Slane crne gljive: 11 recepata

Gljive su tajanstvene gljive koje se diljem svijeta smatraju nejestivim zbog kaustičnog mliječnog soka koji se oslobađa iz njihove pulpe. Ali u Rusiji su ih dugo cijenili ujednačenim s boletom, a slane grudi bile su delicija dostojna carskog stola. Soliti crne gljive nije teže nego bilo koja druga sorta. Teško je zamisliti ukus pristojnijeg zalogaja, a gljive mijenjaju svoju crnu boju u kiselom krastavcu u plemenitu tamnu višnju.

Kako soliti crne gljive

U sredini iskusnih berača gljiva, crne grudi imaju mnoga "kućna" imena, a jedno od najpoželjnijih i najčešćih je chernushka. Najgušći, najgušći i najzreliji šeširi imaju gljive koje su rasle među tvrdog drva. Nigele iz crnogoričnih šuma odlikuju se tanjim šeširima. Iako se ove gljive pojavljuju od sredine srpnja do druge polovice listopada, najbolje ih je sakupljati od kraja kolovoza i čitave prve polovice jeseni. Činjenica je da se crne grudi, uzgajane u toplini, slabo skladište, često se plijesni kada se slane. A gljive ubrane u hladnom vremenu imaju svjetliji okus i bolje čuvanje..

Za kisele crne gljive kod kuće važno je odabrati pravo jelo.

Tradicionalne drvene bačve i kade, kao i emajlirano ili stakleno posuđe, najprikladnije su za izradu kiselih gljiva. Potonji treba temeljito oprati soda i sušiti u pećnici na visokim temperaturama.

S drvenim spremnicima gužve će biti malo više. U svakom slučaju, moraju se nekoliko dana namočiti u vodi kako bi drvo nabubrilo i postalo vodootporno. Nove kade od hrastovine treba natopiti najmanje 2 tjedna kako bi se potpuno uklonili tanini iz kojih same gljive i salamula mogu postati crna.

Osim toga, hrastove kade isperu se krutom četkom i preliju kipućom otopinom s dodatkom kaustične sode (5 g na 1 litru vode), kao i upaljaju sumporom. Samo u tom slučaju možete biti potpuno sigurni u uništavanje svih bakterija nakupljenih u utorima kadice.

Prije soljenja crnih gljiva gljive se prvo moraju sortirati po veličini. Ako je moguće, gljive različitih veličina se slane odvojeno jedna od druge. Ako je to nerealno, tada se velike gljive režu na nekoliko dijelova. Za soljenje se obično koriste samo kapice od gljiva..

Kako nigella raste usred šumskog legla, na njima se sakuplja puno prirodnog legla. Stoga je postupak čišćenja od smeća vrlo važan. Da biste temeljito uklonili sve nečistoće, koristite spužvu, čvrstu četku, pa čak i kuhinjski nož, kada je potrebno strugati najteža područja koja pogađaju.

Na kraju postupka, oguljene gljive dobro se isperu pod tekućom vodom i na kraju uklone sve najmanje nečistoće.

Vrijeme je da se odlučite na način soljenja nigela. Postoje dvije: vruće i hladno. Prvo, brže, uključuje obavezno kuhanje gljiva. Primjenjujući hladnu metodu soljenja gljiva, oni rade bez termičke obrade, pa su gljive posebno ukusne, hrskave i zdrave. Naravno, hladna metoda uključuje trošenje više vremena za izradu slanih gljiva. No, mnoge domaćice ga ipak odabiru jer daje sljedeće prednosti:

1. Korištenje hladne metode posebno je prikladno za ubiranje velikog broja gljiva, posebno kada koristite drvene kadice.
   
2. Ako se usjev gljiva sakuplja postupno, tijekom nekoliko tjedana, tada samo hladna metoda omogućuje namazanje nigela u jednu posudu, postupno dodavanje tamo jer dolazi iz šume.
3. Za ljude koji zahtijevaju izgled gotove grickalice, hladna će metoda biti najbolja jer se za nju odabire što je moguće više cjelovitih i gustih nezamijećenih gljiva..
4. Napokon, oni najtežniji bit će nagrađeni s potpuno jedinstvenim okusom slanih grudi u kojima su sve zdrave komponente sačuvane nepromijenjene..
5. A samo se grudi slane na hladan način mogu pohvaliti atraktivnom hrskavošću i gustoćom..

