Domaće bijelo vino od grožđa: jednostavni recepti

Oni koji u zemlji imaju svoj vinograd, teško mogu odoljeti iskušenju da nauče vinarstvo. Kuhanje u kući čini piće stvarnim i zdravim. Bijelo vino je složenije od kuhanja, ali se smatra rafiniranijim. Ako želite iznenaditi čak i gurmane, onda pokušajte napraviti domaće vino na originalan način od vlastitog bijelog grožđa. Popularne bijele sorte u moskovskoj regiji i središnjoj Rusiji su Lydia, Kishmish bijela, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. muškat bijele sorte grožđa

Možete dobiti lagano piće iz bilo koje sorte, ali prekomjerna prozračnost tamnih sorti bit će neprikladna u bijelom vinu.

Skupljanje i priprema bobica

Sorte bijelog grožđa sazrijevaju kasnije od tamnog grožđa, a za bijelo vino preporučuje se bobice malo prekomjerno izlagati. Neki vinogradari ostavljaju grozdove do prvog mraza, drugi radije uklanjaju bobice uz blagu kiselost. Tako se dobivaju različite nijanse okusa bijelog vina.

Bijela vina od grožđa mogu biti desertna i suha. Deserti se prave od prezrelih bobica s visokim udjelom šećera. Suha vina zahtijevat će bobice s većom kiselošću, pa se beru odmah nakon pune zrelosti. Obje mogućnosti imaju svoje nijanse (uključujući vremenske uvjete sezone i klimu regije), tako da je prostor za eksperimente ogroman.

Sakupljeno grožđe mora ležati 2 dana na hladnom mjestu. Bobice bijelog grožđa za domaće vino ne mogu se oprati. Struja vode isprati će divlji vinski kvasac i neće biti fermentacije. Možete dodati kupljeni suhi vinski kvasac, ali majstori cijene divlje. Priprema bobica sastoji se u pažljivom razvrstavanju i odvajanju puknutog, propadlog i bolesnog grožđa. Grančice se mogu ostaviti da piće "vijuga".

Rukovanje spremnikom

Idealno za fermentiranje domaćeg vina za kupnju staklene boce od 10 ili 20 litara, ovisno o razmjeru vaše proizvodnje. Bolje je spremiti gotovo vino u staklenim bocama s mljevenim drvenim plutama. Dopuštena je upotreba keramičkog i emajliranog pribora, ali s njim nije baš prikladno (talog nije vidljiv, teško je razumjeti trenutak razjašnjenja). Kuhajte bijelo vino od grožđa moguće je u drvenim bačvama, ali ih je teže dezinficirati (fumigacija sumporom).

Svi alati i pribor za jelo u kontaktu s sokom od grožđa moraju biti od nehrđajućeg čelika. Posude i alati prethodno su očišćeni soda bikarbona, temeljito isprani tekućom vodom i osušeni.

Glavne razlike u tehnologiji izrade bijelog vina

Vinska raznovrsnost poslužena u restoranu trebala bi nadopuniti odabrana jela, otkriti njihovu sofisticiranost. Bijelo vino se razlikuje od crvenog uopće po boji korištenog grožđa. Bijelo vino ima nježniji i nježniji okus, lišeno je strija na koži bobica. U koži se nalaze i pigmenti u boji koji se ne nalaze u bijelom vinu. Stoga je glavna tehnološka razlika u pripremi bijelog vina isključivanje kontakta cijeđenog soka s kožom bobica.

Za bijelo vino bijelo grožđe s niskim kiselost. Klasični recepti ne uključuju dodavanje šećera, jer se podrazumijeva da su bobice dovoljno slatke. U svakom slučaju, količina šećera dodana domaćem bijelom vinu zanemariva je.

