanja lijeka iz tijela;
• s bolešću nezaraznih bolesti i povišenom tjelesnom temperaturom - dok se stanje ne stabilizira;
• prevencija i liječenje parazita - mjesec dana;
• novorođena telad do 14 dana.

Optimalno vrijeme za klanje

Optimalna dob životinje za klanje je 1 godina. To je zbog činjenice da do godinu dana pojedinac aktivno dobiva na težini, a nakon tog razdoblja porast tjelesne težine goveda moguć je samo kao rezultat tova, tj. Značajnog povećanja prehrane.

Ciljanim uzgojem bika za meso, odbijte kastraciju jer to vodi usporavanju rasta i razvoja. Prinos mesa i njegove karakteristike kvalitete bit će znatno niže.

Jesen se smatra najpogodnijim doba godine za klanje. Postupak se provodi ponajprije ujutro, na minimalnoj temperaturi okoline.

Priprema za klanje

Prije klanja krave potrebno je poduzeti pripremne mjere, jer u protivnom postoji opasnost od zaraze ljudi i drugih životinja opasnim bolestima. Važno je osigurati pripremu same životinje i mjesto klanja.

Odobrenje za veterinarstvo

Prije klanja bika, životinju treba pregledati veterinar. Specijalist će utvrditi postoje li kontraindikacije za upotrebu ove govedine, ako je potrebno, propisat će liječenje ili hitne mjere, karakterizirane prisilnim klanjem i zbrinjavanjem trupa..

Tijekom veterinarskog pregleda mora se izmjeriti temperatura tijela krava.

Na kraju pregleda veterinar izdaje dokument na temelju kojeg se vrši daljnji rad.

Priprema krava

Nakon primitka dozvole za klanje krave od veterinara, sva hrana za životinje uklanja se iz njezine prehrane, osigurava se voda u izobilju. Ova mjera omogućit će vam čišćenje crijeva životinje, što će tijekom klanja uvelike olakšati proces rezanja trupa. Ne ograničavajte prehranu stoke više od jednog dana, jer će se u protivnom prinos mesa smanjiti.

Neposredno prije klanja krava se opere, očisti vunu i kopita kako nečistoća i patogeni ne uđu u meso prilikom rezanja.

Ne plašite i ne tuku životinju. U stresnoj situaciji, sa smanjenjem mliječne kiseline u tijelu, kvaliteta mesa, njegova boja i sposobnost skladištenja mijenjaju se na gore. Modrice ometaju krvarenje trupa, one se moraju očistiti prilikom rezanja trupa.

Važna točka u pripremi za klanje su mjerenja životinje za računanje žive mase ili vaganje.

Što je potrebno?

Goveda - životinje su jake, teško ih je moguće ubiti svake sekunde, stoga je potrebno primijeniti zapanjujuće. Kod klanja važno je da krava koja umire ne osjeća bol.

Za klanje stoke trebat će vam:

• Malj;
• konop ili kabel;
• vitlo;
• spušteni noževi;
• ax;
• posude za krv, meso i organe;
• krpe;
• bistra voda.

Kod industrijskog klanja naziv i broj potrebnih alata ovisi o načinu klanja i njegovoj razmjeri. Ali u osnovi se popis ne mijenja.

Metode klanja

Način klanja krave ovisi o masi životinje, profesionalnim sposobnostima rezbare i odabranom mjestu rada. S nedovoljnim iskustvom, bolje je okrenuti se klaonici kako bi se majstori svog zanata mogli nositi sa zadatkom.

Klanje stoke uključuje nekoliko faza:

• zapanjujuće;
• klanje;
• krvarenja;
• skinning;
• vađenje iznutra;
• rezanje trupa;
• sanitarija (toalet).

