Što je mlijeko: sorte i njihove značajke

Danas većina stanovništva uzima mlijeko ne od krava, već u supermarketima. Mnogi kupci ne znaju kako se mlijeko u trgovini razlikuje od svježeg mlijeka, koliko je korisno i što se događa. Razumjet ćemo vrste mlijeka i terminologiju napisanu na pakiranju.

Prirodno mlijeko

Na okus i sastav mlijeka koje daju krave utječu sezona, pasmina, hrana za životinje, zdravlje životinja i raspoloženje. Prirodni svježe mljeveni proizvod odlikuje se visokim sadržajem masti i gustoćom. Ovaj hranjivi proizvod izuzetno je zdrav i ukusan, ali osjetljiv je na kiselo-mliječne bakterije, pa se vrlo brzo pokvari - postaje kiselo.

Prirodno mlijeko se događa:

• par. Ovo je naziv svježeg, upravo pečenog proizvoda. Nema toplinske obrade. Svježe mlijeko je toplo, i dalje čuva temperaturu burenke.
• čitav. To je naziv mlijeka koje nije bilo podvrgnuto nikakvom umjetnom utjecaju, osim termičkog. Njegova struktura, sastav i sadržaj masti ostaje nepromijenjen. Sadržaj masti u punom mlijeku je 8-9,5%. Kratki rok trajanja - kiselo u danu.

Jednom su djeca samo mogla piti kravlje mlijeko - samo njihovo tijelo stvara laktozu - enzim neophodan za razgradnju mlijeka. Znanstvenici vjeruju da je kasnije, zahvaljujući mutaciji gena, odrasla populacija stekla tu sposobnost.

Cijelo je i svježe mlijeko koje ima ljekovita svojstva. Skupo je. Ali prodaja u sirovom obliku službeno je zabranjena. Neobrađeno mlijeko - kuhanje, pasterizacija ili sterilizacija, može biti zaraženo brucelozom ili leukemijom.

Kako se ne biste zarazili zaraznim bolestima, nemojte kupovati mlijeko na privatnim tržištima od privatnih trgovaca.

Vrste mlijeka ovisno o preradi

Hranjiva vrijednost mlijeka, pa čak i njegov ukus, ovise o načinu prerade. Zadaci mliječne industrije u proizvodnji mlijeka:

• zadržati maksimalne hranjive tvari;
• uništiti patogene;
• stvarajte proizvode s dugim vijekom trajanja.

pasterizovan

Pasterizacija je toplinska obrada mlijeka na temperaturama ispod 100 ° C. Kod kuće se mlijeko jednostavno kuha, dovodi na 100 ° C - to dovodi do uništenja većine vitamina i hranjivih sastojaka. Pasterizacija može smanjiti gubitak hranjivih tvari uništavanjem mikroba. Nakon toplinske obrade, mlijeko se hladi i pakira. Pasterizirano mlijeko, hlađeno, zadržava svoj okus 5 dana.

Najotporniji uzročnici su uzročnici tuberkuloze. Da biste ih uništili, mlijeko se mora zagrijati na 80-90 ° C.

U industriji se koristi nekoliko metoda pasterizacije:

• Niskotemperaturne - toplotne sirovine do 76 ° C.
• Visoka temperatura - do 77-100 ° C.

Koliko je prirodan pasterizirani proizvod, može se provjeriti dozrijevanjem. Mlijeko razrijeđeno "kemijom" ne doživljava fermentiranu mliječnu floru - od njega ne možete dobiti jogurt ili jogurt..

Vrste pasterizacije ovisno o trajanju i temperaturi zagrijavanja - u tablici 1.

Tablica 1

Vrsta pasterizacije	Vrijeme obrade	Temperatura ° C
produžen	30 minuta	65
Kratkoročan	15-40 minuta	71-75
instant	8-10 sekundi	85

Pasterizacija vam omogućuje da uštedite više hranjivih sastojaka od vrenja i sterilizacije. Prednost pasterizacije je u tome što mlijeko može fermentirati. Nedostatak je mali rok trajanja. U neotvorenom pakiranju čuva se 4-15 dana..

steriliziran

Sterilizacija mlijeka - toplinska obrada, u kojoj dolazi do potpunog uništenja mikroorganizama, gljivica, spora, enzima. Sterilizirano mlijeko može se čuvati do 6 mjeseci, bez konzervansa..

