Kako zaklati piletinu i obraditi lešinu?

Klanje piletine započinje pripremom ptice i završava njenom obradom. Cijeli ovaj postupak zahtijeva poštivanje niza pravila, inače na izlazu možete dobiti meso niske kvalitete, na primjer, zbog trulih procesa koji se događaju u crijevima. Kako pripremiti i zaklati piletinu, a zatim ukloniti njezino perje i smanjiti lešinu, saznajte dalje.

Odabir peradi i priprema za klanje

Prvo je potreban izbor peradi namijenjene klanju. Iskusni poljoprivrednik „po oku“ može odrediti koja je piletina pogodna za klanje, ali za početnike vrijedi početi s težinom ptice - trebala bi biti najmanje 2-2,5 kg. Odgovarani primjerci moraju se izvaditi iz stada i prenijeti u posebnu sobu dan prije klanja. Treba ih održavati u skladu sa sljedećim pravilima:

• Otprilike 24 sata prije klanja hranite piliće pšeničnim mekinjama ili raženim brašnom (oko 25% glavne hrane). Nakon prenošenja pilića na umjetno gladovanje. Treba napomenuti da neki poljoprivrednici koriste drugačiju metodu za ubrzavanje probave peradi - oni daju 2% otopinu glauberove soli 24 sata prije posta.
• Prije klanja kokoši ne daju hranu oko 18 sati kako bi očistili crijeva i želudac.
• Davanje pilićima tekućine u potrebnoj količini, jer pomaže očistiti probavni trakt, probaviti ostatke hrane i zadržati vodu u mišićima. Osim toga, ako ptice ne smiju piti, to će dovesti do gubitka njihove ukupne tjelesne težine.

Kako bi dodatno ubrzali probavne procese pilića, neki farmeri isključuju svjetla noć prije klanja. U mraku su im tijela dezorijentirana, što dovodi do brže probave ostataka hrane. Istodobno, piju moraju biti puni.

Zahtjevi za mjesto klanja

Potrebno je unaprijed pripremiti mjesto klanja ptice. Ona mora strogo udovoljavati sanitarnim standardima. Ovo će zahtijevati:

• isperite stolove, zidove i podove 2% izbjeljivačem;
• obradite alate kuhajući ih oko 15 minuta;
• dezinficirati stroj za uklanjanje olovke;
• oprati kombinezone u kojima će se lice izvršiti (pregača i haljina).

Čišćenje prostorije treba obaviti prije i nakon klanja.

Iskusni poljoprivrednici mjesto gdje su živinji zaklani opremljeni su sljedećim predmetima:

• kuke koje su pričvršćene na zid tako da se na njih mogu objesiti kokoši;
• stol;
• veliki lonac;
• konus za klanje;
• kanta ili posuda;
• celofanska vrećica ili krpa;
• alati (sjekira, oštri noževi, žljebne vilice);
• hladnjak sa zamrzivačem i dimnjak za kasnije pohranjivanje mesa.

Također je vrijedno unaprijed pripremiti puno vode za pranje obrađenih leševa, kao i za čišćenje posuđa, alata, stolova i zida. Pored toga, potrebna je topla voda (oko 90 ° C) da bi se opekla ptica prije plivanja, ako je potrebno.

Metode klanja

Postoji nekoliko tehnika za klanje piletine, čiji se izbor treba provesti ovisno o tome koliko dugo se planira pohraniti meso u budućnosti. Dakle, ako dugo ne leži prije kuhanja, peradari preporučuju koristiti prilično jednostavan način - uklanjaju ptičju glavu sjekirom (sjekirom). Ako se meso želi dugo čuvati, klanje treba provoditi izvana. Što je svaka od tehnika, razmotrite odvojeno.

Uklanjanje glave

Najpopularnija metoda uključuje uklanjanje pileće glave sjekirom (sjekirom). U pravilu, piletina umre odmah, pa se ova metoda može smatrati prilično humana. Postupak je jednostavan, tako da ga svaki farmer može podnijeti. Dakle, morate izvršiti sljedeće korake:

1. Položite pticu na panjev i čvrsto je držite da ne izbije. Ako nema potrebnog iskustva, isprva možete pribjeći pomoći druge osobe koja će držati pticu.
2. Zamahnite i udarajte sjekirom u sredinu vrata. Da se ptica ne muči, vrlo je važno da prvi put odsječe glavu.
3. Ptica, čak i bez glave, može početi izbijati i konvulzirati. U ovom je trenutku važno ne pustiti je da ode.
4. Čim se odsječe glava, piletinu objesite za noge na kuku i stavite kantu za prikupljanje krvi.

