Zašto se kiseli kupus pokazao mekan i nije hrskav

Zahvaljujući njemu, kiseli proizvod se dugo čuva i gotovo u cijelosti zadržava dostupne vitamine u njemu. Da bi fermentacija prošla kako treba, potrebno je uzimati kvalitetne proizvode u dovoljnim količinama, prikladna jela, a također se pridržavati vremenskih i temperaturnih ograničenja.

Neprimjerena ocjena

Glava kupusa za fermentaciju treba biti sočna i slatka. Ako nema dovoljno soka, tada nastaje mliječna kiselina u manjoj količini nego što je potrebno, a gljive bakterije počinju prevladavati. Zbog toga povrće omekšava, potamniva i na kraju propada. Stoga nemaju sve sorte kupusa prikladne karakteristike..

Neprikladne za kisele sorte su sorte:

• rano zrela, budući da su takve glavice kupusa labave, labave, nemaju dovoljno šećera potrebnih za fermentaciju, pogodne su samo za svježu konzumaciju;
• blago i blago slatko kasne ocjene, namijenjen zimskom skladištenju.

Srednje zrele i kasno zrele sorte bijelog kupusa najbolje su prikladne. U jesen, kada ove sorte sazrijevaju, u povrću se nakuplja prava količina šećera kojima se hrane bakterije mliječne kiseline.

Pogrešna količina soli

Sol je bitan sastojak gotovo svih zimskih pripravaka, uključujući fermentaciju. Treba znati da sol zapravo ne sudjeluje u procesu kemijske fermentacije. Mliječna kiselina nastaje samo interakcijom šećera kupusa i bakterija mliječne kiseline.

Ipak, sol je potrebna u dvije svrhe:

• potiče oslobađanje soka koji je izvor šećera;
• igra ulogu konzervansa koji sprečava propadanje povrća.

Stoga je za postizanje željenog rezultata potrebno pridržavati se točnih proporcija. Standardna doza fermentacije je uzimati 20 g soli na 1 kg slane. Više soli učinit će jelo vrlo slanim, a ako ga nema, bit će izdvojeno malo povrća..

U masi kupusa, koja nije prekrivena tekućinom, proces fermentacije kasni, omekšava i propada. Za ovo jelo bolje je uzeti stolnu solnu sol - „ekstra“ i jodirana nisu prikladna jer doprinose omekšavanju.

Nepridržavanje temperature i vremena fermentacije

Važno je pridržavati se temperaturnog režima (+ 18 ... + 22 ° C) i vremenskog okvira (2-7 dana). Pri nižim temperaturama fermentacija usporava, a pri visokim temperaturama ubrzava se. Ako se fermentirano povrće prekomjerno izloži u toploj prostoriji i ne uklanja se na vrijeme na hladnom mjestu, peroksid će.

Skladištenje gotovog jela na temperaturi ispod 0 ° C dovodi do smrzavanja ukiseljenog povrća. U svim tim slučajevima rezultat će biti omekšavanje kupusa, pogoršanje okusa (gorčina) i mirisa.

Veliki broj mrkve

Većina recepata od kiselog kupusa kuha se s mrkvom. Ovo povrće korijena naranče dodaje se kako bi predjelo dobilo boju, okus i čak hrskavi učinak. Obično se dodaje malo, 1/3 ili 1/4 dijela ukupne količine kupusa. Ako pretjerate s mrkvom, to može ometati normalan tijek fermentacije..

Smrznuto ili sušeno povrće

Za soljenje potrebno je uzimati samo svježe, neokrnjene glavice kupusa. Smrznuto povrće već ima neugodan miris i slatkast okus, a kada fermentira, samo se pogoršava. Korumpirani kupus, koji je počeo trunuti, nije prikladan za zimski međuobrok, čak i ako s njega uklonite lišće s tragovima truleži. Takav proizvod u banci neće fermentirati, već će pokvariti.

Neprimjereni posuđe

Kapacitet za kiselost krastavca nije manje važan od kvalitete proizvoda. Važan je materijal od kojeg se izrađuju posuđe..

Prikladno pakiranje:

• drvena bačva;
• staklene staklenke;
• posuda od emajla;
• plastični spremnik.

Ni u kojem slučaju kupus ne bi trebao biti fermentiran u metalnoj posudi (nehrđajući čelik, aluminij itd.). Mliječna kiselina reagira s molekulama metala, korodirajući zidove posude. Istodobno, u grickalicu upadaju štetne tvari, koje kupus oboje u tamnu boju, što ga čini ne samo neprilagođenim izgledom, već i opasnim za zdravlje.

Korisni savjeti za kuhanje

Pored gore navedenog, postoji još nekoliko preporuka koje će vam pomoći poboljšati ukus i teksturu grickalica od kupusa:

Kiseli kupus: zdravstvene koristi i štete

1. Nasjeckano povrće treba pomiješati sa solju, lagano iscijediti da bi se dobio sok. Snažni push-up će predjelo učiniti mekanim, a ne hrskavim.
2. Sjeckani kupus trebalo bi u svako doba biti prekriven tekućinom. Uz njegov nedostatak, možete dodati ohlađenu slanu otopinu (1 žlica. L soli u 1 l prokuhane vode).
3. Tijekom fermentacije morate svakodnevno probijati sadržaj drvenim štapićem po dnu posude kako bi se oslobodili nakupljeni plinovi, inače će kupus postati gorak.
4. Često se dodaje šećer u salamuri zajedno sa solju kako bi se ubrzala fermentacija, ali ako pretjerate, trake kupusa omekšaće se.
5. Uz mrkvu ili umjesto nje možete dodati ostalo povrće (repa, paprika), kiselo voće (jabuke bez jaja, šljive bez sjemenki), kisele bobice (brusnice, trešnje), kiseli krastavci ili gljive.
6. Pogodni začini za kiselost: lovorov list, klinčići, paprika i crni papar, sjeme kumine, anis.

Postoji puno recepata za pravljenje kiselog kupusa, klasičnog i „sa začinom“. Ali pridržavajući se ispravne fermentacijske tehnologije, ovo predjelo možete učiniti tako ukusnim da ćete lizati prste.