Recept od kiselog kupusa za zimu u staklenkama

Kupus je jeftino i zdravo povrće koje se nalazi na dnevnom meniju mnogih ljudi. Bogata je vlaknima, mineralima i vitaminima. Ali to je ljeto. Zimi, tijekom skladištenja, sadržaj vitamina postupno opada. Kod kuće je vrlo teško sačuvati usjev ovog svježeg povrća bez gubitaka. Potrebne su posebne prostorije s konstantnom niskom temperaturom i određenom vlagom..

Naši preci odavno su naučili čuvati ukusan vitaminski proizvod do proljeća. Za to je fermentirano. U isto vrijeme, vitamini se ne samo da nisu izgubljeni, već zbog činjenice da su prešli u oblik koji je ljudsko tijelo lakše apsorbiralo, od takve hrane više je koristi. Za kisanje su se koristile hrastove bačve, jer je staklo skupo. U njima je kiselo podzemlje bilo savršeno pohranjeno do proljeća.

Zašto je bolje odabrati limenke za fermentaciju

Sada većina nema podzemlje, a mnogi jednostavno ne trebaju žetvu kupusa u velikim količinama. Možete ga soliti u emajliranom kanti ili tepsiji velikog kapaciteta, ali mnogo je povoljnije to učiniti u staklenoj posudi. Fermentacija u takvim spremnicima lako se čuva u hladnjaku. Ako s vremena na vrijeme nova serija fermentira, tada će uvijek biti ukusan proizvod. Sam postupak ne treba puno vremena, kupus možete jednostavno fermentirati u staklenki, bit će potrebno malo proizvoda. Možete odabrati bilo koji recept za kiseli krastavac.

Kako odabrati kupus za fermentaciju

Nisu sve glave kupusa prikladne za to. Da biste uvijek imali priliku uživati ​​u uistinu ukusnom i hrskavom radnom komadu, kupus mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

• samo su sorte koje sazrijevaju u srednjem i kasnom razdoblju pogodne za fermentaciju. Od ranih sorti dobiva se meki kupus koji se slabo skladišti;
• sorte bi trebale biti namijenjene posebno za kiselost, a ne za skladištenje. Do sada se najboljima smatraju najstariji i najstariji - Slava i Bjeloruska;
  
• glavice kupusa trebaju biti guste i elastične, imati bijelu boju ispod pokrivnog lišća i sadržavati šećer u količini dovoljnoj za proces fermentacije mliječne kiseline;
• glava kupusa s znakovima bolesti na dlanovima lišća nije pogodna za kiselost, od njih će biti puno otpada, a kisela kiselina će biti loše kvalitete.

Kako se odvija fermentacija

Da bi fermentacija bila ukusna i hrskava, dovoljne su samo tri komponente: kupus, mrkva i sol. Čak i bez dodataka, od njih možete dobiti potpuno kvalitetan proizvod. Za uspjeh u ovom pitanju proporcije su vrlo važne. Obično bi količina mrkve trebala biti 1/10 težine glava kupusa, a dovoljno je oko 20 grama soli na svaki kilogram kupusa, to je otprilike 2 žličice s vrhom ili nepotpuna žlica bez vrha. Ako kupus fermentirate u staklenki, za 3-litarski cilindar bit će potrebna glava kupusa, težine oko 3 kg. Da biste ubrzali proces fermentacije, možete dodati šećer i pijesak. Za svaki kilogram kupusa trebat će 10-20 g.

Fermentacija je proces fermentacije mliječne kiseline tijekom kojeg se šećeri sadržani u glavi pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ne samo da savršeno štiti kiseli kupus za zimu od kvarenja, već je i koristan za tijelo. Uz njegovu pomoć možete riješiti mnoge zdravstvene probleme, pa bi kiseli kupus trebali konzumirati svi koji za to nemaju kontraindikacije..

Proces fermentacije odvija se u dvije faze. Prvi je aktivni kvasac. Zbog njihove životne aktivnosti pjena se pojavljuje na salamuru od kupusa, a plinovi se oslobađaju.