Krvarenje omamiti

Ova metoda se najčešće koristi u osobnim seoskim gospodarstvima. Njegova je suština postizanje nesvjesnog stanja krave, nakon čega slijedi krvarenje. Da biste to učinili:

1. Bacite konop na rogove životinje i čvrsto ga vežite za potporu pričvršćujući glavu.
2. Udari kravlje čelo drvenim čekićem, udarajući je.
3. U slučaju gubitka svijesti kod životinja, secirati kožu na vratu, izlažući karotidnu arteriju i jugularne vene.
4. Izrežite velike krvne žile.
5. Omogućite tijelu suspendirani uvjet za ispuštanje krvi.

Zaudaranje krvarenjem koristilo se u davnim vremenima. Vjeruje se da će krava ako je nekoliko puta udariti u čelo, izgubiti svijest zbog potresa. Eksperimenti su pokazali da se na ovaj način ove ozljede mozga ne mogu postići. Stoga se ova metoda klanja smatra osobito okrutnom..

Drvena mlaznica mora se udariti na isto mjesto i do 15 puta, pa se često koriste metalni udarni čekići.

Agonija, koja se često javlja tijekom klanja, smanjuje kvalitetu mesa, krvarenje se odvija na minimalnoj razini, a ostaci krvi dovode do ubrzanog kvarenja mesa u toplom periodu.

Moguće je razumjeti je li krvarenje pravilno izvedeno sakupljanjem krvi u spremniku i mjerenjem njegovog konačnog volumena. Kod goveda, razina krvi u tijelu iznosi otprilike 7-8% ukupne težine. Ako je njegov prikupljeni iznos jednak barem polovici ove vrijednosti, tada se klanje obavlja pravilno.

Ponašanje životinje u agoniji je nepredvidivo. Morate biti izuzetno oprezni da krava ne našteti mesnicama..

Uspori krvotok

Metodu sporog krvarenja koriste sjevernjački nomadski narodi i sibirski nomadi. Jedna od najokrutnijih metoda uključuje takve akcije:

1. Mirno stojeći bik probija dug nož u predjelu vrata u smjeru srca. Dakle, arterije i vene su presječene oko srca.
2. Životinja pada u nekontrolirano stanje, izbija i trza se. Krv brzo teče iz rane.
3. Bik slabi od gubitka krvi i postupno se smiruje, a uskoro umire.

Upotrebom buterola s rezačem

Buterol s dlijetom je poseban mesarski malj. Teži 2300 g, a duljina ručke je 90 cm. Jedna strana čekića sastoji se od konusa u obliku konusa, a s druge strane kuka. Metoda se sastoji od nekoliko radnji:

1. Frontalni dio pogodite sendvičem tako da se sjekutić probije kroz lubanju kako bi stvorio rupu.
2. Stavite šipku vrbe u rezultirajući tunel.
3. Uništiti oblokut medule.
4. Krvari leš.

Mesar mora posjedovati vještinu posjedovanja buterola i biti dovoljno jak da organizira dobar metak u metu. Inače je moguća agonija životinje, što uzrokuje dodatne probleme tijekom klanja..

Masko klanje

Prekrivač za stavljanje na glavu krave ili bika izrađen je od bakra i kože. Nazivaju je ubojicom ili buterolom s maskom.

1. Pričvrstite masku trakama tako da cilindrična rupa u metalnoj ploči bude točno na sredini čeone životinje.
2. Umetnite dlijeto koji završava u okrugli ravni vrh..
3. Uz znatan napor, udarajte drvenim čekićem o dlijeto. Ovo će ga odvesti do glave duboke 25 cm.
4. Umetnite čvrstu sondu ili šipku vrbe u rezultirajuću rupu da biste potpuno uništili mozak.
5. Provedite krvarenje.

Takvu metodu klanja goveda nemoguće je prepoznati kao racionalnu, jer je poznato više od jednog slučaja kada oštećenje mozga ne dovede do gubitka svijesti. Osim toga, mozgovi postaju neprikladni za prodaju, a meso s nepotpunom krvnom snagom gubi svoje pokazatelje kvalitete..

