Kako i čime najbolje fermentirati savojski kupus?

Međutim, za recepte koji se odnose na produljenu toplinsku obradu, soljenje (kiselo meso) ili kiselost, takav proizvod nije baš prikladan, što rezultira lako gubitkom strukture i, što je posebno uvredljivo, ne daje onu ugodnu mrvicu koja se toliko cijeni u odgovarajućim jelima od povrća.Stoga ljubavnice tradicionalno radije poslužuju savojski kupus svjež, a pokušavaju ga fermentirati ili koristiti za kućno konzerviranje, bijelo-bijelu sortu povrća. No, svejedno, ono što je rečeno uopće ne znači da kisela verzija kuhanja savojskog kupusa nema pravo postojati. Samo trebate biti spremni na činjenicu da će se jelo kao rezultat provedbe takvog recepta malo razlikovati od uobičajenog i voljenog zalogaja.

Odabir i priprema sastojaka

Svaka glava kupusa može se koristiti za soljenje, ali bolje je dati prednost najvećim primjercima težine najmanje 500 g. O kvaliteti povrća može se prosuditi po stanju stabljike: treba biti bijelo, bez oštećenja, mrlja, mrlja i pruga. Također je važno obratiti pažnju na lišće. Ovu vrstu kulture karakterizira vrlo brz gubitak vlage nakon žetve, zbog čega se tradicionalno smatra pokvarljivim i gotovo se nikad ne koristi za zimsko skladištenje.

No, po osušenom vanjskom lišću, možemo pouzdano suditi da glava kupusa nije bila ubrana jučer. Bolje je ne kupiti takav proizvod. U visokokvalitetnom savojskom kupusu lišće je tamnozelene boje s apsolutno ujednačenim mrljama po cijelom tanjuru, kao i izraženim nabojem. Svako potamnjenje, kondenzacija, prekrivanje svjetlom, tragovi paučine i druge nedostatke su neprihvatljivi. Još jedan dobar znak je težina povrća: voda, koja je osnova bilo kojeg voća, daje mu karakterističnu ozbiljnost, prema tome, ako se vilice ispostave da su sumnjivo lagane, to znači da stoji.Glava kupusa trebala bi imati apsolutno pravilan i poravnat (bez gomoljaste i brtve) oblik okruglog. Neka krhkost, koja je prisutna u lijepljenju lišća jedno uz drugo, za razliku od bijelog kupusa, norma je za "talijanski". Od temeljne važnosti pri odabiru sirovina je i raznolikost. Kako u početku "talijanski" nije baš prikladan za soljenje, nema smisla koristiti sorte rano sazrijevanje u tu svrhu: skuplje su i ne sadrže toliko hranjivih sastojaka kao kasnije.

Među najboljim sortama i hibridima savojskog kupusa srednjeg i kasnog zrenja vrijedi obratiti pažnju na sljedeće:

• Alaska F1;
• Vertey 1340;
• Veros F1;
• Cosima;
• krom;
• Melissa F1;
• Morama F1;
• Nadia F1;
• Čipkarica;
• Ovas F1;
• Stilon;
• Sfera F1;
• Tasmanija;
• Uralochka.

Neke od spomenutih sorti mogu biti blago gorke, ali to ne znači da je proizvod loše kvalitete. Umjesto obrnuto.

Vilice ne trebaju posebnu pripremu prije soljenja - štoviše, trebaju ih biti obrađene što je brže moguće nakon skupljanja ili kupnje. Preporučljivo je koristiti cijelu glavicu kupusa kao cjelinu jer će nakon kršenja integriteta izgubiti svježinu za samo nekoliko sati.

Korak po korak recepti za berbu savojskog kupusa za zimu

Kiseli kupus možete pripremiti raznim metodama - sa i bez kiselih krastavaca, odvojeno ili u kombinaciji s drugim povrćem, uključujući predstavnike obitelji kupusa. Ispod su tri najpoznatija i najuspješnija recepta za soljenje, ali uzimajući kao osnovu bilo koji od njih i dodajući malo kreativne improvizacije, svaka domaćica može stvoriti svoje kulinarsko remek-djelo.

10 vilica (5 kg)

brusnica

500 g

kopar

1 velika hrpa

sol

100 g

lovorov list

3-4 kom.

babura paprika

4-5 kom.

pimen

2-3 kom.

1. Kupus operite, ocijedite vodu, osušite i nasjeckajte povrće. Kupus nije potrebno sitno nasjeckati kako bi se očuvala struktura gotovog proizvoda.
2. Narezanu sol dodajte sol i ručno mljejte dok se ne stvori sok.
3. Sitno nasjeckajte zelje.
4. Operite bobice i ostavite da se osuše polaganjem na papirni ručnik.
5. U kupus dodajte kopar, brusnice i ostale sastojke, dobro promiješajte.
6. Dobivenu salatu čvrsto položite u keramičku ili drvenu posudu sa širokim vratom, a pokrijte s nekoliko cijelih listova kupusa na vrhu.
7. Stavite ravnu ploču ili drugi prikladan oblik na površinu radnog predmeta, ugradite ugnjetu (težinu ili staklenku napunjenu vodom) težine 3-5 kg ​​odozgo.
8. Ostavljenu strukturu ostaviti da se odlijeva na sobnoj temperaturi 4-5 dana za fermentaciju.
9. Kad se sok koji se pojavi na površini počne pjeniti i poprimi karakterističan miris fermentiranog proizvoda, sadržaj spremnika prebacite u staklenu posudu, pokušavajući ga napuniti do vrha tako da slobodni prostor zraka ostane minimalan, poklopite i stavite u hladnjak.