Slična tehnika omogućuje vam rezanje dišnih putova i uzrokovanje trenutne smrti ptice, tako da nema vremena osjetiti bol. Međutim, ova metoda ima i negativnu stranu - pileće meso ne može se dugo skladištiti, jer mikrobi prodiru u otvorene dijelove vrata i dovode do njegovog brzog propadanja..

Interna metoda ("podijeljen")

To uključuje brzo uklanjanje krvi, tako da na izlazu možete dobiti kvalitetno meso s izvrsnom prezentacijom. Suština metode je klanje ptice kroz grozd što se provodi u skladu s ovim uputama:

1. Ošamujte pticu snažnim udarcem po glavi, koristeći tupi teški predmet. Ovaj postupak je obvezan u slučaju klanja velikih pasmina kokoši. Ako trebate ubiti malu pticu, onda omamljivanje nije potrebno, iako se to može učiniti iz humanih razloga.
2. Lijevom rukom zgrabite ptičju glavu, a zatim kljun okrenite prema sebi, to jest u pravcu iz kojeg se planira klati.
3. Oštrim pokretom desne ruke unesite uski, dugi i naoštreni nož u pileći kljun, koji treba prekinuti vezu dviju vena - jugularne i mosta. Rez se može napraviti škarama koje imaju naoštrene krajeve.
4. Alat povucite prema sebi i napravite injekciju udesno i malo niže, tako da ćete kroz palatinsku pukotinu ući u prednji dio moždane kosti. Zahvaljujući tako jednostavnim manipulacijama, bit će moguće opustiti mišiće ptice, ubrzati krvarenje trupa i olakšati grickanje perja jer se neće čvrsto zalijepiti za kožu.
5. Objesite pticu naopako i zamijenite umivaonik za ispuštanje preostale krvi.
6. Nakon krvarenja, umetnite tkivo ili pamučni bris u kljun kako biste upili svu preostalu krv.

Interna metoda klanja također se ne primjenjuje u slučajevima kada se planira primiti meso na izlazu za dugoročno skladištenje.

Vanjski način

Mnogi poljoprivrednici često koriste vanjsku metodu, posebno kada klaju velike kokoši, uključujući i pasmine brojlera. Na izlazu je moguće nabaviti tržišno meso koje je podložno dugotrajnom skladištenju. Činjenica je da se vanjskom metodom klanja prave samo sitni urezi, tako da mikrobi zapravo ne prodiru u unutrašnjost ptice i ne zaraze meso.

Treba napomenuti da je vanjsko klanje piletine jednostrano i dvostrano. Svaka metoda uključuje svoje nijanse, stoga biste trebali razmotriti dvije upute.

Jednostrano klanje vanjskom metodom vrši se sljedećim redoslijedom:

1. Uhvatite ptičji vrat lijevom rukom, bliže glavi.
2. U desnoj ruci uzmite oštar nož i napravite rez na 1,5-2 cm. Optimalno mjesto za rez je 2 cm ispod lijeve ušne školjke. Potrebno je ući nožem dublje kako biste dobili i presjekli putove protoka krvi - jugularni (venski) i arterijski (facijalni i uspavani).

Bilateralna metoda provodi se prema sljedećim uputama:

1. Lijevom rukom držite vrat ptice..
2. Uzmite nož ili škare u desnoj ruci i probušite kožu piletine u točki 1 cm ispod ušne školjke.
3. Usmjerite lopaticu na desnu stranu da biste odmah prešli kroz 2 karotidne arterije i jugularnu venu. Ispada da bi nož trebao proći. Da biste jednim potezom izvodili potrebne manipulacije, oštrica mora biti savršeno naoštrena. Optimalna veličina reza je do 1,5 cm.

Bez obzira na metodu vanjskog klanja, radno mjesto nakon njegove primjene nije zaprljano krvlju, jer nema krvavih sprejeva.