Bruno metoda dobila je korijen samo u Francuskoj, iako je testirana u Europi i Rusiji. Petersburški klaonice hvalile su ga kao sporo i mučno.

Drobljenje lubanje

Primjena ove metode moguća je samo u poduzećima s automatskim klanjem. Sam proces predstavljen je algoritmom postupaka:

1. Nekoliko životinja uočava skučen hodnik.
2. Prvi bik stoji na pokretnoj platformi na kojoj su njegovi pokreti ograničeni prednjim i stražnjim podupiračima.
3. Glava je čvrsto fiksirana između dvije okomite metalne šine.
4. Željeznička platforma klizi niz rampu, gdje je na kraju postavljena željezna šipka.
5. Životinja udara glavom o njega, ruši lubanju.
6. Karotidna arterija i jugularne vene urezane su u mrtvog bika.
7. Platforma seže za sljedeću životinju.

Ovom metodom glava i mozak bika nisu prikladni za prodaju. Životinje se uplaše, dožive stres. Od ovog krvarenja ne prolazi u potpunosti, mijenja se boja i okus mesa.

Sigmundov put (maska ​​sa pucanjem)

Metoda Sigmunda za klanje goveda vrlo je slična Bruno metodi. Da biste ga implementirali, napravite sljedeće:

1. Stavite posebnu masku na glavu životinje i čvrsto je zategnite. Na prednjem dijelu ima veliku masivnu metalnu ploču.
2. Zavijte cijev pištolja u metalni dio.
3. Pucanje pištolja.
4. Prerežite velike krvne žile oko vrata da bi iskrvarile.

Metoda je brza u izvedbi, ne zahtijeva posebno znanje i veliko iskustvo mesara. No, značajan nedostatak je to što zvukovi koje proizvode hitac plaše stoku, što dovodi do stresa i smanjenja kvalitativnih karakteristika mesa.

Engleski način

Metoda je patentirana u Engleskoj, a koristi se za proizvodnju mesa ispunjenog krvlju, koje Britanci jako vole..

1. Krava zadivljena snažnim udarcem u čelo.
2. Probušite prsa između 4. i 5. rebra.
3. Zrak se pumpa kroz rupu posebnim krznenim alatom, istiskujući pluća njime. Životinja umire od asfiksije.

Metoda klanja goveda koja se koristi u Engleskoj vrlo je okrutna. Meso dobiveno tijekom engleskog klanja sadrži puno krvi, što više puta smanjuje rok trajanja.

Kalmyk metoda klanja

Metod klanja koji su koristili Kalmyks karakteriziraju sljedeće radnje:

1. Krava se fiksira vezanjem rogova konopom.
2. Jedan mesar drži životinju, a drugi preciznim udarcem čekića kockom ili sjekirom u čelo, omamljuje kravu.
3. Kad se životinja dovoljno smjestila, jedan sjedi na glavi, na drugom mesar siječe sternum ili ispod ramena između 4. i 5. rebra lijeve strane.
4. Kroz rez, srce se izvadi i posude na njemu se zavoje.

Meso dolazi iz hranjene krvi. Nomadski narodi zaista cijene takav proizvod, poslužujući ga do stola u sirovom toplom obliku, odmah nakon klanja krave.

Ova metoda okrutnosti čak nadilazi metodu klanja goveda iz Engleske. Zahtijeva posebne vještine mesara tijekom cijelog postupka klanja.

Ruski način

Da biste izveli klanje krave na ruski način, slijedite algoritam:

1. Vezati konop za rogove i, prolazeći ga između nogu životinje, povući glavu na pod. Tako postaje ovalni prsten prekriven kožom i ligamentima između stražnjeg dijela vrata i prvog kralješka..
2. Mesnica, koji stoji ispred životinje, udara dugim bodežom od prednjeg do drugog mjesta na ovo mjesto. Bik će, izgubivši svijest, pasti na svoju stranu. Po mogućnosti s lijeve strane.
3. Drugim udarcem nož se probija u donju trećinu vrata u stranu srca kako bi se postigao i oštetio krvožilni sustav..
4. Krv se skuplja u posudama i odlaže..