Koliko namočiti crne gljive prije kiselog ukiseljenja

Da biste se riješili gorčine i kaustičnosti mliječnog soka u nigeli, postoje samo dva načina: namakanje i kuhanje. Slani crni kruh bez vrenja moguć je samo na hladan način. Stoga je postupak namakanja obvezan kod takvog soljenja.

Oguljene i na kraju oprane gljive preliju se hladnom vodom tako da ih prekriju cijele. Odozgo se mogu prekriti ravnim tanjurom tako da su potpuno u vodenom okolišu. U vodu se ponekad doda 10 g soli i 2 g limunske kiseline po litri, ali gljive se mogu namočiti bez aditiva. Najvažnije je da vodu stalno treba zamijeniti slatkom. To je najbolje obaviti 2 puta dnevno..

Crne gljive možete soliti prije soljenja od 24 sata do 5 dana. Točno vrijeme ovisi o veličini gljiva, njihovoj dobi i ponekad o mjestu gdje su rasle. U prosjeku, vrijeme namakanja traje od 2 do 3 dana. Nakon nekoliko dana možete odrezati mali komad gljive kaše i okusiti ga. Komad je bolje nego ispljunuti. Ako se iskrena gorčina više ne osjeti, tada možete sigurno nastaviti s daljnjim soljenjem.

Još jedan znak spremnosti grudi za daljnje soljenje je da zamjenska voda ostaje lagana, ali na njoj se pojavljuje pjena. U prvom danu namakanja voda u gljivama brzo potamni.

Kako soliti crne gljive da budu hrskave

Za ljubitelje slanih hrskavih gljiva idealan je bilo koji recept za soljenje crnih grudi na hladan način. Samo se na taj način mogu dobiti guste gljive koje nisu kisele od soljenja. Štoviše, grudi soljene na hladan način imaju sposobnost da dugo zadržavaju svoja hrskava svojstva - do 6-8 mjeseci ako se čuvaju u prikladnim uvjetima. Listovi hrasta, trešnje i hrena također daju dodatnu hrskavost slanim gljivama..

Hladni dimljeni crni muffini prema tradicionalnom receptu

Tradicionalni recept za pravljenje slanih grudi uključuje upotrebu mnogih začinjenih i aromatičnih dodataka koji nadopunjuju i poboljšavaju okus gljiva. Crne gljive možete soliti čak i početnicima ako koristite sljedeći korak po korak recept.

Bit će potrebno:

• 10 kg svježeg nigela;
• 500 g grube kamene soli;
• 20 cvjetova kopra zajedno sa sjemenkama;
• 40 g graška crnog papra;
• 30 komada lišća crnog ribiza, trešnje i hrena.

Postupak hladne pripreme sastoji se od sljedećih koraka:

1. Gljive se razvrstavaju i čiste od krhotina, uklanjajući trula i plijesna mjesta ako je potrebno..
   
2. Šeširi su odvojeni od nogu, ostavljajući samo par centimetara.
3. Gljive se natapaju u velikoj širokoj posudi 2 do 5 dana.
4. Nakon namakanja pere se pod tekućom vodom..
5. Pripremite spremnik pogodan za soljenje - lonac, staklenka, kanta.
6. Sve zelene začine su oprane i osušene..
7. Dno odabrane posude prekriveno je malom količinom hrena, ribizle i lišća trešnje s cvjetovima kopra..
   Važno! Listovi trešnje, ako ih nema, mogu se zamijeniti lovorovim lišćem.
8. Položite sloj gljiva, debljine oko 5-7 cm, noge gore, pospite solju i mješavinom začina na vrhu.
   