Da bi uklonili plinove, zbog kojih kiseli kupus može biti gorak, probijaju ga drvenim štapićem do dna. To trebate raditi cijelo vrijeme dok se plinovi oslobađaju.

Nakon 2-3 dana, mliječna kiselina počinje se nakupljati. Proces fermentacije odvija se na temperaturi od najmanje 20 stupnjeva. Važno je ne propustiti vrijeme i izdržati fermentaciju na hladnom, tada fermentacija neće peroksidirati. Obično to rade 4-5 dana.

Tehnologija fermentacije

Kiseli kupus za zimu u staklenki radi se na gotovo isti način kao i u ostalim jelima. Ali postoje neke značajke. Opterećenje koje mora biti postavljeno na vrh kupusa, u takvom jelu ne možete ga učiniti velikim. To je posebno važno ako ga fermentirate u posudi malog volumena, na primjer, u posudi od litre. Stoga ga prilikom polaganja ne trebate dobro samo ometati, već i pažljivo samljeti u posudi u kojoj se priprema kako bi lako mogao isprazniti sok. Za kiselost u različitim spremnicima to se obično ne radi..

Kiselina koja nastaje tijekom kiselog ukusa lako reagira s metalom, što rezultira stvaranjem štetnih soli.

Fermentacija bez dodavanja slane vode

Kako pravilno fermentirati kupus? Ako odlučite provesti fermentaciju kupusa u staklenki, to trebate učiniti na ovaj način:

• očistite glave listova kupusa, uklanjajući oštećena mjesta;
• oguliti i oprati mrkvu, naribati ili narezati na tanke kocke;
  
• izrezati glave na velike komade, ukloniti panjev, nasjeckati na tanke trake, pridržavajući se uzdužnog smjera. Upotreba posebne žlice za drobljenje olakšava postupak i čini sjeckani kupus istog oblika i veličine, što će mu pomoći da ravnomjernije fermentira.
  
• prebacite kupus s mrkvom u zdjelu ili široku tavu, dodajte sol u skladu s normom i ako vam treba šećer, dobro utrljajte rukama, kao na fotografiji;
  
• kupus stavite u staklenke - litru ili drugu zapreminu, dobro zatvorite, stavite svaku limenku na tanjur, površinu kupusa prekrijte poklopcem i pritisnite ga s teretom. Staklena boca vode je najbolja za to..
  
• s početkom fermentacije uklonite pjenu i probodite je nekoliko puta kako biste uklonili plinove;
• gotov fermentaciju prenesite na hladno nakon 3-5 dana.

Ponekad glavice kupusa nisu dovoljno soka. Kako fermentirati takav kupus u staklenci? Morate napraviti kiseli krastavac.

Kiseli krastavac

Proces fermentacije za ovaj recept ići će drugačije..

• priprema se slana otopina: trebat će joj 1,5 l kipuće vode s otopljenom soli (1,5 žlice. žlice) i šećerom (1,5 žlice. žlice). Ako volite začinjeni kupus, u kisele krastavce možete dodati začine koje volite. Najčešće su to paprike i lovorovi listovi.
  
• napuniti staklenku od tri litre prema ovom receptu, kupusu će trebati manje - oko 2,5 kg, mrkvi treba 200-250 g;
• proizvode pripremamo kao u prethodnom slučaju;
• pomiješajte pileći kupus s mljevenom mrkvom, šećerom i solju već su dodani u salamuri. Ako se kupus fermentira u banci za zimu u salamuri, ne trebate ga mljeti.
• kiselo meso stavljamo slobodno na obale, ne vrijedi ga dirati;
• sipati pripremljenu ohlađenu slanu otopinu tako da je viša od razine kiselog luka;

Zatim nastavite u skladu s prethodnim receptom. Glavna stvar je zaustaviti fermentaciju na vrijeme, zbog čega kupus prenose na hladnoću. Tako da kupus ne djeluje kiselo, sadržaj mliječne kiseline ne bi trebao biti veći od 1%. Ako je fermentacija potpuno završena, njezin se sadržaj povećava na 2%.

