Kada probiti kiseli kupus i treba li ga učiniti?

Pored estera, velika količina ugljičnog dioksida nastaje pod utjecajem fermentacije, čija se prisutnost utvrđuje pomoću pjene na površini tekućine. Plin istiskuje tekućinu iz spremnika, tako da je bolje premjestiti je u spremnik za kapanje. S tim u vezi, trebate povremeno probijati masu kupusa na nekoliko mjesta kako biste dali ugljični dioksid. Osim toga, uklanja se i pjena. Ako ne otpustite ugljični dioksid na vrijeme, počet će se pojavljivati ​​neugodan truli miris i formirat će se plijesan.

Postupno se medij u spremniku oksidira, većina bakterija umire, a ostaju samo laktobacili. U ovom se trenutku kemijske reakcije svode na pretvorbu glukoze u mliječnu kiselinu. Proces se nastavlja sve dok se svi spojevi glukoze ne pretvore u kiselinu. Čim se to dogodi, pjena se prestaje isticati i slana otopina postaje prozirna.

Stvarčice

• Glavne prednosti postupka probijanja mase kupusa:
• sposobnost izbjegavanja plijesni;
• poboljšati ukus proizvoda.

kontra

Nedostaci predmetnog prijema povezani su s njegovim pogrešnim izvršavanjem.

• Ako se ne poštuje temperaturni režim i za probijanje mase kupusa koriste se metalni predmeti, mogu se primijetiti sljedeći procesi:
• širenje štetnih mikroorganizama u kontaktu sa zrakom;
• smrt većine laktobacila što dovodi do zaustavljanja procesa fermentacije.

Vrijeme Piercinga

Drugi dan probodite masu kupusa. Ali postoji jedna važna nijansa. Ako se na površini tekućine, koja strši uz rub ugnjetavanja, ne stvori pjena, postupak probijanja bit će neprimjeren, jer fermentacija još nije započela i nema viška zraka u spremniku. U skladu s tim, trebate se usredotočiti na prisutnost pjene.

Kupus morate probiti 1 put dnevno ujutro, ako je malo proizvodnje, i 2 puta - ujutro i navečer, ako ima puno kupusa (od 5 kg). Proboje ne treba raditi na dnu posude, ali ne dostižući 1/10, u protivnom postupak fermentacije može usporiti ili čak zaustaviti.

Od probijanja

Za piercing je najbolje koristiti drveni štap. Ako kupus kiseli u staklenki, za sushi će biti dovoljan drveni štap. Kontakt s metalnim priborom za kuhanje uništava korisne elemente u tragovima.

Najčešće greške u kiselom kupusu

Postoji niz pogrešaka koje najčešće rade domaćice prilikom kiselog kupusa. Sama priprema nije teška, glavna stvar je pridržavati se osnovnih pravila. Ispod možete pronaći najčešće nedostatke koji vode do kvarenja proizvoda.

Prekomjerna izloženost sobnoj temperaturi

Prvo se proizvodi (kupus, mrkva) drobe i stavljaju u posude. Zatim se posolio i položio na vrh ugnjetavanja. Nakon toga slijedi faza izlaganja sobnoj temperaturi u rasponu +22 ... + 24 ° C. Faza traje 3-5 dana.

Nakon tog razdoblja proizvod morate premjestiti u tamnu, hladnu prostoriju, gdje je temperatura okoline 0 ... + 5 ° C. Prekomjerna izloženost soljenja na sobnoj temperaturi pokreće pretvorbu slane otopine u sluz.

Tijekom fermentacije ne ispuštaju se plinovi

Masa kupusa mora se svakodnevno probijati, počevši od drugog dana kiselog ukiseljenja. Ovaj korak možete preskočiti i zamijeniti ga miješanjem. U tom se slučaju cijeli sadržaj spremnika izlije u zasebnu posudu 2-3 dana, ovisno o tome kada se pjena pojavi na površini tekućine, i temeljito promiješajte. Nakon toga, kupus se ponovno uroni u slanu otopinu i inkubira još 1-2 dana. Pri zamjeni punkcija miješanjem, postupak se izvodi jednom za cijeli stupanj infuzije na sobnoj temperaturi.

Nije korišteno nikakvo ugnjetavanje

Svu masu kupusa treba uroniti u slanu otopinu, pa je upotreba ugnjetavanja tijekom fermentacije nužna. U nedostatku tlačenja, dio proizvoda se suši, a bakterije mliječne kiseline umiru kad su izložene kisiku.

Manjak soli

Osnova brasna je sok od soli i kupusa. Sol je potrebna da lišće izluči sok čiji ugljikohidrati su glavni izvor ishrane anaerobnim bakterijama. Uz nedostatak soli, fermentacijski proces se zaustavlja ili uopće ne započinje. Dodajte sol u količini od 30 g na svaki 1 kg proizvoda.

Upotreba jodirane soli

Sol obogaćena jodom strogo je zabranjena za upotrebu u pripremi kiselih krastavaca i konzerviranju. U konkretnom slučaju, upotreba jodirane soli uzrokuje smrt bakterija mliječne kiseline, jer je jod moćan antiseptik koji uništava mikrobe, a ne samo da je štetan, već je i koristan.

Kasna kupus kisela tijesta

Još jedna česta greška je pogrešan izbor proizvoda. Kasni kupus nije pogodan za početak kulture. Takvi usjevi namijenjeni su dugoročnom skladištenju. Dobra tvrdoglavost proizvoda određena je niskim sadržajem šećera u njegovom sastavu. Glukoza se akumulira u voću tijekom skladištenja.

Kasnije sorte mogu fermentirati tek od kraja prosinca, kada će imati dovoljno glukoze. Dozvoljena je mogućnost fermentiranja kasno zrelog kupusa u jesen, ali u receptu mora biti prisutan šećer. Dakle, na svaki 1 kg nasjeckanog kupusa dodaje se 30 g soli i 20 g šećera. To će vam pomoći da brzo započnete proces fermentacije..

Za uklanjanje suvišnog ugljičnog dioksida u proizvodu potreban je postupak piercing kiselog kupusa. Može se zamijeniti miješanjem. U oba slučaja manipulacije počinju od drugog dana, ali samo u prisutnosti pjene na površini slane otopine.