9. Na taj način položite sloj po sloj dok gljive ne ponestanu..
10. Gornji sloj se najsušnije posipa solju..
    
11. Odozgo se može dodatno prekriti listom hrena.
12. Grudi prekrijte gazom ili drugom pamučnom tkaninom, pritisnite na vrh drvenim krugom na koji se stavlja teret. Najlakši način za upotrebu tereta je staklena posuda napunjena vodom..
13. Posuda sa soljenom kupinom postavlja se u ne vruću sobu 40-60 dana.
14. Nekoliko sati nakon soljenja, gljive će pokrenuti sok i, ako je bilo dovoljno soli, bit će potpuno prekrivene fiziološkom otopinom. Ako je razina tekućine niska, tada je potrebno dodati fiziološku otopinu (30 g na 1 litru vode).
    
15. Nakon nekoliko dana slane gljive bi se trebale malo istaložiti i po želji im se mogu dodati svježe, prethodno natopljene, crne gnjide za soljenje.
16. Prije 40 dana nakon soljenja, degustacija kupina se ne preporučuje, jer cijelo ovo vrijeme postoji konačno uklanjanje gorčine iz gljiva.
17. Ako se plijesan još uvijek pojavi na površini tkanine ili gljiva, gornji sloj se mora odbaciti, gaza prokuhati i dodati malo votke u spremnik s crnom soli.
18. Potpuno zasoljene gljive treba staviti u čistu i steriliziranu staklenku, zatvoriti običnim plastičnim poklopcem i staviti na hladno mjesto da se čuvaju.

Kako kiseli crne gljive s koprom i češnjakom

Tehnologija soljenja crnih gljiva za zimu prema ovom receptu bitno se ne razlikuje od tradicionalne hladne metode. Obično se gljivama dodaju košare kopra sa sjemenkama. Ako ne možete pronaći svježe cvjetove kopra, jednostavno možete koristiti suhe sjemenke kopra. Za 10 kg kupina trebate nekoliko žlica sjemenki.

Aroma češnjaka lako može prekinuti aromu šumskih gljiva, pa se rijetko koristi za soljenje. Neki iskusni berači gljiva preporučuju ga dodati gotovim slanim gljivama. Ali ako želite napraviti gljive s aromom češnjaka, njegove kriške se režu na male komade i dodaju na početku postupka zajedno sa začinima. Za 1 kg gljiva dodajte 3-4 češnja češnjaka.

Soljenje crnih gljiva s lišćem hrena, ribizle i trešnje

Listovi sve tri biljke tradicionalno se koriste u proizvodnji hladno slanih trešanja. Listovi crnog ribiza dodaju okus predjelu. Listovi trešnje daju snagu i krhkost. A listovi hrena dodaju gipkost i održavaju gustu strukturu slanih grudi.

Hladne kisele crne gljive s lišćem hrasta i ribizle

Ako je moguće pronaći hrastove listove za ukiseljenje kupina, onda možemo pretpostaviti da će se postupak odvijati u gotovo istim uvjetima kao i prije stotina godina. Uistinu su se u pravim danima za izradu slanih gljiva koristile isključivo hrastove bačve, što je gotovim kiselim krastavcima davalo neupadljiv pikantan okus i krhku elastičnost. A upotreba lišća crnog ribiza upotpunit će cjelokupnu sliku skladnih mirisa i okusa.

Za 10 kg grudi trebat će vam:

• 400 g soli;
• 30-40 hrastovih lišća;
• 40-50 listova crnog ribiza sa grančicama.

Kako soliti crne gljive na hladan način s korijenom hrena i lišćem kupusa

Trebat će vam:

• 5 kg nigela;
• 8 velikih i jakih listova bijelog kupusa;
• 220 g soli;
• 1 veliki korijen hrena;
• 20 cvjetova kopra;
• 20 listova trešnje i crnog ribiza;
• 1 glava češnjaka.