Čovečanstvo metode ovisi o vremenskom intervalu između prvog udarca nožem i drugog. Preporučljivo je provoditi ih istovremeno. Metoda je brza, ne zahtijeva zapanjujuće, jer se umjesto toga koristi prvo oštećenje nožem. Osim toga, ruska metoda smatra se sigurnom. Jedna se osoba može nositi s pokoljem najružnijeg bika.

Meso ispada ukusno i dobro se čuva zbog visokokvalitetnog krvarenja trupa.

Židovska metoda

Stoljećima su Židovi koristili svoju metodu za klanje stoke, i to ne samo u svojim zajednicama, već i na teritorijima kršćana, uskraćujući sebi klanje. Židovska metoda, propisana religijom, uključuje sljedeći način djelovanja kod klanja krave:

1. Noge su vezane za životinju i bačene, bacajući se na bok, tako da prima snažan udarac od rebra na zemlju.
2. Pomagač - uvijek kršćanin - odbacuje kravlju glavu tako da mu se vrat povuče. Najčešće se rogovi povlače na leđa..
3. Rezač jednim potezom najdužeg noža reže kožu i sve komponente vrata do leđne moždine. Rez se vrši između 1 i 2 kralješka.
4. Životinja maše glavom, raspršuje mlazove krvi, pojavljuju se konvulzivne manifestacije, nastaju sihanja i nastupi smrt.

Posebnu pažnju u ovoj metodi klanja uzima nož. Oštrica mu treba biti široka najmanje 50 mm i dugačka 350 mm. Važno je posebno oštrenje, u kojem se kosa reže, jedva dodirujući oštricu noža. Bez ispunjavanja ovih uvjeta, Židovima je zabranjeno jesti meso zaklane životinje za rezanje..

U korist njihove metode klanja stoke, Židovi su tvrdili da tako brzom disekcijom vrata mozak odmah umire bez krvarenja u njega. Posude i kapilare nemaju vremena prilagoditi se naglom padu krvnog tlaka i smrt se događa odmah. Ovo bi moglo dati razlog da se židovski način smatra najhumanijim od svih.

Protivnici metode vjeruju da životinja prilikom križanja vrata nožem doživljava divlje brašno najmanje 15-20 sekundi. Oni dokazuju da iz toga proizlaze potresi glave, a i kralježnica i središnja ostaju netaknuti.

Upotrebom električne energije

Metodu klanja stoke električnom energijom počeli su koristiti Amerikanci. Korijen je u Americi, Italiji i Engleskoj. Za provođenje metode proizvesti sljedeće manipulacije:

1. Par golih elektroda dovodi se do glave životinje, bliže uhu. Električna struja omamljuje kravu.
2. U slučaju gubitka svijesti, vrši se rez u vratu, disekcijom vena od yarmina i karotidne arterije.

Uz ovu metodu, glavna stvar je pravilno postaviti trenutnu snagu, jer s prekomjerno visokim stopama, životinja umire i krv se zgrušava unutar trupa. Zbog toga je meso neprikladno za hranu..

Približne norme napona i trajanja njegovog utjecaja na stoku:

• životinje do godinu dana - 70-90 V 3-5 sekundi;
• životinje mlađe od 3 godine - 90-100 V u trajanju od 10-12 sekundi;
• stariji od 3 godine - 100-120 V 17-20 sekundi;
• za velike bikove - do 200 V tijekom 25-30 sekundi.

Trenutna snaga u svakom slučaju održava se na 1 A. Radi sigurnosti, potrebne su gumene prostirke pod nogama boraca i gumene čizme..

Metoda se odnosi na humano, jer životinja gubi svijest i više ne osjeća nikakvu radnju. Meso tijekom klanja na ovaj način ima specifičan naknadni ukus koji se pojavljuje kada struja djeluje na tijelo.

