Gljive s tartufima: kakav je ukus i kako kuhati

Gljivari cijelog svijeta gljivari cijelog tartufa cijenjeni su zbog svog osebujnog ukusa i mirisa, koji je teško zbuniti, a malo ih se može usporediti. Ljudi plaćaju puno novca za priliku da kušaju ukusna jela u kojima je prisutna. Trošak pojedinačnih primjeraka toliko je nevjerojatan da "crni dijamant Provence" zaista opravdava nadimak koji su mu dali francuski obožavatelji.

Što je tartuf

Tartuf (rod) je rod askomyceta ili marsupials iz porodice tartufa. Plodna tijela ovih predstavnika gljivarskog kraljevstva razvijaju se pod zemljom i nalikuju malim mesnatim gomoljima. Među raznolikošću sorti postoje jestive, od kojih su neke cijenjene po svom ukusu i smatraju se delicijom.

"Tartufima" se nazivaju i gljive koje nisu povezane s rodom Tuber, na primjer, obični rizopogon..

Sličnog su oblika i specifičnosti rasta.

Ponekad se takvi obični tartufi prodaju pod krinkom pravih.

Zašto je tartuf od gljiva toliko skup

Tartuf je najskuplja gljiva na svijetu. Njegova vrijednost je zaslužna za rijetkost i specifičan ukus, koji su gurmani cijenjeni već stoljećima zaredom. Bijeli tartuf iz piemontskog grada Alba u provinciji Cuneo preuzima vodeću cijenu. U ovom se selu svake godine održava Svjetska aukcija bijelog tartufa koja privlači poznavatelje ovih gljiva sa svih strana planete. Da biste procijenili redoslijed cijena, dovoljno je dati nekoliko primjera:

• u 2010. godini 13 gljiva otišlo je pod čekić za rekordni iznos od 307200 €;
• hongkonški foodie platio je 105.000 eura za jedan primjerak;
• najskuplja priznata gljiva teška 750 g, koja se prodaje za 209.000 dolara.

Na aukciji je prodana tartuf

Visoki trošak može se objasniti činjenicom da se svake godine broj gljiva konstantno smanjuje. U regijama rasta, primjećuje se pad poljoprivrede, napušteni su mnogi hrastovi nasadi u kojima se ta naselja nastaju. Međutim, poljoprivrednici ne žure s povećanjem površine zasada gljiva, iz straha od nižih cijena delicija. U ovom slučaju, vlasnici zemljišta morat će obrađivati ​​velike površine kako bi ostvarili isti profit..

Što su tartufi

U kuhanju nisu vrijedne sve vrste tartufa - gljive se razlikuju i po ukusu i po intenzitetu arome. Najviše su potraženi bijeli tartufi iz Pijemonta (Tuber magnatum), koji su manje uobičajeni u prirodi i urode plodom tek od listopada do početka zimskih prehlada. Stanište pokriva sjeverozapadnu Italiju, posebno regiju Pijemont i okolne regije Francuske. Talijanski ili pravi bijeli tartuf, kako se ova sorta također naziva, postoji i u drugim zemljama južne Europe, ali mnogo rjeđe.

Plodno tijelo gljive razvija se pod zemljom i sastoji se od gomolja nepravilnog bizarnog oblika promjera 2 do 12 cm. Veliki primjerci mogu težiti 0,3-1 kg ili više. Podloga je baršunasta i ugodna na dodir, boja ljuske varira od svijetlog oker do smeđkasta. Celuloza gljive je guste strukture, žućkaste je ili svijetlo sive boje, ponegdje je crvenkasta s zamršenim smeđe-kremasta boja. Na fotografiji gljive tartufa u presjeku jasno se vidi.

Pijemontski bijeli tartuf - najskuplja gljiva na svijetu

Drugi na ljestvici popularnosti je crni francuski tartuf (Tuber melanosporum), na drugi način ga zovu Perigord po imenu povijesne regije Perigord, u kojem se najčešće nalazi. Gljiva je rasprostranjena po cijeloj Francuskoj, u središnjem dijelu Italije i Španjolskoj. Sezona sakupljanja je od studenog do ožujka, a vrhunac pada na razdoblje nakon Nove godine.