Primjena konusa

Kod kuće, za klanje ptica, možete koristiti poseban uređaj u obliku konusa, koji je izrađen od metala. Trebate je objesiti, a zatim zalijepiti pileću glavu kroz donju rupu. Ovaj uređaj dobro fiksira pticu, tako da ne tuče krila i nije ozlijeđen. Ispod možete staviti kantu u koju krv teče nakon klanja. Klanje se može obaviti škarama ili nožem koristeći jednu od gore navedenih tehnologija.

Što je konus za klanje ptica, jasno možete vidjeti u sljedećem videu:

Načini sisanja ptica

Nakon klanja ptice i krvarenja trupa bit će potrebno brzo i kvalitetno izlupati perje. Činjenica je da će ovaj postupak postati puno složeniji ako se leš ohladi. Ispijanje se može obaviti ručno ili pomoću posebnog alata.

Ručne metode

Postoji nekoliko načina ručnog uklanjanja pilećeg perja:

• Nakon što krv iscuri, leš stavite na tanjur i počnite osjećati. U ovom slučaju trebate se kretati ovim redoslijedom - rep, krila, leđa i prsa, vrat i noge. Da ne biste pokvarili kožu, trebate ogušiti mali broj perja.
• Nakon klanja stavite pileći trup u kantu kipuće vode na 30-40 sekundi, a zatim ga prebacite u zdjelicu i počnite osjećati. Ne preporučuje se čuvati u kipućoj vodi duže od određenog vremena, jer se koža može kuhati, pa će pljuvanje postati mnogo teže. Perje i dolje treba ukloniti istim redoslijedom kao kad se hladno gricka. Da bi se perje lakše uklonilo, preporučuje se izvlačenje u smjeru rasta. Ovu metodu je preporučljivo koristiti prilikom klanja piletine, dizajnirane za odlaganje jaja. U dobi je obično star, tako da se perje čvrsto drži..
  

  S takvim osjećajem izaći će neugodan miris, pa se postupak treba provoditi na otvorenom, a ne u zatvorenom.

• Leš bez krvi stavite u vruću vodu na 30 sekundi, a zatim ga prebacite u plastičnu vrećicu na 15 minuta, sprečavajući pristup zraku. Ispada da parna kupelj, zahvaljujući kojem se koža dobro pari. Nakon toga, perje morate ukloniti u prethodno navedenom redoslijedu. Ovom metodom vrijeme plivanja ptice značajno se smanjuje..
• Nakon što krv iscuri, piletinu zamotajte u krpu. Umetnite glačalo za paru i uključite funkciju parenja. Kuhajte pileće lešine. Pore ​​na njenoj koži će se proširiti, tako da se perje može lako ukloniti.

Gore navedene metode prihvatljive su kada je potrebno obraditi ne više od 2-3 ptice, jer je potrebno oko 30 minuta za svako pile. U slučaju masovnog klanja treba koristiti mehaničku metodu.

Mehanička metoda

Izvodi se pomoću posebnog uređaja u obliku rotirajuće četke sa silikonskim vlaknima. Potrebno je ponijeti trup koji možete glatko okretati dok prsti-vilice izvlače pahulje tijekom rotacije.

Postupak palpacije traje malo vremena, ali postoji jedan nedostatak - mehaničkim uklanjanjem perja koža se ponekad može oštetiti. Ako ptica ne bude izložena na prodaju, onda to neće izazvati zabrinutost. Ako se leš priprema za prodaju, tada morate djelovati krajnje pažljivo kako ne biste pokvarili njegovu prezentaciju.

Uklanjanje preostalog legla i pjevanje

Taj se postupak naziva "toaletna trupa". Da biste to učinili, pritisnite na želudac ptice i istodobno promijenite papirnati bris u usnoj šupljini tako da upije posljednji ugrušak krvi. Ako izmet ispadne na pilećim nogama, treba ih oprati vodom bez utjecaja na sam organizam..

Nakon toaleta, potrebno je pjevati lešinu kako bi se uklonila tanka šljiva. U ovom slučaju možete koristiti plinski plamenik. Ako vam to nije pri ruci, tada se pjevanje može obaviti preko vatre, ali prvo trebate naribati trup s brašnom, jer će to pomoći da se brzo riješite čađe na koži ptice. Nakon što je uklonjena sva pahulja, piletinu treba oprati. Nakon toga, postat će ružičasta.