Recept broj 2

Uz brokulu

1 glava

brokula

1 glava

mrkve

1 kom.

luk

1 kom.

sol

1 žličica.

biljno ulje

4 žlice. l.

peršin

1 hrpa

tvrdi sir

100 g

kiselo vrhnje

1 žlica. l.

1. Rastopite brokoli na cvasti i kuhajte 2-3 minute.
2. Brokule odbacite na sito i odmah prebacite u posudu s hladnom vodom, u koju prethodno stavite kockice leda. Tako ćete sačuvati hrskavu strukturu i svijetlu boju povrća.
3. Savojski kupus operite, osušite i nasjeckajte na sitne trakice.
4. Mrkvu i luk operite, ogulite.
5. Mrkvu naribajte na krupnoj rerni, pomiješajte s kupusom, dodajte sol.
6. Ručno mijesite povrće dok ne ocijedi sok.
7. Izrežite luk na pola prstena i pržite u biljnom ulju dok ne postane proziran.
8. Peršin sitno nasjeckajte.
9. Pomiješajte sve sastojke i odmah poslužite. Po želji možete posipati naribanim sirom ili začiniti kiselim vrhnjem.

Recept broj 3

Pod umakom

10-15 vilica

sol

3 žlice. l.

šećer

3 žlice. l.

stolni ocat 90%

3 žlice. l.

lovorov list

6 kom.

sjeme kumine

3 žlice.

sjemenke senfa

3 žlice.

voda

3–3,5 l

1. Operite, osušite i nasjeckajte vilice slamkama.
2. Stavite kupus u prethodno sterilizirane staklene staklenke.
3. Od svih ostalih sastojaka pripremite marinadu, dodajte ih u kipuću vodu i kuhajte 3-5 minuta na laganoj vatri. Na kraju dodajte ocat.
4. Dok marinada ključa, staklenke kupusa prelijte vodom, zagrijanom na temperaturu od + 70 ° C. poklopac.
5. Nakon 4-5 minuta, ocijedite vodu i napunite limenke vodom, ovaj put kipućom vodom. poklopac.
6. Nakon 5 minuta, ocijedite vodu, umjesto toga napunite staklenke kipućom marinadom, poklopite poklopcima i razvaljajte.
7. Stavite limenku na ravnu površinu s poklopcima prema dolje i pazeći da sol ne iscuri, ostavite da se potpuno ohladi..

Pravila skladištenja

Iako je kiseli krastavac tradicionalan način branja povrća i voća za dugoročno skladištenje, savojski kupus pripremljen na ovaj način najbolje je konzumirati u kratkom vremenu. Mliječna kiselina nastala tijekom fermentacije brzo će učiniti proizvod premekanim i više nalik kaši nego hrskavoj grickalici. Očuvanje gotovog jela i sprečavanje razvoja trulih bakterija i patogenih gljivica u njemu puno pomaže u prisutnosti sastojaka poput brusnica ili senfa u receptu.

Također, neke domaćice na kraju fermentacije dodaju nekoliko žlica šećera u zdjelu za užinu. U svakom slučaju, čim se završi glavni postupak zrenja (4-5 dana, ovisno o temperaturi zraka u sobi u kojoj se nalazi posuđe - što je toplije, brže se odvija fermentacija), pripremljeni zalogaj treba ukloniti na hladnom mjestu, na primjer, u podrum ili hladnjak. Istovremeno, bitno je ne isprati salamuru, a bez nje će se snack vrlo brzo pokvariti..Bijeli kiseli kupus ponekad je smrznut, ali za savojsku sortu povrća ova metoda skladištenja nije dobra: nakon odmrzavanja salata gubi svoju ne previše gustu strukturu i postaje neprivlačna. Po želji, gotovi kiseli kupus možete zamotati. Da biste to učinili, prvo morate pažljivo iscijediti kriške iz sala, staviti povrće u sterilne staklenke i posoliti.

Za dodatnu sterilizaciju, sadržaj limenki prvo se dvaput uzastopno prelije vrućom vodom - zagrijava se na + 70 ° C, a zatim na + 100 ° C, svako natapanje 4-5 minuta, a tek nakon toga tekućina se promijeni u kipuću slanu otopinu. Okretanje vam omogućuje skladištenje proizvoda 12 mjeseci, međutim, treba imati na umu da dodatno zagrijavanje, poput smrzavanja, negativno utječe na strukturu grickalice.

Savijski kupus - proizvod koji ruskim domaćicama nije dobro poznat, ali u međuvremenu su mnoga tradicionalna slavenska jela, na primjer, slavna peciva od kupusa, čak i bolja od ove vrste povrća nego kad se koristi klasični recept.Međutim, mora se priznati da kiseli kupus nije uključen u popis takvih jela, a za njegovu pripremu je bolje koristiti sortu bijelog kupusa. Ipak, recepti za soljenje savojskog kupusa postoje, a ovo jelo ima svoje obožavatelje, pa biste trebali isprobati kulinarski eksperiment.