Kod kuće se vrši sterilizacija u spremniku napunjenom vodom - tamo se stavi mlijeko i kuha 30 minuta. U industriji se koriste dvije metode sterilizacije:

• Pojedinačna faza. Temperatura grijanja je 115-120 ° C. Vrijeme obrade - 15-30 minuta. Zatim se sirovine šalju u vakuumsku komoru, a zatim se ulijevaju u ambalažu.
• Dvije etape. Ova metoda povećava sterilnost proizvoda. Ovaj tretman dovodi do dubokih promjena u sastavu i strukturi mlijeka. Prvo se sirovine steriliziraju nekoliko sekundi na temperaturi od 130-150 ° C. Druga faza - obrada 15-20 minuta na temperaturi –115-120 ° C.

Prednosti sterilizacije:

• potpuna dezinfekcija proizvoda;
• visoka otpornost na mliječne kiseline;
• dugo se skladišti i dobro transportira.

Sterilizacija uzrokuje promjenu sastavnih dijelova. Kazein može podnijeti temperaturu i do 140 ° C, ali laktoza se takvim zagrijavanjem uništava - stvara se laktuloza.

Trajno

Ultra-pasterizacija se često naziva aseptična pasterizacija. Metodologija predviđa preradu sirovog mlijeka s ultra visokim temperaturama. Trajanje izlaganja je samo 3-4 sekunde. Temperatura - 135-145 ° S. Zatim se proizvod odmah hladi na 4-5 ° C i izlije u aseptične vrećice. Prednosti ultra-pasterizacije:

• uništavanje svih mikroorganizama i njihovih spora;
• očuvanje značajnog dijela mliječnih bjelančevina;
• visoka očuvanost vitaminskog i mineralnog sastava;
• dugoročna sigurnost - 6-8 tjedana;

Ultra pasterizirano mlijeko može se čuvati na sobnoj temperaturi, a ne morate ga kuhati prije upotrebe. Budući da je mlijeko ubilo sve bakterije - štetne i korisne, ono se ne kise čak ni s otvorenim pakiranjem. Ako se ultra-pasterizirano mlijeko pokvari, postaje gorko - zbog oksidacije mliječne masti. Tada se mliječni proteini pokvare - trunu, a proizvod propada.

Ni sir od sira i jogurt ne mogu se dobiti iz UP mlijeka, ali jogurt, ako postoji poseban kvas, može se napraviti.

rastopljen

Zapečeno mlijeko dobiva se zagrijavanjem sirovine na 85 ° C. Izlaganje - pola sata. Postoji još jedna opcija grijanja - grijanje na 105 ° C s vremenom zadržavanja 15 minuta. Zakuhano mlijeko je ukusan proizvod okusa orašastih plodova. Boja pečenog mlijeka je bogata krema. Tijekom prerade dolazi do značajnih promjena u sastavu mlijeka:

• proteini se gotovo u potpunosti uništavaju;
• vitamini su uništeni;
• masni udio masti raste.

Kada se mlijeko zagrijava, patogeni tuberkuloze ne umiru!

Nova tehnologija

Tradicionalne metode prerade imaju nedostatke zbog kojih znanstvenici stalno traže nove tehnologije za prehrambenu industriju. Danas se nude nove mogućnosti prerade mlijeka:

• ultraljubičast. Sirovine se tretiraju ultraljubičastim zračenjem stvarajući nepropusan, sloj mlijeka pod kontrolom debljine. Zračenje se provodi u rasponu od 165-185 nm. Debljina sloja je 80-120 mikrona. Tehnologija koristi sposobnost ultraljubičastog zračenja da uništi DNK mikroorganizama - oni gube sposobnost reprodukcije. Danas industrija proizvodi CCM svjetlosne sterilizatore koji se mogu koristiti u stočarskim farmama.
• infracrveni. Industrija proizvodi uređaje - infracrvene pasterizatore, koji se koriste za pasterizaciju mlijeka krava s mastitom. Takvo mlijeko nije prikladno za ljude, ali može se koristiti za hranjenje teladi. Postoje 3 skupine uređaja - do 300, 500-1500 i 2000-5000 l / h.

Vrste mlijeka ovisno o normalizaciji i udjelu masti

Prehrambena industrija ne dobiva samo dobivene mliječne sirovine, već ih podvrgava posebnoj preradi. Sastav mlijeka, njegov ukus, hranjiva vrijednost, rok trajanja i druge karakteristike ovise o načinu prerade mlijeka. Razmotrimo detaljnije vrste mlijeka koje proizvodi mliječna industrija..

normalizirani

Normalizacija mlijeka omogućava prilagođavanje sastojaka sirovine - sadržaja masti i krutih tvari. Istodobno, povećajte rok trajanja proizvoda.

