Uzroci plavljenja češnjaka u staklenkama tijekom konzerviranja i ukiseljenja krastavaca i rajčice

Češnjak se široko koristi u pripremi raznih potrepština za zimu. Mirno povrće koje je ljubljeno ponekad, počinje mijenjati svoju uobičajenu svijetlu boju. Može steći atipičan plavkast ili zelenkast ton. Istodobno se u potpunosti čuvaju ukusne karakteristike proizvoda i njegova aroma. S obzirom na mogućnost takvih promjena, bit će korisno otkriti zašto češnjak može postati plav kad je mariniran..

Kako bi uvjerili ljubitelje aromatičnog povrća i ublažili zabrinutosti zbog neprikladnosti plavog češnjaka za hranu, stručnjaci izvještavaju sljedeće. Alliin, prisutan u češnjaku, inicira stvaranje alicina. Ova tvar pokazuje najjača antikancerogena, imunostimulirajuća i baktericidna svojstva..

Bojanje češnjaka ukazuje na povećani sadržaj aliina i, sukladno tome, visoki stupanj korisnosti za tijelo. Na temelju prethodnog možemo zaključiti da povrće koje je zbog konzerviranja promijenilo svoju uobičajenu boju nije nimalo opasno jesti i ne može donijeti manje zdravstvene koristi u usporedbi s tradicionalno laganim češnjakom.

Znanstvenici tvrde da je plava mrlja koja se pojavljuje na češnjaku kao rezultat ukiseljenja uglavnom estetske vrijednosti i ne ukazuje na visok sadržaj nitrata ili drugih štetnih kemijskih spojeva u proizvodu. Tvari prisutne u povrću potpuno su bezopasne, čak i nakon što su se dogodile neobične promjene..

Što učiniti kako bi se spriječilo plavljenje češnjaka

Ako neobična boja češnjaka u staklenkama s rajčicom ili drugim povrćem još uvijek izaziva zabrinutost, možete upotrijebiti preporuke kako biste izbjegli ovaj fenomen. Da biste smanjili vjerojatnost pretvaranja mirisnog povrća u plavo, morate:

1. Za kupnju proizvoda uzgojenog u domaćim uvjetima. Glave češnjaka koje potječu iz južnih širina sadrže veliki broj enzima koji su odgovorni za njihovu intenzivnu boju tijekom kiselog ukusa.
2. Za soljenje koristite nezrele, mlade primjerke. Staro, dugo skladišteno povrće, ima povećanu koncentraciju aliina, a njegova pigmentacija često postaje neizbježna.
3. Spriječite oštećenje klinčića povrća. Plavo-zelenu nijansu stječu uglavnom češanj češnjaka, na čijoj se površini nalaze rezovi i druge ozljede. Da biste smanjili rizik od "ozljeda" povrća, preporučuje se izbjegavanje uporabe noža, a sve radnje izvodite ručno.

Odupriti se borenju češnjaka pomaže njegovom skladištenju u određenim temperaturnim uvjetima. Ako se povrće nalazi u sobi s temperaturom od +20 do +25 stupnjeva, u njemu nema aktivnog nakupljanja alina. Situacija se drastično mijenja ako se glavice češnjaka čuvaju na niskim temperaturama (unutar 1-5 stupnjeva topline).

U ovom se slučaju tvar koja dovodi do pojave plavih ili zelenih mrlja proizvodi mnogo intenzivnije..

Važno je znati da kada se konzerviranje već priprema, treba ga čuvati na niskoj temperaturi. U takvim uvjetima češnjak najvjerojatnije neće postati plav i zadržavat će najprirodniju boju sve dok se limenke ne otvore.

Najbolja opcija je konzerviranje svježe ubranog povrća. Primjećuje se da uporaba takvog proizvoda u većini slučajeva ne dovodi do pojave atipične plavkasto-zelenkaste boje.

Odabir pravog češnjaka

Prije nego što kupite češnjak, vrijedno je saznati mjesto njegovog podrijetla. Ako je povrće uzgojeno u toploj klimi, vjerojatnost da će nakon prerade promijeniti boju puno je veća. Da biste izbjegli plavičarenje ili ozelenjivanje češnjaka kiselog krastavca ili rajčice, vrijedi kupiti domaći proizvod uzgojen u umjerenim klimatskim uvjetima.

Kada kupujete češnjak, postupite na sljedeći način:

• obratite pažnju na tvrdoću povrća - kada pritisnete na kvalitetan proizvod, na njegovoj površini ne ostaju udubljenja (tromi ili mekani uzorci se moraju odbaciti);
• odaberite male, suhe glavice češnjaka - imaju osjetljiviji okus i smatraju se najuspješnijom opcijom začinjenja (prisutnost vlage ukazuje na to da se povrće duže vrijeme nepravilno skladišti i počinje truliti);
• kako bi se izbjeglo sticanje proklijalog češnjaka - okus takvih češnjaka često je oštar i pomalo neugodan, a većina korisnih svojstava su.

Slijedeći tako jednostavne preporuke, možete izbjeći da češanj češnjaka postane plavi u bankama i dobijete ukusnu i zdravu pripremu za zimu.

Kako kiseli, tako da češnjak zadrži svoju boju

Tako da kiseli češnjak ne pocrni, tijekom žetve preporučuje se:

• odaberite mlade, ne potpuno zrele glavice češnjaka;
• djelomično očistite povrće bez dodirivanja elastične kore uz češanj;
• ostaviti netaknute repove i vrhove lobuli.

Korištenje suhe metode pomaže u izbjegavanju plavljenja. Tijekom konzerviranja glava ili kriški bez dodavanja drugog povrća, proizvod se stavlja u čiste sterilne staklenke (ili drvene posude), dok se sol začinjava začinima (nemojte koristiti slaninu).

U procesu pripreme povrća kiselih krastavaca preporučuje se upotreba hladne fiziološke otopine. Upotreba kipuće vode ne doprinosi očuvanju boje češnjaka češnjaka i može dovesti do pojave plave ili zelenkaste pigmentacije.

Da biste izbjegli pretvaranje proizvoda češnjaka u plavi, pomoći će vam jednostavan recept za pripremu marinade, opisan u nastavku. Može se koristiti za branje bilo koje vrste slanog povrća.

Pri ruci trebaju biti:

• glavice češnjaka - 10 kom .;
• ljuta paprika - 3-4 mahuna;
• lovorovi listovi - 2-3 kom .;
• ocat - 2 žlice. l .;
• šećer, sol - 30 g svaki;
• crne paprike.

Češnjak češnjaka nježno se čisti. Dalje sitno sjeckani papar. Oba proizvoda temeljito se isperu vrućom otopinom (2 l vode + 2 žlice. L. soli).

Sljedeći korak je priprema marinade. U 700-800 ml vode dodajte lovorov list, 10 graška crnog papra, sol, šećer, začine. Smjesu dovedemo do vrenja i ohladimo na toplo stanje. Potom se povrće stavlja u sterilizirane staklenke, napunjene marinadom i čvrsto namotaju poklopcima. Spremnici su okrenuti naopako, ostavljeni da se ohlade.

Gotova konzerva treba čuvati u hladnim, tamnim kutovima kuće. Povrće se u potpunosti ukiseli nakon 2 tjedna.

Ako se sve točke pravilno izvedu, izostat će vjerojatnost da će češnjak promijeniti svoju boju. Niska temperatura slane otopine koja se koristi za konzerviranje povrća spriječit će raspadanje alinaina, a sam proizvod neće izgubiti izgled usta.