Industrijsko klanje

U industrijskom klaonu s pozitivnim zaključkom veterinara životinje su smještene na pokretnu platformu s visokim bočnim stranama. Pokreti životinja ograničeni su skučenim prostorom..

Za klanje se koristi pneumatski pištolj, koji djeluje iz komprimiranog zraka i posebnog uloška. Jednim pokretom uređaj napravi rupu na sredini kravljeg čela, gdje je čelična kuka začepljena radi odvajanja mozga.

Trup je obješen stražnjim nogama, a glava mu je odsječena..

Krvarenje je moguće nakon što se potpuno zaustavi srce životinje, sve do trenutka kada krv nahrani meso, pogoršavajući njegove kriterije kvalitete.

Opcija veterinarskog klanja

Veterinarska metoda klanja goveda slična je ruskoj. Jedina je razlika što je drugi udarac ubodan bez uklanjanja iz rupe, ali mijenjajući smjer udarca u suprotan. Tako se prvi prodor lopatice događa sprijeda, a drugi s leđa prema naprijed.

Ova metoda zahtijeva posebne vještine, ali bolje je provesti je uz pomoć specijalnog veterinara.

Modernije metode klanja goveda

Trenutno se metoda industrijskog omamljivanja ugljičnim dioksidom često koristi u industrijskim razmjerima. Da biste to učinili, koristite posebnu skupu plinsku komoru. Vrijeme potrebno za gubitak svijesti varira od 3 do 7 minuta.

Meso se ovom metodom malo razlikuje u ukusu od onog dobivenog na druge načine, jer su životinje ionako uplašene i pod stresom.

Prednosti ove metode su čistoća zapanjujuće i mogućnost istodobnog utjecaja plina na različite dobne i težinske kategorije životinja.

Obrada maskare

Obrada maskare važna je kako bi se osigurala prikladnost mesa za hranu, njegova prodaja, kao i prodaja kože i unutarnjih organa.

Krvarenje se može obaviti vodoravno i objesiti lešinu, odrediti ga u vertikalnom položaju, glavom prema dolje. Druga metoda je uspješnija i prikladnija. Krv se brže odvodi pod utjecajem gravitacije i proces ide na bolje. Čišćenje i uklanjanje unutrašnjosti također je prikladnije kada je trup životinje uspravan.

Da biste uklonili zagađenje, mjesto klanja prekriveno je ceradom, daskama, filmom. Omogućuje pristup čistoj vodi..

Koža i odijevanje

Skininiranje trupa naziva se plamenom, a skidanje trupa jednostavan je postupak, ali zahtijeva oprez i brigu. U žurbi je možete oštetiti, uskraćujući je njezinoj prezentaciji i kontaminirati meso mikrobovima.

Ispiranje glave prolazi kroz zasebnu fazu rada. Uši su odsječene, a koža se uklanja incizijom u prednjem dijelu..

Kod kuće se izvode radovi s horizontalnim rasporedom životinje na slamnatom ili drvenom podu:

1. Lešina se postavlja na leđa, stavljajući drvene blokove ispod strana. Glava mu je odsječena, a jednjak koji ostaje na tijelu zavojen je tako da njegov sadržaj ne bi mrljao meso prilikom rezanja.
2. Nož za rezbarenje rezuje kožu uzduž grla do anusa.
3. Na svakoj nozi oko kopita izrađuje se prstenasti rez..
4. S unutarnje strane udova od vrha do kopita rezati kožu.
5. Omotavši nožem i prstima zaškripati kožu, uklonite je s lešine. Započnite obradu prednjih nogu, nakon prelaska na vrat i prsa, krećući se prema stražnjim udovima.
6. Uklonite kožu sa strana prema kralježnici, a zatim je zategnite od vrata do leđa, rezajući po potrebi nožem.