Obrada trupa

Nakon što su uklonjena sva perja, morate nastaviti s ukopavanjem trupa. Ovakav težak postupak provodi se prema ovoj uputi:

1. Pileći trup ohladite u hladnoj vodi 10 minuta. Inače će se kapilare napuniti krvlju, pa će truplo poprimiti tamnu neugodnu nijansu.
2. Podignite trbuh ptica gore.
3. Napravite kružni rez klokake, a zatim veliki uzdužni presjek, koji kod odraslih ptica i mladih životinja obično iznosi 4 cm.
4. Uklonite udubine, počevši od udubljenja crijeva s kloakom. Izvadite žučni mjehur vrlo pažljivo, jer se u protivnom može oštetiti. U tom će se slučaju žuč proširiti po lešinu, a meso će se morati izbaciti, jer će postati gorkog okusa.
5. Od svih izvađenih iznutrica spasite jetru, srce i želudac. U tom je slučaju potrebno pažljivo i bez suza razdvojiti želudac od kraja dvanaesnika 12. Ostatak unosa preporučuje se baciti ili dati kućnim ljubimcima.
6. Isperite srce i jetru i koristite za pripremu raznih jela. Želudac je oštrim nožem prerezan na pola, uklonite kamenčiće i čašu, a potom isperite, oljuštite kipućom vodom i uklonite gornji sloj. Tek nakon ovih manipulacija može se koristiti u kuhanju.
7. U vratu napravite rez na kojem će se ukloniti sapnik i jednjak. U blizini grkljana napravite i malu rupu kroz koju uklonite golu.
8. Nakon uklanjanja unutarnjih organa, trup temeljito isperite i obrišite.

Nakon prerade, vrijedi pustiti da meso "sazri". Da biste to učinili, mora ležati na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ako ga kuhate nakon takvog postupka, bit će sočan i s ugodnom aromom.

Skladištenje mesa

Ako planirate kuhati piletinu u nekoliko sati, tada je možete jednostavno prenijeti u hladnjak. Da se meso tijekom tog vremena ne bi presušilo, prvo ga treba staviti u plastičnu vrećicu ili zamotati u krpu, što se preporučuje navlažiti u stolnom ili jabučnom octu. Mora se paziti da se tkanina ne osuši. Za dulje čuvanje, lešine se mogu koristiti na druge načine:

• zamrznuti. Bez njega ptica se mora čuvati najviše 3 dana. Možete zamrznuti cijeli trup ili ga podijeliti na dijelove, razdvajajući krila, bokove, noge, prsa i leđa. U zimskoj sezoni pticu možete jedan dan držati na ulici, a zatim je namočiti u hladnu vodu i vratiti je u zrak. Ponovite ovaj postupak nekoliko puta, a zatim piletinu zamotajte u čisti papir i čuvajte na hladnom mjestu.
  

  Lešine se mogu čuvati u podrumu, ali ne duže od 5 dana. Da biste spriječili propadanje, zamotajte je u čistu krpu umočenu u ocat.

• usoljavanje. Ako se meso treba dugo čuvati, piletinu se može soliti. Da biste to učinili, pripremite fiziološku otopinu, koja pomoću šprice kroz kljun ulijeva u trup. Nakon što morate zavojiti vrat i objesiti trup s nogama prema gore. Solite 24 sata i ocijedite nakon solne otopine.
• Hladno dimljeno. Trup prerežite na pola i pospite solju. Ostavite 48 sati, a zatim stavite teret na njega. Soljenje se provodi od 3 do 7 dana. Zatim isperite lešinu, osušite ručnikom i pušite otprilike 2-3 dana hladnim dimom na temperaturi od 20 ° C.
• Vruće dimljeno. Da biste to učinili, temperatura pušenja trebala bi prvih sat vremena biti oko 80 ° C, a zatim se mora spustiti na 40 ° C. Trajanje postupka je 4 sata. Za uklanjanje čađe i čađe preporučuje se piletinu obrisati krpom ili ručnikom. Dimljeni trupovi se skladište u suspenziji, a temperatura zraka ne smije biti veća od 5 ° C.

Dakle, klanje peradi kod kuće nije najteži posao, pa se poljoprivrednici i farmeri na to prilično lako naviknu. Istovremeno, ne treba zanemariti pravila klanja i prerade peradi kako bi se dobilo meso izvrsne kvalitete uz atraktivnu prezentaciju.