Goveđe meso

Goveda koja imaju manju masnoću imaju klanji prinos od 42-48%.

Zaklane mlade životinje u dobi od 120-150 dana imat će manji letalni prinos, usporedimo li ovaj pokazatelj s odraslim životinjama. Teleta imaju relativno velike udove i glavu, ali mišići i masno tkivo nisu u potpunosti razvijeni.

Za određivanje masnoće koristi se kombinacija sljedećih značajki:

• oblik tijela;
• razvoj mišićnih vlakana;
• ozbiljnost lučnih lukova i spinozni procesi;
• taloženje potkožnog masnog tkiva.

Za DAC utvrđene su 2 kategorije masnoće: I i II.

Koji su zahtjevi za junice i krave koje dobivaju prvo mesojede?

Kao što je gore spomenuto, mliječna goveda imaju više nerazvijenog mišićnog tkiva, pa se životinje koje imaju zadovoljavajuću mišićnu masu mogu svrstati u kategoriju I, što je određeno sljedećim pokazateljima:

• kutni torzo;
• slabe lopatice;
• maklaki i išijas tubercles se slabo razlikuju;
• u lumbalnom, sakralnom, pa i u dnu repa može se osjetiti masno tkivo.

Stoka s najgorim rezultatima ako se posmatra odnosi se na skupinu II u pogledu masnoće:

• izbočene kosti;
• mišići su slabo razvijeni;
• niska tjelesna masnoća.

Prva teleta težine do 350 kg imaju sljedeće pokazatelje:

• dobro razvijena tjelesna masnoća;
• okruglo tijelo;
• koštani tubercles i lopatice nemaju oštre izbočine.

Pokazatelji za bikove i mlade životinje

Mužjaci su karakterizirani na sljedeći način:

• dobro razvijeni mišići;
• okruglo ili bačvasto tijelo s masnim naslagama;
• nedostatak izbočenih koštanih kostiju, tuberkela, lopatica i kukova. Svi su ti dijelovi prekriveni mišićima i masnoćom.;
• prisutnost širokog torakalnog i zdjeličnog odsjeka.

Kastrirani bikovi moraju imati skrotum ispunjen masnim tkivom.

Loša masnoća kod bikova definirana je na sljedeći način:

• mišići se razvijaju zadovoljavajuće;
• tijelo je ugaono;
• sternum i krup komprimiraju se bočno;
• dopuštena je izbočina mužjaka i spinoznih procesa.

Kastrati imaju napetu, naboranu skrotumu bez masnih naslaga..

Količina mesa u trupu goveda ovisi o pripadnosti određenoj pasminskoj skupini, načinima hranjenja, mjerama hranjenja, kvalitetnom održavanju i zootehničkim radom.

Bičevi koji se odnose na meso i mliječne smjere prilikom tova za klanje klasificiraju se na temelju žive težine:

• preko 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Životinje iz prve i druge klase automatski se svrstavaju u kategoriju I prema njihovoj masnoći, a životinje težine do 350 kg procjenjuju se prema vanjskim podacima.

Dodjela kategorije II događa se u sljedećim slučajevima:

• prisutnost kutne građe tijela;
• slabo razvijeni mišići i masni sloj;
• postoje izbočeni koštani tuberkli.

Podložno klanju teladi starijih od dva tjedna. Do danas, mlade životinje nisu u potpunosti formirane mišiće i masti u kojima još uvijek postoji želatinozna struktura. Životinja pripada skupini I u prisutnosti takvih znakova kao što su:

• težina preko 30 kg;
• mišići su srednje razvijeni;
• kosti slabo strše;
• prisutnost glatkog kaputa;
• sluznice imaju bijelu ili žutu boju bez primjesa crvene boje.

Određivanje kvalitete mesnih proizvoda i njegovog sastava

Pod pojmom meso podrazumijeva se kombinacija mišićnog, masnog, vezivnog i koštanog tkiva. U mesu se nalazi i određena količina hrskavice, krvnih žila i limfnih čvorova..

Temelj trupa je mišićno tkivo, a sastoji se od 50-75%. Sve ovisi o pokazateljima masnoće stoke, spolu i odnosu prema određenoj pasminskoj skupini. Mišići su:

• prugasti (lešina);
• glatka (dijafragma, gastrointestinalni trakt).

Hranjiva vrijednost mesa leži u bjelančevinama, što su cjeloviti proizvodi koji ljudima u potpunosti daju potrebne aminokiseline.

Kemijski sastav mesnih proizvoda sastoji se od sljedećih komponenti:

• voda - 75%;
• proteini - do 22%;
• masti i masti slične strukture - 2-3%;
• anorganske tvari (ugljikohidrati, vitamini i ostale komponente) - ne više od 3-5%.

Masno tkivo kod krava je vatrostalni lipid, koji se apsorbira prilično slabo, a najviše se odnosi na starosne životinje i bikove. Najbolja prehrambena vrijednost ove komponente u kastriranim mladim bikovima, kao i u junicama.

Ako govorimo o organoleptičkim svojstvima mesnih proizvoda, na njih tada utječe vrijeme klanja. Neposredno nakon ubijanja životinje meso se naziva upareno; takvi proizvodi imaju blagi specifični miris, ukus i nježnu teksturu.

Nakon 3 sata, počinje stupanj otrgnuća, karakterizirano oslobađanjem suvišne vlage iz trupa i smanjenjem mišićnog tkiva. Svakodnevno meso ima najgore rezultate, stječe krutost, nema ugodnog ukusa i mirisa.

Najbolji mesni proizvodi su oni koji se obrađuju vlastitim enzimima, a taj se postupak naziva autoliza. Govedina sazrijeva od 3 do 5 dana, a nalazi se u sobi s niskom plus temperaturom. U mesu dobivenom od starih životinja fermentacija traje do 12 dana, a temperatura bi trebala biti oko 0 ° C.