Fermentacija medom

sljedeći recept za kiseli kupus za zimu je križ između dva prethodna. Za izlijevanje koristit ćemo prokuhanu ohlađenu vodu - 600-800 g, a sol ćemo dodati izravno kupusu pomiješanom s mrkvom. Trebat će joj cijela žlica, umjesto toga koristi se med. Kupus treba uzeti malo manje od 3 kg.

Lagano nasjeckani kupus s mljevenom mrkvom i solju i stavite u staklene posude, litre ili veće. Ne trebate ga puno puhati. Bit će dovoljno ako ona samo gusto napuni staklenku.

Drugi dan nakon početka fermentacije ulijte brasno u drugu posudu, isjecite kupus, ponovo ga stavite u staklenku, mijenjajući slojeve na mjestima - odozdo prema dolje i odozdo prema gore. Otopite med u salamuri, dovoljna je žlica i sipajte u kupus. Treba lutati još jedan dan. Zatim se banke moraju ukloniti na hladnom.

Brza fermentacija

Takav kupus fermentira u salamuri. Dodavanje octa ubrzava proces kuhanja. Ali takav je kupus kiseli kupus, a ne kiseli kupus.

Sastojci za staklenku od 3 L:

• glava kupusa težine oko 2 kg;
• od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
• 6 žlica. žlice octa, bolje od jabuke;
• oko 1 litre kuhane vode;
• 3 lovorova lišća;
• 1 žlica. žlica šećera;
• 2 žlice. žlice soli.

Kupus nasjeckajte, naribajte mrkvu, promiješajte, dobro samljejte da se sok pusti. Dodajte začine i stavite u staklenku. Prokuhamo vodu i dodamo joj sve komponente za salamuru. Za brzu fermentaciju, napunite je vrućom. Čim se ohladi, izvadimo je na hladnoću, po mogućnosti u hladnjak. Možete jesti za 24 sata.

Za iskusne domaćice nije tajna da okus kiselih krastava uvelike ovisi o veličini i obliku kriški kupusa. Postoje recepti za kiseli kupus s cijelim glavama kupusa ili polovicama. Naravno, takvu fermentaciju u banci je nemoguće provesti. Ali postoji izlaz.

Začinjena kisela kupusa narezana

Češnjak i ljuta paprika dodaju začin kupusu, a sjeme kumine daje ugodan okus i aromu.

Sustavnom uporabom pomoći će ojačati imunitet, nositi se s problemima crijeva i bubrega. Kumin je antiseptik i zaštitit će kupus od kvarenja..

sastojci:

• glavice kupusa - 5 kg;
• mrkva - 0,25 kg;
• sol - 200 g;
• šećer - 400 g;
• češnjak - 2 glave;
• sjeme kumine - 1 žličica;
• voda - 4,5 l;
• ljuta paprika - 1 pod.

Glave smo rezali na velike komade.

Stavite u posudu za ukiseljenje. Napunite vodom, otopljenom soli. Držite pod ugnjetavanjem 4 dana. Tri mrkve, zajedno s sjemenkama kumine dodamo sjeckane glavice kupusa, oštre sastojke šaljemo tamo - češnjak, papar, prethodno ih nasjeckajte. Pomiješajte, stavite u staklenke. Preostala slana otopina mora se filtrirati, prokuhati, otopiti šećer u njoj. Ulijte fermentaciju toplom slanom vodom. Mora se držati u sobi još tri dana..

Krastavce čuvajte na hladnom.

rezultati

Postoji veliki broj recepata za fermentaciju, a svi su prikladni za to u bankama. Izuzetak je samo fermentacija cijelim glavama kupusa ili polovinama. Usput, to je najukusnije. Najčešće prilikom kiselog dodavanja dodajte slatku papriku, jabuke, brusnice, lingonberry, češnjak, luk, repe. Svaka domaćica bira suplemente prema svom ukusu i željama svog domaćinstva. Uspješna fermentacija.