Koliko dugo kupus kiseli?

Glave kupusa biraju se velike, guste i ne labave (čvršća je vilica, bjelljiji i mekši lišće iznutra), bijeli u presjeku (to ukazuje na prisustvo više šećera, što utječe na proces fermentacije tijekom kiselog ukusa), okus glave svježa bi trebala biti slatka i hrskava. Korica također mora biti otporna i sočna. Prilikom odabira kupusa u kasnu jesen, morate se pobrinuti da ne bude smrznuto.

Srednje zrele sorte za kiselost:

• slava - sazrijeva u 113–119 dana, plod - do 5 kg-
• Poklon - dozrijeva za 120-135 dana, plod - do 5 kg, s vrućom začinjenom kiselinom-
• Godišnjica F1 - dozrijeva za 90–95 dana, plod - 2,5–4 kg-
• Dobrovodskaya - dozrijeva 110. dan, voće - 10-11 kg, okus je prekrasan-
• Bjeloruski - dozrijeva za 120-130 dana, plod - 3-4 kg, bolje je fermentirati odmah nakon berbe.

Kasne sorte za kiselost:

• Turkinje - dozrijevaju za 150-165 dana, bolje je fermentirati bliže zimi, plod je 3-4 kg-
• Ženeva F1 - treba fermentirati krajem zime ili početkom proljeća, voće - 3-4 kg-
• Amager - ubrano nakon 150-175 dana, plod - 2,4-4 kg, okus je gorak u jesen, s vremenom se poboljšava-
• Snjeguljica, - razdoblje zrenja - 145–160 dana, plod - 2,5–3,9 kg.

Sorte hibrida također su popularne kod odabira za kiselost, izbor sorti je usmjeren na dobivanje većih glava kupusa:

• Moskva kasna-15 - sazrijeva u 115-140 dana, plod - 10-18 kg-
• Čovjek od medenjaka - zrenje u 150 dana, plod - preko 5 kg-
• Menza F1 - dozrijeva za 110–115 dana, plod - 5–9 kg-

Možete i fermentirati crveni kupus. Ima grublje vlakno i gorak okus..

U koje je vrijeme bolje fermentirati

Fermentirani kupus savjetuje se u dva termina - u jesen i zimi.

U jesen

Čim počinje berba srednjezrelih i srednje kasnih sorti povrća na poljima, započinje prva faza fermentacije kupusa. Sorte srednje zrenja mogu se uzgajati od rujna, ali gotov proizvod treba čuvati u hladnoj prostoriji. Pri prvim mrazima srednje kasne sorte mogu fermentirati. Do tog vremena, oni će povećati količinu šećera, što poboljšava kvalitetu fermentacije i okus proizvoda.

Zimi

Kasnije sorte pogodne su za dugoročno skladištenje svježeg. No, glave koje nisu namijenjene skladištenju, preporučuje se stavljati u obradu 2-3 mjeseca nakon berbe - u studenom ili prosincu. Tijekom tog vremena, šećer se nakuplja u lišću i oni postaju sočniji. Ako takve sorte fermentirate ranije, gotov proizvod će dobiti neugodan miris i gorak okus.

Značajke fermentacije

Postoje dvije vrste kiselog kupusa:

1. usoljavanje - ulijte slanu otopinu na sobnu temperaturu. Ova metoda je jednostavnija, a soljenje je brže..
2. stavljanje u turšiju - prolazi bez soli ili sa minimalnim sadržajem.

Priprema povrća za fermentaciju odvija se sljedećim redoslijedom:

1. čišćenje - uklonite gornje zeleno lišće i odrežite stabljiku koja se može koristiti ako se uzgaja kupus na njegovom području bez upotrebe kemikalija.
2. Shredder - sjeckanje nožem ili sjeckalicom. Čips ne smije biti vrlo tanak, inače će proizvod ispasti mekan.
3. Utovar spremnika - nasjeckanu masu stavite u odabrane i pripremljene posude ne do vrha, tako da u prvim danima sazrijevanja sok ne curi. Gubitak soka dovodi do pogoršanja kvalitete gotovog proizvoda.
4. nabijač - kupus položen u posude malo se zbije dok se ne pojavi sok.
5. Dodavanje soli - svaki sloj kupusa zasoljen je grubom soli, ravnomjerno raspoređujući njegovu količinu na broj predloženih slojeva.
6. Ugradnja jarma - na kraju oznake u spremniku gornji sloj je prekriven velikim listovima kupusa, čistom krpom i postavljenim ugnjetavanjem.

Postoji nekoliko vrsta kiselog kupusa:

• isjeckati - strugotine ne veće od 5 mm;
• sjeckani - strugotine ne veće od 12 mm;
• tselnokochannaya - cijele vilice posipaju se sjeckanim ili nasjeckanim, a rez u obliku križa na panju omogućit će da se glava kupusa brže soli.

Glavni sastojak kiselog kupusa je mrkva. Može se naribati ili narezati na trakice. Ribana mrkva obojiće kupus narančasto, a sjeckani listovi ostavit će ga bijelim. Dodatne komponente će dodati ugodnu boju i jedinstvenu aromu gotovom proizvodu: crveni kupus, repa, slatka zvonasta paprika, narezane jabuke, sjeme kopra i kumine, lovorov list. Dodajte korijen hrena da kupus postane hrskav.

Koja je ambalaža najbolja za kiselo uklanjanje

Prije fermentacije pažljivo pripremite spremnik. Kod kuće su za soljenje korisne staklene staklenke, emajlirane kante i tave (bez oštećenja cakline), keramičke i drvene posude. Idealne drvene posude - hrast, breza, lipa, još gore - smreka. Ne koristite plastične posude, spremnike od nehrđajućeg čelika i aluminija.