Normalizirano mlijeko dobiva se iz integralnog mlijeka. Proizvod je podijeljen na komponente - obrano mlijeko i masnoće. Da bi se dobio željeni sadržaj masti, obrano mlijeko dodaje se vrhnje od punomasnog mlijeka.

GOST je utvrdio da normalizirani udio mliječne masti ne smije biti veći od 3,5%. Normalizirano mlijeko čuva se 7-10 dana. Za razliku od punog mlijeka, normalizirano mlijeko je manje masno, ima mnogo manje elemenata u tragovima i vitamina. Ali sadrži vitamin B i H, kalij, kalcij, fosfor - međutim, u manjim količinama u usporedbi s punim mlijekom.

U svakoj fazi normalizacije koristi se određena oprema. Krema je izolirana iz punomasnog mlijeka - dio se uklanja, a dio se miješa sa obranim mlijekom čime se postiže željeni udio masti. Prednost normaliziranog mlijeka je mogućnost dobivanja željenog sadržaja masti.

obnovljena

Ovo je napitak napravljen od koncentriranog mlijeka i vode. Koristite suhi prah ili kondenzirano mlijeko. Sastav i kalorični sadržaj, rekonstituirano mlijeko je slično normaliziranom, ali ima malo koristi, jer se korisna svojstva gube tijekom sušenja.

Postupak oporavka od mlijeka u prahu izgleda ovako:

1. Suhi prah razrijeđen u toploj vodi.
2. Nakon nekoliko sati vraća se normalna gustoća i viskoznost proizvoda. Aditivi i konzervansi u piće se ne stavljaju.
3. Dobivena mliječna smjesa se pročisti, podvrgne termičkoj obradi i pakira.

Nekada davno, proizvod dobiven od suhog mlijeka u prahu prodavao se kao "mlijeko". Nakon uvođenja FZ-88 - „Tehnički propis za mlijeko i mliječne proizvode“, takvi proizvodi nazivaju se „mliječni napici“. Ovo je naziv svih proizvoda dobivenih miješanjem vode i koncentriranog ili kondenziranog mlijeka, integralnog / obranog mlijeka u prahu.

pomiješan

Ovo je kompromis između obnovljenog i normaliziranog proizvoda. Izrađena je od oba proizvoda. Obnovljeno mlijeko je lošiji u biološkoj vrijednosti od normaliziranog analoga. "Mliječna pića" obično se pojavljuju na policama zimi, kada nema dovoljno puno mlijeka.

pokupiti od

Odabrano mlijeko je najviše kvalitete. Ima visoku hranjivu vrijednost, jer se proizvodi od najboljih sirovina. Nije steriliziran ili odvojen. Takav je proizvod samo pasteriziran, što vam omogućuje da uštedite većinu njegove korisnosti.

Odabrano mlijeko, za razliku od konvencionalne proizvodnje, ne dopušta miješanje sirovina različitih sorti. Koristi se samo mlijeko s poboljšanim karakteristikama - u pravilu se uzima od određenih poljoprivrednika. Odabrane sirovine se ne normaliziraju niti miješaju sa obranim mlijekom - njegov sadržaj masti ostaje na prirodnoj razini..

Odabrano mlijeko svake serije može imati vlastiti udio masti - navedeno je na pakiranju. Takvi proizvodi traju dulje, jer su izrađeni od sirovina iznimne kvalitete i sa smanjenim udjelom mikroba. Odabrano mlijeko je puno veće nego inače. Nezaobilazna je hrana za bebe, zanimaju je i ljudi koji žele jesti prirodne proizvode..

Ostale vrste mlijeka

Mliječna industrija, nastojeći zadovoljiti potrebe i zahtjeve kupaca, proizvodi različite vrste mlijeka jedinstvenih svojstava. Takvi su proizvodi dizajnirani za određenu ciljnu publiku ili su kreirani za posebne namirnice..

homogenizovati

Ako mlijeko odstoji neko vrijeme, nakon nekog vremena vrh vrhnja se nakuplja. Što je masnije mlijeko, deblji je sloj. Mliječna mast su male kuglice. U proizvodnji mlijeka mlijeko je homogenizirano - prešano, mljeveći kuglice masti. Nakon prerade, mliječna mast se ravnomjerno raspoređuje u volumenu mlijeka.

Pros za homogenizaciju:

• poboljšani okus mlijeka;
• probava je pojednostavljena.

