Razlozi zašto češnjak postaje plav

Očuvanje žetve za zimu odgovorno je zanimanje koje zahtijeva određene vještine i znanje u kulinarskom području. Ponekad se, slijedeći upute za soljenje povrća, mogu pojaviti neki problemi u vezi s modifikacijom češnjaka. Najčešće pitanje koje muči ljude je zašto češnjak postane plav?

Češnjak postaje plav

Problemi s pigmentacijom povrća zainteresirali su javnost još 50-ih godina prošlog stoljeća. Nakon brojnih studija utvrđeno je da ovaj fenomen ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju.

Opis Fenomen

Još od davnina, uz masovnu kolekciju povrća, uobičajeno je početi ih ukiseljeno. Ova metoda omogućuje vam pohranu proizvoda dulje vrijeme, dajući im njihov izvorni okus. Vješte domaćice neprestano eksperimentiraju s krastavcima, rajčicom, paprikom i drugim povrćem kako bi postigle što skladniji okus i očuvale oblik proizvoda..

Ponekad, prilikom čuvanja, nastaju problemi koji se mogu činiti čudnim i čak zastrašujućim za običnu osobu. Proizvod poput češnjaka može postati plav. Pronalaženje odgovora na pitanje zašto češnjak pocrni, dovodi do raznih informacija. Agronomi kao i biolozi imaju svoje stajalište. Kuhar izražava neke pretpostavke. Ali kome vjerovati? Zašto jedan češnjak u modroj boji postaje plav, a drugi ne??

Plavi uzroci

U potrazi za odgovorom na pitanje zašto češnjak postaje plav u marinadi, može se naići na nekoliko osnovnih teorija, od kojih su svaku dokazali znanstvenici. Činjenica je da je nemoguće predvidjeti promjenu boje proizvoda, jer češnjak postaje plav iz takvih razloga:

• visoka koncentracija bakra u sastavu proizvoda;
• raspad enzima koji se nalaze u povrću;
• uvjeti uzgoja povrća;
• pogreške u skladištenju proizvoda i tijekom njegovog konzerviranja.

Prema brojnim istraživanjima, znanstvenici su također otkrili da češnjak postaje plav bez obzira na njegovu raznolikost. Proizvod pokazuje svoju posebnost samo u vrijeme konzerviranja, odnosno kada uđe u kiselo okruženje.

Visoka koncentracija bakra

Ako češnjak u marinadi postane plav, razlog za to može biti zbog prisutnosti bakra u sastavu proizvoda. Ovaj element pripada alkalnim metalima, zbog kojih, kada uđe u kiseli okoliš, propada.

Kad u staklenki s krastavcima ili drugim povrćem vidimo plave pigmente na klinčićima, to ukazuje na otapanje metala u tkivima proizvoda. Ali ne brinite. Kao najaktivnije oslobođen kao rezultat reakcije je samo kisik, koji ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju.

Raspad enzima

Ponekad se kod kiselog ukiseljenja i očuvanja češnjaka pocrne plava boja. Takva pojava nije neuobičajena i ima čak i znanstveno objašnjenje. Sredinom prošlog stoljeća neka su poduzeća za njegovu preradu pretrpjela gubitke zbog otpisa plavih proizvoda. Kasnije, istraživanje sastava proizvoda pokazalo je da su za to krivi enzimi sadržani u povrću..

Pri interakciji s ocatom iz tkiva se oslobađaju enzimi i esencijalna ulja. Jednom u kiselom okruženju, ove komponente reagiraju s njim. Njezin rezultat je:

• raspad ulja na sulfate i sulfide;
• pigmentacija biljnih tkiva;
• izolacija tiola, amonijaka i piruične kiseline.

Dakle, znanstvenici su utvrdili zašto češnjak postaje plav kad se konzervira. Češće se ovaj fenomen promatra zbog oštećenja tkiva proizvoda.

Pogreške pohrane uzrokuju plavu boju

Uvjeti uzgoja

Utječe na manifestaciju plavog tkiva proizvoda u krastavcima i rastućoj regiji. Smatra se da povrće, koje se uzgaja u umjerenim i južnim širinama, u svom sastavu ima veliku količinu enzima odgovornog za njegovu boju. Alil sulfid, također poznat kao alinin, nalazi se i u klinčićima povrća uzgajanog na sjeveru. Ali ovog enzima u takvom proizvodu je nekoliko puta manje.

Dakle, ako kineski češnjak postane plav, ako je konzerviran ili ukiseljen, to također proizlazi iz regije uzgoja. Ako je počeo mijenjati svoj izgled, onda to ukazuje na visoku koncentraciju alil sulfida - allinina. Taj se fenomen očituje zbog teritorijalnog položaja Kine. Nalazi se južno od naše zemlje.