Podzemni gomolj obično ne prelazi 3-9 cm u promjeru. Njegov oblik može biti okrugli ili nepravilni. Školjka mladih plodnih tijela crveno je smeđa, ali kako dozrijeva postaje ugljeno crna. Površina gljive je neravna s brojnim fasetiranim gomoljima..

Meso je tvrdo, sivkasto ili ružičasto smeđe boje. Kao i kod prethodne sorte, na rezu možete vidjeti mramorni uzorak u crveno-bijeloj paleti. S godinama meso postaje gusto smeđe ili ljubičasto-crno, ali vene ne nestaju. Pogled na Perigorsk ima izraženu aromu i ugodno gorak okus.

Crni tartuf uspješno se uzgaja u Kini

Još jedna sorta vrijednih gljiva je zimski crni tartuf (Tuber brumale). Česta je u Italiji, Francuskoj, Švicarskoj i Ukrajini. Ime je dobila po sazrijevanju plodnih tijela koja pada u studenom-ožujku.

Oblik je nepravilnog sfernog oblika ili gotovo okrugli. Veličina može doseći 20 cm u promjeru s težinom od 1-1,5 kg. Mlade gljive su crveno-ljubičaste, zreli primjerci gotovo crni. Školjka (peridium) je posuta malim bradavicama u obliku poligona.

Meso je najprije bjelkasto, zatim potamni i postaje sivo ili pepeljasto ljubičasto, posuto mnogobrojnim prugama bijele ili žute boje. Gastronomska vrijednost niža je od bijelog tartufa, čiji okus gurmani smatraju izraženijim i bogatijim. Aroma je snažna i ugodna, neki podsjećaju na mošus.

Zimski crni tartuf naveden je u Crvenoj knjizi Ukrajine

U Rusiji raste samo jedna vrsta tartufa - ljetni ili crni ruski (Tuber aestivum). Česta je i u srednjoj Europi. Podzemno tijelo gljive ima gomoljasti ili zaobljeni oblik, promjera 2,5-10 cm. Površina je prekrivena piramidalnim bradavicama. Boja gljive varira od smeđe do plavo-crne.

Pulpa mladih plodnih tijela prilično je gusta, ali s vremenom postaje labava. Kako raste, njegova se boja mijenja od bjelkaste do žute ili sivo smeđe boje. Na presjeku je vidljiv mramorni uzorak svijetlih vena. Fotografija ljetnog tartufa odgovara opisu gljive i jasnije pokazuje njegov izgled.

Ruske vrste se beru u ljeto i početkom jeseni

Ljetna sorta ima slatkast, orašasti okus. Dovoljno jak, ali ugodnog mirisa podsjeća na morske alge.

Kako doći do tartufa

U Francuskoj su se gljive divljih delicija naučile gledati još u 15. stoljeću, pribjegavajući pomoći svinjama i psima. Ove životinje imaju tako dobre instinkte da mogu osjetiti miris plijena na 20 m. Promatrajući Europljani brzo su shvatili da tartufi neprestano rastu na mjestima na kojima se muve porodice mušica shipokrylok, čije ličinke vole naseljavati gljive.

1808. Joseph Talon sakupio je đubre iz hrastova pod kojima su pronađeni tartufi i zasadio čitav plantaž. Nekoliko godina kasnije, pod mladim stablima sakupio je prvi usjev vrijednih gljiva, dokazavši da se mogu uzgajati. Godine 1847. Auguste Russo ponovio je svoje iskustvo, sadivši žira na površini od 7 hektara..

Danas je Kina najveći dobavljač kulinarskih dijamanata. Gljive koje se uzgajaju u Srednjem kraljevstvu mnogo su jeftinije, ali slabije ukusu talijanskim i francuskim kolegama. Uzgoj delicija obavlja se u zemljama:

• SAD;
• Novi Zeland
• Australija;
• Velika Britanija
• Švedska;
• Španija.

Što miriše na tartuf

Okus tartufa mnogi uspoređuju sa švicarskom tamnom čokoladom. Nekima njegov začinski miris podsjeća na sir s češnjakom. Postoje pojedinci koji tvrde da "Alba dijamant" miriše na istrošene čarape. Međutim, ne može se pridržavati određenog mišljenja bez osobnog mirisa gljive gljive.

