Uzroci potamnjevanja kiselog kupusa u staklenkama sa soljenjem

Nutricionisti kažu da ovaj proizvod može sniziti šećer i kolesterol u krvi, što objašnjava njegovu popularnost među ljudima koji imaju dijabetes. Posjedujući jedinstvena svojstva i niski kalorični sadržaj, kiselo mlijeko osvojilo je ljubav čak i među najzgodnijim gurmanima..

Zašto kiseli kupus postaje taman

Unatoč činjenici da je postupak pripreme kiselog kupusa jednostavan i ne zahtijeva posebne vještine od domaćice, sam kemijski proces, koji se odvija unutar povrća, složen je i osjetljiv na kršenje tehnologije. Jedno odstupanja od nepravilne pripreme je tamnjenje proizvoda..

Ako je kupus postao siv, to negativno utječe, prvo, na predstavljanje hrane, a u nekim slučajevima može utjecati na okus radnog komada ili potpuno uništiti proizvod. Zatamnjenje se može dogoditi iz nekoliko razloga, o čemu ćemo govoriti u nastavku..

Pogrešna količina soli

Fermentacija je berba povrća pomoću fermentacije mliječne kiseline. Za to se koriste samo bijeli dijelovi povrća, ne previše mljeveni. Zahvaljujući mliječnoj kiselini povrće se čuva i postaje kiselo. Ovaj je kemijski proces nemoguć bez sudjelovanja soli. Sol neutralizira loše bakterije i pojačava konzervativni učinak mliječne kiseline.

Zahvaljujući soli kiseli kupus može se skladištiti i ne kvariti, pa je u ovoj kemijskoj reakciji jedan od ključnih elemenata. Sol bi trebala biti kuhanje, grubo mljevenje (nikako fino) i bez nečistoća. Korištenje jodirane soli, himalajske i druge, dovest će do drugih kemijskih procesa i može uzrokovati tamnjenje..

Nepridržavanje temperature i vremena fermentacije

Nakon soljenja postupak fermentacije podijeljen je u tri faze, od kojih svaka uključuje različite kemijske procese koji zahtijevaju pojedinačne uvjete okoliša:

1. Prva faza - Ovo je aktivna reprodukcija bakterija mliječne kiseline. Sol, stavljena u proces branja, izaziva plazmolizu biljnih stanica i izaziva isparavanje vlage iz izlučenog soka. Zahvaljujući plazmolizi, aktivne tvari prelaze u slanu otopinu. Kako vlaga isparava, tako će i sol isparavati. Od ove faze počinje razvoj mliječne kiseline i drugih bakterija, među kojima prve na kraju zauzimaju dominantan položaj. Slanicu karakterizira zamućenost i povećana tvorba plina. Trajanje ove faze ovisi o temperaturnom režimu. Najpovoljniji uvjeti za ispravan tijek postupka je temperatura od +17 ... + 24 ° C, pri kojoj su 2-3 dana dovoljno za prijelaz na sljedeću fazu. Niski toplinski pokazatelji uzrokovat će usporavanje fermentacije, što će poremetiti svu daljnju tehnologiju, a visoki će utjecati na stvaranje loše mikroflore.
2. Druga faza karakterizira oslobađanje mliječne kiseline. Najbolji uvjet procesa fermentacije bit će temperatura unutar + 20 ° C tokom 5-7 dana. To je zbog množenja mliječnih bakterija i inhibicije negativnih reakcija. Ako se u ovoj fazi sve održava pravilno, povrće će koncentrirati maksimalnu količinu vitamina C.
3. Treća faza - ovo je fermentacija koja se treba odvijati na temperaturi ne većoj od 0 ° C (a ne nižoj od –2 ° C). Povećanje temperature izazvat će razvoj plijesni, što će u potpunosti uništiti proizvod i učiniti ga neprikladnim za konzumaciju. Fermentacija traje nekoliko mjeseci..

Je li moguće jesti zamračeni kupus?

Mnoge se domaćice pitaju je li moguće pojesti zamračenu kiselu kupusu, jer stvarno ne želite izbaciti ovaj koristan proizvod. Ako je povrće potamnilo zbog fizičkih procesa, a ne bioloških, onda ga treba konzumirati. Međutim, za to će biti potrebno prevladati neprijateljstvo prema njezinoj neprivlačnoj pojavi.Koji su fizički uzroci zamračenja, nakon čega možete upotrijebiti zatamnjeni komad:

1. Gornji sloj povrća potamnio je uslijed vremenskih neprilika. U procesu fermentacije vlaga isparava, a onaj dio kupusa koji je ostao bez soka crni zbog oksidacije kisika. Dovoljno je ukloniti gornji sloj, a ostatak kupusa možete jesti.
2. Berba je potamnila zbog mrkve. Veliki broj mrkve (posebno mljevene) mrlje na proizvodu. Iako je takav kupus izgubio atraktivan izgled, prilično je spreman za upotrebu..
3. Proizvod je potamnio zbog upotrebe jodirane soli. Bilo koja sol s nečistoćama potiče druge kemijske procese, koji oštećuju okus proizvoda i također uskraćuju bijelo povrće.
4. Kiseli kupus potamnio je zbog kemijske reakcije s materijalom spremnika u kojem se čuva.
5. Kupus je postao mukozan. S pravom se mora napomenuti da, osim oštećenja potamnjenja, može doći i do nedostatka poput stvaranja sluzi. Ako je ova sluz prozirna, onda je to rezultat previše aktivnog uzgoja mliječnih bakterija. Takav je radni komad prikladan za upotrebu, ali ima izuzetno neprivlačan izgled.