Pogreške tijekom konzerviranja i skladištenja

Ako je češnjak promijenio svoj izgled u marinadi, pocrnio plavo ili zeleno, to može ukazivati ​​na neke kulinarske pogreške. Najčešće se takvi problemi pojavljuju tijekom konzerviranja gljiva. Činjenica je da ti proizvodi nisu kompatibilni jedan s drugim tijekom dugotrajnog skladištenja. Da biste izbjegli pigmentaciju zuba, bolje je dodati ih u kisele gljive prije posluživanja..

Allinin se oslobađa aktivno u kiselom okruženju i na visokim temperaturama..

Stoga je važno odabrati najprikladniji recept kako ne biste pokvarili izgled priprema pripremljenih za zimu. Osim toga, mladi češnjak je bolji za šivanje. U njemu je alinin mnogo puta manji od onog proizvoda koji je preradjen.

prevencija

Dobiveni su odgovori na pitanje zašto češnjak u marinadi postane plav. Ostaje samo shvatiti može li se to nekako izbjeći. Stručnjaci su sigurni da će u zimi biti manje plavog povrća ako:

1. Spremite pohranu ispravno. Češnjak namotan u staklenku neće postati plav ako se valjano povrće čuva na hladnom mjestu.
2. Gredice će se izrađivati ​​na hladan način. Dakle, izgled proizvoda ostat će prirodan.
3. Izbjegavajte pogreške prilikom čišćenja. Što više noža nanese, veća je vjerojatnost da postoje problemi na komadima..

Također je važno da za konzerviranje odaberete samo mlad proizvod. Ako češnjak postane plav, onda to može ukazivati ​​na to da se dugo čuvao i izgubio neke svoje kvalitete. Uz to, treba ga pravilno skladištiti. Kada kuhate marinade, neće biti problema ako se proizvod čuva na sobnoj temperaturi - 18-22 ° C. Činjenica je da skladištenje u hladnjaku dovodi do nakupljanja alinina.

Pravilno skladištite češnjak

Klasičan recept za marinadu

Možete izbjeći plavičenje proizvoda pomoću ispravne metode očuvanja. Može se koristiti za rajčicu, krastavce i drugo povrće. Za pripremu marinade trebat će vam:

• 10 glava češnjaka;
• 3-4 mahune ljute paprike;
• 2-3 lovorova lišća;
• crni papar grašak;
• 2 žlice octa;
• 30 gr šećer i sol (po ukusu).

Posledovatenost

Brza priprema marinade. Glavna stvar je znati ispravan redoslijed operacija:

1. Povrće se ljušti, reže na zube.
2. Paprike se operu i sitno nasjeckaju.
3. Pročišćeni proizvod se ispere sa 2 1. vruća voda u kojoj je otopljeno 2 žlice soli.
4. Marinada se priprema. U 700 ml. vode treba dodati: 5-10 graška papra, 2 lovorova lista, 30 g soli, 30 g šećera i začina. Marinadu dovedite do vrenja i ohladite na toplo stanje..
5. Bankirano povrće treba preliti marinadom i čvrsto zatvoriti poklopcem.

Nakon kuhanja potrebno je staklenke okrenuti naopako dok se potpuno ne ohlade. Čuvajte ih na hladnom tamnom mjestu. Radni komad možete otvoriti nakon 14 dana. Za to vrijeme povrće ima vremena za mariniranje. Ako se sve napravi ispravno, veća je šansa da povrće ne promijeni boju. Niska temperatura slane otopine tijekom konzerviranja povrća smanjit će stopu propadanja alinina i sam proizvod neće izgubiti svoj prirodni izgled.

Miris lošeg mirisa

Propadanje proizvoda, čovjek može osjetiti za sebe. Obična domaćica može se uplašiti neugodnim mirisom. Ne ispuštajte staklenku punu krastavaca ili rajčice. Nema potrebe ništa odlagati. Neugodan miris i boja, ne nose nikakvu prijetnju ljudskom zdravlju. Povrće ne gubi okus prilikom kiselog ukiseljenja.

Jednako popularno pitanje o plavom češnjaku, zašto ima neugodan miris, također ima objašnjenje. Znanstvenici potvrđuju da je oštar neugodan miris jednog povrća povezan s oslobađanjem amonijaka i tiola. Ali, njihova je doza potpuno sigurna za ljude. A neprirodna boja je fenomen koji se ne može predvidjeti..

zaključak

Bojanje češnjaka u staklenkama s ubranim povrćem uobičajena je pojava. Činjenica je da sastav ovog proizvoda sadrži enzim alinin, koji se nalazi u kiseloj sredini i dovodi do vidljivih promjena. Ali, prema znanstvenicima, to nije jedini razlog za okretanje plavog povrća. Boja se također može promijeniti zbog visokog sadržaja bakra u njoj, kao i zbog pogrešaka u spremanju i pripremi praznina..

Znanstvenici su otkrili da se povrće od borovnice može jesti. Ne uzrokuje nikakvu štetu ljudskom zdravlju. Jedino što može smetati vlasniku takvih dionica je izgled proizvoda.