Zašto je domaće vino prestalo fermentirati

Domaći vinari ponekad imaju ovaj problem kada fermentacija slada naglo prestane. U ovom je slučaju prilično teško utvrditi zašto je fermentacija prestala, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se promatra sva tehnologija izrade domaćeg vina. No, ovaj je problem prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cjelokupnog vinskog materijala, što znači da će rad vinara otići na odvod, a proizvodi se mogu baciti.

Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate otkriti zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji čimbenici mogu potaknuti zaustavljanje fermentacije domaćeg vina i kako nastaviti ovaj postupak, ovo će biti članak.

Značajke procesa fermentacije

Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga, u vinarstvu se mogu koristiti razni proizvodi: voće, bobice, grožđe. No u svakom slučaju domaće vino mora proći proces fermentacije, jer se u protivnom sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.

Vino ili kvas odgovorni su za fermentaciju voćnog soka. Obično se takve gljivice nalaze na kore plodova i bobica i predstavljaju bjelkast ili sivkast premaz.

Ove gljivice jedu šećer, u procesu života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to sok čini alkoholnim pićem. Uz alkohol, tijekom fermentacije proizvodi se i ugljični dioksid, on napuhava rukavice na bocama s vinom ili lišćem u obliku mjehurića zraka ispod hidrauličke brave.

Prirodni šećeri nalaze se u gotovo svim plodovima ili bobicama, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina prikladni su proizvodi u kojima je poprilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.

Sadržaj šećera u voću i bobicama može ovisiti o čimbenicima kao što su:

• raznolikost kulture;
• zrelost voća ili grožđa;
• vrijeme branja voća;
• vrijeme starenja voća između berbe i polaganja vina.

Za pripremu vrhunskog domaćeg vina preporučuje se sakupiti samo potpuno zrelo voće i bobice, činite to na vrijeme, preferirajte sorte koje karakteriziraju visoki udio šećera u voću (okus voća treba biti slađi od kiselog).

Manjak prirodnog šećera u proizvodima proizvodi i vinske proizvode. Teškoća leži u činjenici da je vrlo teško izračunati pravu količinu šećera, pa je bolje odmah umjereno uzeti slatko voće i bobice za domaće vino.

Zašto se domaće vino ne valja

Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se suočiti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štoviše, vino možda u početku ne fermentira i naglo zaustavi fermentaciju. Razloga za to može biti nekoliko, a svi trebaju posebno rješenje..

Zašto fermentacija domaćeg vina može prestati:

1. Premalo je vremena prošlo. Vinskim gljivama treba vremena za početak. Brzina aktivacije kvasca ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući: sadržaj šećera vina, vrstu sirovine, temperaturu sladovine, vrstu kvasca ili vrstu gljivica. U nekim slučajevima vino može početi fermentirati nakon nekoliko sati nakon što se boca zatvorila vodenom brtvom. A također se događa da fermentacija započne tek nakon tri dana. Obje su situacije norma, ali vinar bi se trebao brinuti kad vino ne fermentira duže od tri do četiri dana od trenutka fermentacije piva..
   
2. Posuda za vino nije nepropusna. Činjenica je da bi se normalna fermentacija domaćeg vina trebala dogoditi kada je proizvod potpuno zapečaćen, odnosno da zrak ne smije ulaziti u vino izvana. Vinu nije opasan sam zrak, već kisik koji se u njemu nalazi. Upravo kisik uzrokuje da kiselina kise, vino se s vremenom pretvara u vinski ocat. Često se dogodi da vinar pomisli da njegovo vino ne luta, kao što sudi po ispuhanom rukavicu ili odsutnosti mjehurića u hidrauličkoj bravi, ali ispada da je boca zatvorena nepropusna. Kao rezultat toga, ugljični dioksid izlazi ispod poklopca ili ispod gumene trake rukavice, pa se ispostavlja da je ispušten. Vino ipak luta, samo se to ne vidi. Činilo bi se da u takvoj situaciji nema ništa opasno, ali to nije tako. Činjenica je da na kraju procesa fermentacija slabi, tlak ugljičnog dioksida postaje ne tako jak. Zbog toga kisik iz zraka lako može ući u spremnik i pokvariti sve, gotovo fermentirano, vino.
   
3. Fluktuacije temperature. Za normalnu fermentaciju vino treba biti u prostoriji s temperaturom od 16 do 27 stupnjeva. Gljivice žive i rade sve dok temperatura vina ne padne ispod 10 stupnjeva i ne poraste iznad 30. U slučaju hlađenja, kvasac „zaspi“ i istaloži se, a ako se vino pregrije, gljivice će jednostavno umrijeti. Još uvijek ne vole temperaturne fluktuacije vinskih gljiva: vino će fermentirati samo na stabilnoj temperaturi.
   