Biološki uzroci smeđe boje koji utječu na jestivost proizvoda:

1. Razvoj patološke mikroflore. U ovom slučaju zamračenje nastaje kao rezultat djelovanja bakterija treće strane. Razlog može biti povećanje temperature skladištenja tijekom fermentacije. Takav radni komad nije prikladan za upotrebu..
2. Formiranje plijesni. Čak i ako se plijesan stvorio na površini obratka, na njega utječe cijeli proizvod i ne biste ga trebali kategorički koristiti.
3. Zatamnjenje u obliku crvenog kupusa. Crvenilo povrća nastaje djelovanjem gljiva. Razlog može biti povećana temperatura fermentacije i nedovoljno soli.
4. Pojava truleži. Truljenje se izaziva gljivicama plijesni. Svaka trulež je patogena, pa se takav proizvod ne može jesti..

Savjeti od kiselog kupusa

Čak i takav jednostavan postupak poput kiselog ukusa ima mnogo nijansi, ako to ne predviđate, nećete dobiti kvalitetan radni komad. Sve započinje izborom povrća. U pravilu se bijeli kupus koristi za starter kulturu jer može zadržati askorbinsku kiselinu nakon fermentacije i ima dobar ukus.

Povrće mora biti zrelo - "u samom soku", s gustim i tankim lišćem. Gornji listovi moraju se ukloniti jer mogu dati i tamnjenje budućem proizvodu. Za kiselo uzimanje uzima se samo lagani kupus slatkih sorti i režu se samo lagani listovi. Ako odlučite dodati mrkvu po ukusu, onda je bolje rezati je, a ne trljati je na rerni. Budući da će previše finog mljevenja izazvati veliku količinu soka, koji će obojati kupus i promijeniti njegov ukus.

Postoje i recepti s grožđem i jabukama, ali mrkva i brusnica ostaju najpopularniji dodaci. Kako bi kiseli kupus ostao snježnobijelan, neke ga domaćice odvojeno kisele, a zatim odmah nakon pripreme spreme da se pomiješa s kupusom. Da biste povrće učinili hrskavim - pazite na razinu slane otopine, to utječe ne samo na boju, već i na strukturu. Uz smanjenje razine soka samo dodajte slanu vodu.

Radi pikantnosti ukusa, kiselom povrću preporučuje se dodavanje šećera. Standardni udjeli su sljedeći: za 1 litru vode - 1 žlica šećera, 1,5 žlica soli. U prvim razdobljima fermentacije potrebno je otpustiti plin (za to će se kupus na nekoliko mjesta "probiti" sterilnom drvenom štapom).

Budući da se kiseline oslobađaju tijekom fermentacije, odabir prave ambalaže vrlo je važan za sprečavanje oksidacije metala i kvarenja proizvoda. Staklene, emajlirane i drvene posude pogodne su za kiselo povrće (imajte na umu da u drvenoj posudi radni komad može poprimiti i sivu nijansu, što je posljedica prirodnih kemijskih reakcija).Kvalitetna kisela kupus treba imati sljedeće simptome:

• ravnomjerno sjeckane trakice (bez uboda i lišća);
• aditivi (mrkva, jabuke itd.) ravnomjerno su raspoređeni u kupusu;
• sočnog i hrskavog okusa, guste ili umjereno guste teksture;
• karakterističan miris kupusa, s začinjenim i svježim notama, odsutnost vanjskih mirisa;
• slatko-kiselog ukusa kupusa, bez gorčine;
• otočki krastavčić;
• boja radnog predmeta od bijele do svijetložute boje.

Kako čuvati kiseli kupus?

U prve dvije faze fermentacije (7–10 dana), komad se može čuvati na sobnoj temperaturi u tamnom mjestu. Na primjer, u blizini balkona (ako je ljetno vrijeme - možete ga staviti na balkon). Tada započinje glavni postupak fermentacije i proizvod se preuređuje u hladnjak ili podrum, gdje se može čuvati nekoliko mjeseci. Nakon otvaranja spremnika, vijek skladištenja kiselog mlijeka se smanjuje. Povoljna temperatura je -1 ... + 4 ° C, pa se radni komad i dalje čuva u hladnjaku, podrumu ili podrumu.

Ako berite kiseli kupus za veliku obitelj ili prodajete u hrastovim bačvama, tada rok skladištenja u ovom slučaju nije veći od 8 mjeseci. Proizvod se čuva u staklenoj posudi nakon 2-3 tjedna. Neke domaćice kako bi uštedile prostor u hladnjaku, proizvod spremaju u vrećice. Ako ste otvorili paket, kupus ćete morati konzumirati u roku od 6-7 dana.

Kiseli kupus popularno je predjelo koje vole mnoge domaćice. Uostalom, ovo je lijek u hladnoj sezoni, i ukusno jelo, i izvrstan dodatak juhi od kupusa, salatama, vinjegretima. Kako ne biste izgubili vrijeme i ne pokvarili proizvod, upoznajte se s mogućim uzrocima takve oštećenja kao što je tamnjenje kupusa. Tako se upozoravate na greške u njegovoj pripremi u budućnosti i odajete počast svom radu.