Građani su navikli na činjenicu da mlijeko ima jednoliku konzistenciju. Vjerojatno će biti oprezni u procesu stvaranja kreme..

recombine

Ovaj se proizvod priprema od različitih sastojaka - mliječne masti, suhe tvari, vrhnja, kondenziranog mlijeka. Proizvodi se mogu pripremiti od jeftinih i nekvalitetnih sirovina ili zamjene nesigurne za zdravlje. Nakon što ste na pakovanju vidjeli natpis „rekombinirano“, bolje je ostaviti ga i uzeti mlijeko s natpisom „normalizirano“.

Da biste utvrdili ima li suha tvar u mlijeku u trgovini ili ne, pokušajte. Prisutnost praha ukazuje na umjetni, surogat okus. Neprirodno mlijeko je posebno bogato u zimskoj sezoni. Prije kupnje mlijeka pročitajte etikete na pakiranju.

Bez laktoze

Laktoza je ugljikohidrat iz skupine disaharida. U proizvodu bez laktoze, umjesto laktoze, glukoze i galaktoze. Takvo se mlijeko dobro apsorbira. Po drugim karakteristikama slična je prirodnoj. Zadržava ukus i hranjivost. Ima puno proteina, kalcija, fosfora, kalija, vitamina.

protein

Ovo je kiselo-mliječna mješavina sira i pinjenog mlijeka. Leptir mlijeko - obrano mlijeko dobiveno maslacem. Proteinsko mlijeko je ljekoviti proizvod koji se koristi u liječenju i prevenciji gastrointestinalnih bolesti. Također se hrane dojenčad..

Proteinsko mlijeko je bogato vitaminima B, C, H, D, PP. Sadrži i holin, željezo, selen, molibden, kalcij, kalij, kao i prirodne spojeve koji su važni za tijelo. Kalorično proteinsko mlijeko - 52 kcal na 100 ml.

vitaminize

Vitaminizirano mlijeko proizvodi se od cjelovitog normaliziranog. Umjetni vitamini u određenom omjeru dodaju se prirodnom mlijeku. Mlijeko obogaćeno mliječno-vitamin kompleksom je po sastavu, organoleptičkim i fizikalno-kemijskim parametrima slično kao punomasno mlijeko.

U obogaćenom mlijeku sadržaj vitamina C je 10 mg na 100 ml. Proces proizvodnje za obogaćeno mlijeko sličan je proizvodnji pasteriziranog mlijeka. Da bi se smanjio gubitak vitamina C, dodaje se u mlijeko nakon pasterizacije.

zamrznut

Zamrzavanje se koristi za dugotrajno skladištenje mlijeka. Ako polako zamrzavate mlijeko - do temperature od minus 10 ° C, tada se mliječni protein djelomično uništava. Preferira se brzo smrzavanje na minus 22 ° C.

Zamrzavanjem se smanjuje broj mikroorganizama, mlijeko čini sigurnijim, ali mikroflora nije potpuno uništena.

Ponavljano zamrzavanje mlijeka je isključeno - ono potpuno gubi svojstva i postaje beskorisno piće.

U industriji se zamrzavanje koristi za pohranu koncentriranog proizvoda. Paterizirano, homogenizirano i kondenzirano mlijeko je pakirano i smrznuto. Zamrzavanje vam omogućuje produljenje roka trajanja proizvoda i smanjenje troškova prijevoza.

Mliječna mast

Na bilo kojem pakiranju mlijeka označen je njegov udio masti prema kojem svaki kupac može odabrati proizvod koji zadovoljava njegove potrebe:

• Nemasne (nemasne). Sadržaj masti nije nužno 0%. Sadržaj masti je dopušten do 1%. Takav sadržaj masti preferiraju ljudi kojima je iz zdravstvenih razloga zabranjeno jesti masnoću. Takvo je mlijeko jedina prilika za uživanje u mliječnim proizvodima.
• S niskom masnoćom. Sadržaj masti je 1-2%. Proizvođači tvrde da je proizvod najviše potražen s udjelom masti od 1,5%. Ima dobar ukus i ne šteti figuri i tijelu..
• Sadržaj masti 3,5%. Ovo je prosječni udio masti u domaćem mlijeku, orijentiran pri odabiru mlijeka u vrećama.
• Više od 4,5%. Ovo je vrlo masno mlijeko. Ako se prodaje u trgovini, najvjerojatnije je njegov sadržaj masti umjetni - u njega je dodana sakupljena mliječna masnoća. Ali u selu možete pronaći prirodno mlijeko sličnog sadržaja masti. Postoje pasmine - na primjer, Krave iz Jerseyja, koji daju mlijeko, čiji udio masti doseže 8%. Takvo mlijeko pomaže bolesnicima koji doje - kada vam je potrebna pojačana prehrana.