Pogledajte videozapis u nastavku o koži goveda:

Ekstrakcija unutrašnjosti

Uklanjanje unutrašnjosti nakon uklanjanja kože naziva se internacija. Mora se provesti najkasnije 1,5 sata nakon klanja kako bi se spriječilo širenje patogene mikroflore iz crijeva kroz meso. S horizontalnim unutrašnjostima, rad se odvija prema sljedećem algoritmu:

1. Laganim pokretima, kako biste izbjegli probijanje kroz crijeva, uklonite genitalije bika i vimena krave.
2. Secirajte duž sternuma, jednjaka, tako da bezbrižnim pokretom ne oštetite iznutra.
3. Izrezati stidne i zdjelične kosti šupljinom.
4. Vrlo pažljivo započnite vađenje unutrašnjosti odozdo, odrezujući dijafragmu blizu rubova.
5. Izvadite slezenu i jetru. Pazite da ne oštetite žučni mjehur..
6. Uklonite gušteraču želucem, a zatim crijevima.
7. Isperite šuplje lešine hladnom vodom da se ispiraju ostaci krvi.
8. Skinite i isperite zakrvavljene gornje dijelove trupa.

Kako je stoka internirana, pogledajte u videu ispod:

Rezanje trupa

Rezanje se prikladno izvodi na velikom stolu ili drugoj ravnoj čistoj površini..

Trup krave pili se po dužini u dva dijela. Mišići u blizini kralježnice seciraju, a rez se vrši malo dalje od leđne moždine, tako da ona ostaje netaknuta. Trup je moguće podijeliti u 4 dijela. Da biste to učinili, uzdužne polovice su presječene između 12 i 13 rebara.

Iznutra se ispere vodom i osuši krpom. Voda se uklanja izvana, istrčavajući je tupom stranom noža prema dolje.

Tako pripremljeni trup mora se čuvati na temperaturi od 0 do -4 stupnja, tako da se formira osušena kora, koja produžava rok trajanja mesa.

Veterinarsko mišljenje

Dozvola veterinara prije klanja ne jamči da će meso biti sigurno jesti. Vizualnim pregledom životinje ne mogu se dijagnosticirati bolesti u početnim fazama i njihovi skriveni oblici. Stoga se nakon klanja meso mora predati na ispitivanje.

Na kraju analize i njenim povoljnim rezultatima izdaje se veterinarsko-sanitarna potvrda kojom se omogućuje prodaja i prodaja kože, trupa i unutarnjih organa zaklane životinje, a meso se markira.

Inače, u slučaju bolesti, životinja se zbrinjava spaljivanjem ili sahranjivanjem na stočarskom groblju, a mjesto klanja i oruđe sanitiraju.

Savjeti i upozorenja

• Pri rezanju trupova obratite pažnju na boju i teksturu mesa i unutarnjih organa. Ne bi trebalo biti nikakvih inkluzija, mrlja i formacija. Ako imate dvojbe, veterinar mora provjeriti lešinu i mjesto.
• Ne bavite se klanjem ako znate malo o tehnici rada i nemate iskustva. Nazovite stručnjaka za pomoć i ostanite sami kao pomoćnik.
• Koristite samo visokokvalitetne užad za vezanje i popravljanje životinje tijekom klanja. To se posebno odnosi na one metode gdje je moguća agonija krava. U tom stanju može uzrokovati ozljede i ozljede ljudi..
• Posebno obratite pažnju na oštrenje noževa i njihove vrste. Dakle, za klanje su često potrebni dugi noževi, a pri rezanju trupa prikladnije je koristiti noževe sa srednjom ili kratkom oštricom. Za uklanjanje kože oštrica ne smije biti osobito oštra.

Aktivnosti na spustu uvijek su fizički i emocionalno teške. Ako sumnjate u svoju snagu, povjerite stvar profesionalnim borcima. Tako olakšavate sudbinu životinje i uštedite živce. Specijalist će vam reći koju metodu klanja je poželjno izvesti i izvršit će je bez problema. Istodobno će se očuvati kakvoća mesa, a pravilna obrada i rezanje trupa sačuvat će provedbu.