Priprema slanih i hrskavih crnih muffina po ovom receptu na hladan način uopće nije teško:

1. Oguljene i sortirane grudi prelijevaju se slanom vodom (20 g na 1 litru vode) 3-4 sata.
2. Zatim se gljive isperu i napune običnom vodom 5-8 sati.
3. Listovi kupusa izrezani su na nekoliko velikih komada.
4. Korijen hrena i češnjak ogulite i narežite na tanke kriške.
5. U kuhanim jelima namočene gljive polažu se sa šeširima u slojeve debljine dva sloja, slojeve premještajući hrenom, češnjakom i listovima trešnje s ribizlom..
6. Listovi kupusa postavljaju se na vrh zadnjeg sloja, na koji je postavljen drveni krug, a na njega je postavljen veliki teret..
   
7. Ostavite posudu s gljivama 2 dana na sobnoj temperaturi. Tijekom tog razdoblja gljive se miješaju najmanje 2-3 puta.
8. Zatim slane grudi čvrsto stavite u čiste i suhe sterilne staklenke, izlijte sok izliven i stavite u hladnjak ili drugo hladno mjesto na 2 mjeseca.
9. Nakon tog razdoblja, slani chernushki može se smatrati spremnim.

Kako kiseli hladne crne gljive s lukom

Luk je izvrstan dodatak bilo kojoj vrsti gljiva tijekom soljenja, a chernushki nisu iznimka.

Gljive se kuhaju po tradicionalnom receptu na hladan način koristeći sljedeće komponente:

• jedna kanta od 10 litara gljiva;
• 330 g soli;
• 5-6 velikih glava luka.

Kako soliti kod kuće crne grudi s klinčićima

Na isti hladan način možete soliti kupine s dodatkom klinčića klinčića. Prema ovom jednostavnom receptu, kiseli krastavci koriste samo nekoliko sastojaka:

• 10 kg nigela;
• 45-50 g grube soli;
• 25 pupoljka klinčića.

Jednostavan recept za soljenje crnih gljiva hladnom metodom

A za ljubitelje prirodnog ukusa gljiva, zanimljiv će biti sljedeći recept, u ​​kojem se ništa ne koristi osim samih kruhova i soli. Uostalom, chernushki se odlikuju vlastitim jedinstvenim, pomalo trpkim i katranskim okusom.

Koncentracija rastvora koristi se maksimalno: za 1 kg gljiva najmanje 50 g soli. Ostatak tehnologije kuhanja ne razlikuje se od tradicionalne.

Crne gljive: hladno soljenje na Altaju

Na Altaju se kupine slane dugi niz stoljeća, a za kuhanje koriste se sljedeći sastojci:

• 10 kg gljiva;
• 500 g soli;
• 20 suncobrana;
• 5 glava češnjaka;
• 5 žlica. l. crni papar i slatki grašak;
• 20 pupoljka klinčića.

Postupak pripreme slanih gljiva na hladan način je tradicionalan i sastoji se od preliminarnog namakanja i naknadnog razlaganja gljiva u slojevima, premještanja s začinima. Gljive treba slati otprilike mjesec dana pod ugnjetavanjem u hladnoj prostoriji. Jedino što treba istodobno kontrolirati je da su slani muffini neprestano prekriveni tekućim slanom otopinom, jer se u protivnom može pojaviti plijesan..

Hladno soljenje crnih gljiva limunskom kiselinom

Limunskoj kiselini može se dodati u crne kruhove i prije natapanja radi soljenja, a tijekom samog soljenja, nakon što gljive pod težinom preše izluče dovoljnu količinu soka. Dodatak limunske kiseline doprinosi boljem očuvanju grudi i njihovom bržem soljenju.

Na 10 kg kupina dodaje se 35 g limunske kiseline.

Pravila skladištenja crnih slanih hladno slanih gljiva

Hladni muffini, soljeni na hladan način, čuvaju se na temperaturi od + 2 ° C do + 8 ° C. Ako se skladištenje dogodi na višim temperaturama, vrlo je vjerojatno da će postati kisele, pa čak i plijesni..

Također je nemoguće dopustiti zamrzavanje slanih gljiva, jer to dovodi do gubitka oblika i raspada na male komade.

zaključak

Bilo koja domaćica trebala bi moći soliti crne gljive za zimu, jer će ovaj tradicionalni ruski zalogaj pomoći ukrasiti blagdanski stol i pomoći u suočavanju s nekim bolestima.