Koliko vremena treba kvasati

Prvi znakovi fermentacije su mjehurići plina i pjene na površini. Moraju ih ukloniti. Ovu tehniku ​​ne treba zanemariti, jer će se u protivnom okus gotovog proizvoda pogoršati. Da biste uklonili plinove iz unutarnjih slojeva, potrebno je probijati dva puta dnevno glatkim drvenim skeletom do dna spremnika. Probijanja se provode sve dok ne nestane neugodan miris..

Snažna fermentacija odvija se unutar 5-6 dana pri temperaturi od + 18 ... + 21 ° C. Ovaj temperaturni režim doprinosi očuvanju vitamina C i suzbijanju mikrobnih procesa brzim stvaranjem kiseline. Nakon tog razdoblja, spremnici se moraju premjestiti u hladnu prostoriju kako bi se usporio proces fermentacije..Najbolji ukus posjeduje kupus, fermentiran na temperaturi od + 21 ° S. Do petog dana stječe optimalan omjer kiseline i šećera, što mu daje ugodan boćasto-vinski okus. Daljnjom fermentacijom kupus stječe akutniji okus, što se može opisati kiselo-slanim.

Na temperaturama nižim od + 18 ° C proces fermentacije usporava i traje do 1-2 mjeseca. Na visokim temperaturama (oko + 30 ° C) fermentacija topline završit će za tjedan dana, ali kvaliteta dobivenog proizvoda bit će inferiornija u boji i ukusu u odnosu na produkt dugotrajne fermentacije.

Kada staviti ugnjetavanje

Prigušenost je posebna stavka određene mase koja se stavlja na vrh fermentiranog povrća kao teret. Kupus mora biti fermentiran pod ugnjetavanjem. Težina tereta mora biti takva da je sadržaj spremnika u potpunosti prekriven slanom vodom. Količina ugnjetavanja može se prilagoditi ovisno o količini izlučenog soka.Na početku fermentacije, opterećenje može biti veliko za bolju proizvodnju soka. Tada se opterećenje može smanjiti. Kao ugnjetavanje prikladne su limenke napunjene vodom ili čistim šljunčanim kamenom (ni u kojem slučaju vapnenom). Ne koristite metalne predmete kao tlačenje.

Gdje mogu pohraniti

Da bi se održala kvaliteta i okus, optimalna temperatura skladištenja mora se održavati na razini od 0 ... + 2 ° C, dok se kemijski sastav može održavati na razini završetka fermentacije. Ova temperatura može osigurati hladan podrum ili podrum. Ako ne postoje takvi uvjeti, možete je pohraniti u hladnjaku ili na ostakljenom balkonu ili fermentirati kupus u malim obrocima kako biste brže jeli. Pri povišenim temperaturama skladištenja, kiselost kupusa smanjuje se i gubi elastičnost.

Kako odrediti spremnost

Čim evolucija plina i pjene na površini završi, a sok iz zamućenja postane proziran i lagan, možemo pretpostaviti da je kupus spreman. To možete provjeriti kušajući proizvod. Hrskavi kiselo osvježavajući okus govori o spremnosti.

Nakon koliko vremena mogu jesti kiseli kupus

Gledajući posude u kojima se odvija fermentacija, postavlja se pitanje kada mogu probati proizvod. Ako se proces fermentacije odvija u velikom kapacitetu, tada vam treba 6 dana dok ne budete spremni. U kanti od tri litre ovaj će postupak biti 2 puta brži.

Pri početnoj fermentaciji kupus još nije stekao okus i aromu krajnjeg proizvoda. Uz to, nitrati sadržani u njemu pretvaraju se u nitrite, tako da okus takvog kupusa neće donijeti ni zadovoljstvo ni zdravstvene koristi.

Mogući su problemi s kiselom kiselinom

Da biste dobili savršen proizvod za fermentaciju, morate znati o mogućim pogreškama i kako ih ispraviti:

1. Izgled pjene - prirodni proces na početku fermentacije, zahtijeva samo pravovremeno uklanjanje.
2. Gorki okus - prilikom pripreme sirovina ostavili su se zeleni listovi, izbočena pjena nije uklonjena.
3. Tamni i svijetli slojevi - neravnomjerna raspodjela soli pri soljenju slojeva, na mjestima s velikom količinom soli kupus postaje taman.
4. mlitavost - nedovoljna količina soli. Najbolji omjer je 200 g soli na 10 kg pripremljenih sirovina..
5. mulj - kršenje temperaturnog režima fermentacije, dodavanje jodirane soli, viška šećera ili mrkve, kemikalija u povrću.
6. Ružičasta boja - višak soli, labav rasturaj, proizvod stječe uporni okus.
7. Površinski film - niska temperatura skladištenja. Potrebno je ukloniti i oprati krpu i tlačenje.
8. plijesan - Na površini se pod utjecajem kisika razvijaju plijesni gljivice i kvasci. Gornji sloj se mora ukloniti i odbaciti. Listovi hrena položeni na površinu pomoći će u sprečavanju plijesni..
9. Tvrdi kupus - loše naborana, višak soli, lagano tlačenje.

S početkom hladnog vremena na stolovima se pojavljuje najčešće zimska grickalica - kiseli kupus. Kako konačni proizvod ne donosi razočaranje, potrebno je promatrati tehnologiju ukiseljenja i skladištenja. U ovom će slučaju kiseli kupus pružiti zadovoljstvo kao neovisna zalogaja, kao i sastojak u pripremi drugog i prvog jela.