Koraci procesa

Oni s iskustvom izrade domaćih vina razumiju važnost održavanja sterilnosti tijekom cijelog postupka. Neka vaše pravilo svakodnevno rukuje crijevima i alatom s 2% -tnom otopinom sode. Tehnologija pripreme bijelog vina uključuje 6 faza:

• dobivanje soka od grožđa;
• taloženje i uklanjanje sedimenata;
• aktivna fermentacija;
• "Tiha" fermentacija;
• sedimentacija i filtracija;
• boca mladog vina u posudama i starenje.

Razmotrite značajke svakog od njih..

Dobivanje soka od grožđa

Kod bijelog vina sok ne smije doći u kontakt s kožom. Najbolji način da napravite kvalitetan sok je dobiti ga gravitacijom. U tom se slučaju grožđani sok izlučuje gravitacijom, a same bobice djeluju kao preša. Dobit ćete lagani sok bez nečistoće pulpe. Jedina mana ove metode je da treba puno vremena da se dobije sok.

Za velike količine ova opcija možda neće raditi. Zatim se sok pažljivo iscijedi rukom. Uporaba preše i sokovnika je kontraindicirana, jer tehnika može oštetiti kosti i neželjene tvari ući u piće, što će utjecati na njegovu kvalitetu..

Sedimentacija i uklanjanje mulja

Kod kuće, svježe iscijeđeni sok od grožđa postat će zamućen. Takva se mora modificirati. Smještanje se provodi u staklenoj boci 6 do 12 sati na hladnom mjestu.

Kako bi se spriječila preuranjena fermentacija, mora se podmazati sumpornim fitiljem. Da biste to učinili, gorušni fitilj spušta se u praznu bocu (bez dodirivanja zidova), a čim izgori, pivo se izlije u 1/3 volumena spremnika, zatvori poklopcem i malo promiješa kako bi se otopio plin. Zatim se fitilj ponovo spusti, doda se još jedan dio i izmiješa. Postupak se ponavlja nekoliko puta dok se boca ne napuni.

Kad se suspenzija slegne i sok postane svjetliji, sipa se u čistu bocu za fermentaciju kroz sifon ili epruvetu.

Neki recepti nude sulfatiranje sladovine (dodavanje sumpor-dioksida), ali kod kuće je dovoljno upaljača, što ima sličan učinak.

Aktivna fermentacija

Kao što je već napomenuto, divlji kvasac nalazi se na površini bobica grožđa. Budući da bobica kore nije uključena u pripremu sladovine za bijelo vino, u njoj će biti malo kvasca. Kao rezultat toga, fermentacija će biti raspoložena i duža. Raspoloženje se izražava u posebnoj osjetljivosti na temperaturne uvjete. Odmah odaberite mjesto s mogućnošću grijanja ili ventilacije. Optimalna temperatura fermentacije trebala bi biti u rasponu od 18 do 24 Celzijeva stupnja.

Sljedeći je preduvjet pravilnog tijeka fermentacije zaustavljanje pristupa kisika u pivu. Da biste to učinili, organizirajte zatvarač za vodu (spustite crijeva za ispuštanje fermentacijskog ugljičnog dioksida u posude s vodom) ili umjesto čepova nosite gumene rukavice s nekoliko proboja iz igle..

U optimalnim uvjetima, aktivna fermentacija soka od bijelog grožđa traje oko 1 tjedan, nakon čega postupak izblijedi, ali ne prestaje.

Tiha fermentacija

Da bi domaće vino bilo jače u fazi "tihe" fermentacije, dodaje se šećer. Što daje šećer? Razgrađivanjem šećera, kvasac formira alkohol. Sadržaj prirodnih šećera u bobicama čak i slatkog bijelog grožđa omogućit će dobivanje vina jačine ne više od 12%, a s dodatkom granuliranog šećera - do 16%. Potrebno je dodati šećer točno u fazi "tihe" fermentacije nakon mjerenja sadržaja alkohola. Međutim, postoje recepti u kojima se šećer odmah miješa s moštom.