Kakav tartuf ima okus

Okus tartufa je gljiva s suptilnim dodirom pečenih oraha. Neki gurmani uspoređuju je sa sjemenkama suncokreta. Ako voćna tijela držite u vodi, ona će dobiti okus nalik sojinom umaku.

Percepcija okusa kod različitih ljudi je različita, ali većina koji je probao ovu deliciju primjećuje da je okus, iako neuobičajen, vrlo ugodan. Stvar je androstenola koji se nalazi u pulpi - aromatičnoj komponenti odgovornoj za specifičan miris ovih gljiva. Upravo taj kemijski spoj pojačava seksualnu želju kod divljih svinja, zbog čega ih traže s takvim entuzijazmom.

Tihi lov na svinju

Kako jesti tartuf

Tartufi se konzumiraju svježi kao dodatak glavnom jelu. Težina vrijedne gljive po obroku ne prelazi 8 g. Gomolj se nareže na tanke kriške i začini:

• bodljikavi jastozi
• peradarsko meso;
• krumpira;
• sir;
• jaja;
• riže;
• gljiva;
• pirjano povrće;
• voće.

U nacionalnoj kuhinji Francuske i Italije postoje mnoga jela s sastojkom tartufa. Gljive poslužene s foie grasom, tjesteninom, jajetom, morskim plodovima. Crvena i bijela vina naglašavaju osjetljiv okus delicije..

Ponekad se peku gljive, a dodaju se i razni umaci, kreme, maslac. Zbog kratkog roka trajanja, svježe gljive možete kušati samo tijekom plodovanja. Trgovine prehrambenih proizvoda kupuju ih u malim serijama od po 100 g, isporučuju ih na prodajna mjesta u posebnim spremnicima.

Kako napraviti gljivu od tartufa

Kod kuće se priprema vrijedan proizvod dodavanjem omletima i umacima. Relativno pristupačne sorte mogu se pržiti, pirjati, peći, prethodno izrezati na tanke kriške. Kako se višak svježih gljiva ne bi pokvario, prelijevaju se kalciniranim biljnim uljem kojem dodaju pikantnu aromu.

Na fotografiji jela teško je vidjeti gljivu tartufa, jer se malo obroka ovog začina gljiva dodaje u svako posluživanje.

Zanimljive činjenice o tartufima

Suprotno uvriježenom mišljenju, podzemne gljive najbolje traže posebno obučeni psi. Pasmina i veličina ne igraju ulogu, trik je trening. Međutim, među svim tetrapodama pasmina je Lagotto Romagnolo ili talijanski vodeni pas. Izvrstan miris i ljubav prema kopanju u zemlji popisala je i sama priroda. Možete koristiti svinje, međutim, oni ne sjaje napornim radom i neće dugo pretraživati. Pored toga, morate osigurati da životinja ne jede vrijednu gljivu..

Trening pasa može potrajati nekoliko godina, pa dobri lovci na tartufe vrijede zlata u težini (troškovi psa dosegnu 10.000 €).

Rimljani su tartuf smatrali jakim afrodizijakom. Među ljubiteljima ove gljive postoje mnoge poznate ličnosti, i povijesne i moderne. Alexander Dumas je, primjerice, napisao ove riječi o njima: "Mogu učiniti ženu dražom i muškarca toplijom".

Posudu pospite kriškama tartufa neposredno prije posluživanja.

Još nekoliko nevjerojatnih činjenica o ukusnim gljivama:

• za razliku od ostalih šumskih plodova, pulpa tartufa lakše se apsorbira u ljudskom tijelu;
• proizvod sadrži psihotropnu tvar anandamid, koja ima učinak sličan marihuani;
• u Italiji postoji kozmetička tvrtka koja proizvodi proizvode na bazi tartufa (ekstrakt gljive izglađuje bore, čini kožu podatnom i glatkom);
• najveći bijeli tartuf pronađen je u Italiji i težio je 2,5 kg;
• potpuno zrele gljive odišu najintenzivnijom aromom;
• što je veće tijelo ploda u veličini, to je veća cijena za 100 g;
• u Italiji za traženje tartufa u šumi potrebna vam je licenca.

zaključak

Gljive s tartufima treba probati, jer je okus rijetkih proizvoda teško opisati riječima. Danas nije tako teško dobiti pravu deliciju, glavna stvar je odabrati pouzdanog dobavljača kako ne biste naletjeli na lažnjak.