4. Kršenje sadržaja šećera. Dopuštena ograničenja za postotak šećera u vinu su od 10 do 20%. Ako se te granice prekrše, fermentacija će se zaustaviti. S padom udjela šećera, gljivice nemaju što prerađivati, pretvarajući sav šećer u moštu u alkohol, oni umiru. Kad u vinu ima previše šećera, kvasac se ne može nositi s tim toliko i vino se čuva.
5. Neradni kvas. Većina vinara koristi divlji kvasac za pravljenje domaćeg alkohola, odnosno onog koji se nalazi na kore plodova i bobica. Divlje gljive su vrlo nepredvidive, prvo mogu razviti nasilnu aktivnost, a zatim dramatično zaustaviti fermentaciju vina. Možda je to s nedostatnim kvascem, na primjer, kad se plodovi operu ili je kišilo uoči žetve.
   
6. Gustoća bobičastog ili voćnog soka. Neki vinski proizvodi, poput šljiva, ribizla, planinskog pepela, daju sok vrlo teško, nakon drobljenja formiraju gusti pire. Otkriveno je da što je gušća gušća, to je teže za njega fermentirati.
7. Kalup. Pri pripremi domaćeg vina vrlo je važno promatrati potpunu sterilnost: posude, ruke, proizvode. Kako se vino ne bi zarazilo plijesnom, sva posuđa treba sterilizirati i oprati soda. Ne stavljajte trulu ili pokvarenu hranu u mošt, ona može biti zaražena plijesnom. Štoviše, uporaba materijala na kojem su već tragovi plijesni nije dopuštena. Stoga se prije pripreme vina, bobice i voće pažljivo razvrstavaju.
8. Prirodni završetak fermentacije. Kada udio alkohola u vinu dosegne 10-14%, vinski kvasac umire. Stoga domaće vino ne može biti jače (ako naravno nije alkoholno piće). Najčešće fermentacija domaćeg vina traje od 14 do 35 dana, nakon čega se postupak postupno usporava dok se potpuno ne zaustavi. O tome možete saznati pojavom sedimenata na dnu boce, razjašnjenjem samog vina i nedostatkom mjehurića u dizajnu vodene brtve ili ispuštene rukavice..
   

Što napraviti fermentiranje vina

Otkrivši zašto je pivo prestalo (ili nije počelo) lutati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Načini rješavanja problema ovise o uzroku..

Vino možete lutati na sljedeće načine:

• zategnite poklopac ili brtvu. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu koja je premazana vratom boce u kontaktu s poklopcem ili rukavicom. Manje često otvorite bocu, a ako to učinite, onda samo nekoliko minuta.
• Omogućite vinu s konstantnom pogodnom temperaturom - od 16 do 27 stupnjeva. Ako se sok pregrijava, možete pokušati dodati malo posebnog vinskog kvasca - fermentacija bi trebala započeti iznova.
• Ako vino nije počelo fermentirati već četiri dana i izgleda pregusto, probajte uništiti sladovinu dodavanjem dijela kiselog soka ili vode. Tekućina ne smije biti veća od 15% ukupnog volumena.
  
• Provjerite razinu šećera posebnim uređajem - hidrometrom. Ako vam takav instrument nije pri ruci, okusi su vina: ono bi trebalo biti slatko, poput čaja ili kompota, ali ne slatko (poput pekmeza, na primjer), a ne kiselo. Šećer se može dodati ne više od 50-100 g po litri soka, inače fermentacija neće započeti. Bolje je sipati granulirani šećer u malim jednakim dijelovima u intervalima od nekoliko dana. Tako će gljive postupno prerađivati ​​šećer, što će produžiti fermentaciju vina.
  
• Kada je razlog zaustavljanja fermentacije nekvalitetni kvasac ili nedovoljan kvasac, morate dodati svježi dio gljiva. Možete ih pronaći u posebnim kvascima, u kvascu skladištiti vino, u kvalitetnim grožđicama ili u nekoliko bobica nepranog grožđa. Te se komponente dodaju soju i miješaju..

To možete učiniti na nekoliko načina: dodajte alkohol u pivo, odnesite bocu u sobu s temperaturom ispod 10 stupnjeva, zagrijte vino na 35-55 stupnjeva (taj se postupak naziva pasterizacija). U svim tim slučajevima gljivice umiru i fermentacija prestaje.

Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to nije razlog da ga natočite - situaciju se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.

Postoje slučajevi kad je vinu nemoguće pomoći. Tada ostaje samo učiti na vlastitim greškama, kako ih ne bismo u budućnosti dopustili.