Kakvo je mlijeko bolje?

Lako je pogoditi da u rangu korisnosti mlijeka prvo mjesto zauzima domaće mlijeko, mlijeko iz zdrave burenke. Ako se domaće mlijeko kupuje na tržištu, ne smijete ga piti ne kuhano - može sadržavati infekcije, viruse i patogene bakterije.

Ako mlijeko kupujete u trgovini, onda su najbolja opcija pasterizirani proizvodi. Ono je, u usporedbi s drugim vrstama mlijeka, najkorisnije. Ali pasterizirano mlijeko čuva se samo 5-7 dana. Stoga, onima koji kupuju u hipermarketima tjedan dana, bolje je kupiti ultra-pasterizirano mlijeko.

Sterilizirano mlijeko čuva se najduže - do šest mjeseci. Ali u korisnosti je inferiornija od pasterizirane. Bolje ga je uzimati u ekstremnim slučajevima - na primjer, na putu. Najmanje korisno rekonstituirano mlijeko napravljeno od koncentrata.

Posebna vrijednost je odabrano mlijeko - to je najkvalitetniji proizvod. Ali nadati se posebnoj korisnosti obogaćenog mlijeka ne vrijedi.

Ukratko o sastavu mlijeka

U ocjeni potrošnje kravlje je mlijeko daleko naprijed u odnosu na druge vrste mlijeka - kobila, koza i bivol. Ovaj proizvod se sastoji od 85-90% vode. Preostalih 10-15% je suha tvar, korisnost i okus mlijeka ovisi o njegovom sastavu. Sastav mlijeka nalazi se u tablici 2.

Tablica 2

supstanca	koncentracija	struktura
mast	2,8-4,5%	mliječna mast sadrži esencijalne masne kiseline - ljudsko tijelo ih ne sintetizira
protein	3,3-3,9%	kazein, laktalbumin i laktoglobulin (20 aminokiselina, od kojih je 8 nezamjenjivih)
ugljikohidrati	3,0-5,5%	šećer, laktoza
soli	0,7-0,8%	soli kalcija, fosfora, kalija itd..

Ako je osoba alergična na alfa-1-kazein, a to je česta pojava, tada može piti kozje mlijeko - sadrži beta-kazein.

Kalorični sadržaj mlijeka ovisi o udjelu masti:

• u 100 ml proizvoda, sa sadržajem masti 2,8% - 60 kcal;
• u 100 ml proizvoda, sa sadržajem masti 4,5% - 74 kcal.

Mlijeko sadrži vrijedne vitamine - A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, oko 50 mikro i makro elemenata. Nažalost, mlijeko može sadržavati i štetne tvari (olovo, živa, kadmij, arsen i druge) - oni mogu ući u njega zajedno s hranom.

Recenzije

Lidia Novikova, 38 godina, Dedovsk. Ne uzimam mlijeko na pijaci - bojim se infekcije i ne vjerujem u čistoću prodavača. U trgovini radije uzimam pasterizirano mlijeko - kažu da je korisnije od drugih. Ne kupujem steriliziran, čak ni ne postane kiselo - samo ide naopako, kao da uopće nije mlijeko. Nikolaj Evseev, 44, Orlovska oblast. Znam iz prve ruke kako razrijediti mlijeko na farmi. Tada će se razrijediti u mliječnoj masti, preraditi, masti će se izbaciti, vitamini će se uništiti i sve što je korisno - ali to će koštati pretjerane cijene! Stoga na tržište uzimam samo domaće mlijeko - od pouzdanih dobavljača. A ljeti na drvetu uopće pijemo par. Galina Shapovalova, 46 godina, Kotelnich. Prije sam uzimala pasterizirano mlijeko. Primijetila je da nakon njega počinjem imati želučane probleme. Odlučio sam promijeniti proizvod - počeo sam kupovati ultra pasteriziran. Želudac jako dobro reagira - nema problema nakon konzumiranja mlijeka. Savjetovan s gastroenterologom - zašto se to događa. Objasnio je da pasterizirani proizvod sadrži bakterije koje uzrokuju nelagodu želuca, a u ultra-pasteriziranom nema takvih bakterija.

Da bi mlijeko donijelo stvarnu korist za tijelo, mora se preraditi na poseban način. Kada kupujete ovaj proizvod u trgovini, obratite pažnju na natpise na ambalaži i odaberite opciju koja vam u svakom pogledu odgovara - ukus, sadržaj masti, korisnost, rok trajanja.