Tijekom "tihe" fermentacije važna je stabilnost temperature i tekućine u boci. Ne možete miješati sadržaje ili ih čak samo preurediti na drugom mjestu. Ova faza traje 3 do 4 tjedna. Postoje dva znaka da je proces završen:

• nedostatak malih mjehurića;
• jasno razlikovanje sedimenata i pročišćenog mladog vina.

Neki iskusni vinari koriste i treći znak: pri kušanju mladog vina ne smije se osjetiti šećer. No, neće svaki početnik moći dati pravi zaključak o analizi okusa vina. Ako trebate pripremiti poluslatko desertno vino, tada se fermentacija umjetno prekida, oštro snižavajući temperaturu.

Uklanjanje mulja i filtracija

Izvadite mlado vino iz taloga mora biti sigurno i odmah. U ovoj se fazi na stol stavlja pažljivo posuda s fermentiranim vinom (pažljivo da se ne bi poremetio sediment), a čiste, sterilizirane boce postave se na pod. Pomoću crijeva ili cijevi, napitak sipajte gravitacijski, bez spuštanja crijeva blizu sedimenta. Zatim se preostalo vino s talogom kvasca izlije u manju posudu, ostavi da se taloži i postupak odvodnje se ponovi..

Preostali talog se filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Filtrat se dodaje u sredinu grla boce. Boce vina su začepljene i stavljene na hladno mjesto (ne više od 15 stupnjeva) 30 dana. Time se završava prva faza filtriranja.

Nakon 30 dana, mlado vino se opet prelije u čiste boce, a na dnu ostavlja ostatak.

Flaširanje i starenje

Napunjene boce vina zatvorene su poklopcima i spremljene leže na temperaturi ne većoj od 15 stupnjeva.

Prije pijenja, vino se ostari od 2 mjeseca do nekoliko godina (ovisno o klasi).

Slijedeći nekoliko jednostavnih preporuka, možete biti sigurni u uspjeh napitka od grožđa..

Najbolji recepti

Od različitih načina izrade domaćeg bijelog vina napominjemo najzanimljivije.

Vino iz smrznutih bobica

Za pripremu vina, malo nezrele bobice bijelog grožđa prethodno se sortiraju i zamrzavaju 24 sata. Izloženost niskim temperaturama otkriva vedrinu arome i svježinu ukusa. Kako se grožđe uzima ne zrelo, dodaje se šećer (na 10 kg grožđa - 3 kg šećera). Sok treba iscijediti bez čekanja da se bobice potpuno otope. Nadalje, recept za kuhanje podudara se s klasičnom shemom.

Vino od bijelog i crvenog grožđa

Bijelo grožđe može se uklopiti s tamnim grožđem. Prikladne bobice crvenog grožđa s bijelim sokom. Njegov dodatak dat će piću začinjene note tipične za crno vino. Sve se bobice pomiješaju i zgnječe. Dobivena masa se zagrijava, ali ne dovodi do vrenja. Zatim se mora ohladiti i ostaviti pod ugnjetavanjem 3 dana. Svi recepti grijani na pulpi zahtijevaju dodavanje vinskog kvasca. Odvajanje pulpe provodi se nakon aktivne fermentacije..

zaključak

S obzirom na pravila svih faza pripreme bijelog vina, možete sigurno eksperimentirati s sortama (uzmite bobice nekoliko bijelih sorti), s stupnjem zrelosti bobica, s količinom dodanog šećera. Ovisno o prevladavajućim vremenskim uvjetima, kvaliteta bobica grožđa mijenjat će se svake godine. Da biste u određenoj mjeri kontrolirali kvalitetu vina, korisno je voditi radni dnevnik u kojem možete zabilježiti specifičnosti uvjeta za uzgoj grožđa (suše, jake kiše, rekordne vrućine ili hladna ljeta), vremenski period berbe bobica, suptilnosti procesa fermentacije itd..