Tartuf: kakva gljiva, cijena, kako raste, kakav okus

Tartuf je gljiva čija vrijednost je nevjerojatna. Neke se njegove vrste smatraju jednom od najskupljih delicija na svijetu..

Tartuf: ukusna gljiva koja je osvojila svijet

Opis sorti

Među svim sortama tartufa jestivo je oko 20. Neke od njih imaju visoku hranjivu vrijednost i smatraju se delicijama, dok se druge doživljavaju kao obične gljive za svakodnevno konzumiranje..

Obično je gljiva mala, ne prelazi veličinu velikog oraha u ljusci. Neki su primjerci veći i masivniji, zbog čega se njihova cijena naglo povećava.

Izvana je tijelo voća slično krumpiru, boja varira od crne do bijele, smeđe i crvene boje. Površina može biti glatka ili naborana s puno pukotina, ponekad s karakterističnim izrastima.

U kontekstu gljiva podsjeća na mramor ili meso, ako govorimo o crvenim sortama. Celuloza se reže vanjskim i unutarnjim venama tamnih nijansi na kojima se nalaze vrećice s sporom raznih oblika.

Ispod je više informacija o jestivim vrstama..

Pijemont

Pijemontežan, poznat i kao talijanski ili toskanski tartuf, najskuplja je vrsta ove gljive na svijetu. Zove se zlato jer se često prodaje doslovno vrijedno svoje težine u zlatu.

Irina Selyutina (biolog):

U tartufima ove vrste, plodna tijela su kutno zaobljena, okruglasta, s istaknutom osnovom i pritisnuta odozdo, koja po obliku nalikuju repa. Unutra je tijelo labavo, spužvasto sa nježnim venama. Kod mladih je primjera bijelo, zatim postaje žućkasto ili crveno-smeđe, ponekad gotovo ružičasto ili rubin crveno s mirisom češnjaka ili sira.
Nalazi se čak i izvan šuma pod vrbama i topolima, a ponekad i u poljima..
Skupljajte ga do kasne jeseni.

Raste uglavnom u šumama u blizini Pijemonta u Italiji, ali se nalazi i u odjelu Rhone u Francuskoj. Tijekom zrenja u zemlji se održavaju sajmovi i izložbe posvećene delicijama. Kako bi otkrili kako miriše pravi tartuf, stručnjaci preporučuju da prisustvuju tim događajima u prosincu i veljači..

Gljiva rijetko prelazi 10 cm, ali ponekad postoje divovi koji na aukcijama prodaju za puno novca. Oblik je gomoljast, s velikim izraslima. Boja ljuske je krem do smeđa (ovisno o dobi), površina je baršunasta. Meso je nužno svijetlo kod mladih primjeraka, s mramornim uzorkom..

Aroma i okus tartufa opisuju se kao individualni, što nećete pronaći nigdje drugdje. Većina podsjeća na sir, nariban svježim češnjakom, postoje primjerci sa svijetlim notama zemlje i mošusa.

Himalajski

Također se naziva i kineskim. Indija i Himalaja smatraju se njegovom domovinom. Sada se ova vrsta umjetno uzgaja, jer je u šumi zbog male veličine teško tražiti „prave“ gljive: najveće jedva dosežu težinu od 50 g.

Izvana tijelo voća nalikuje konusu, ljuska je gusta, ispucala i ljuskava. Meso je smeđe, vene su kremaste ili žućkaste boje.

Okus je neprimjetan, mršav. Miris slab.

Meso na rezu dobiva tamnu nijansu.

Perigord

Perigord tartuf je najvrjedniji

Ima najveću vrijednost, čak se naziva i Crni dijamant. Vrijeme berbe - prosinac-ožujak.

U umjetnim uvjetima gljiva raste svugdje, uključujući i u:

Krim;
Australije;
Evropa;
Novi Zeland;
Južna Afrika;
Kina.

Ova sorta crnog tartufa posudila je ime "Perigorsk" iz francuske regije Perigord. Pored toga, nalazi se u Švicarskoj i sjevernoj Italiji i vrlo rijetko na jugu Njemačke (Baden-Württemberg).

Oblik plodnog tijela je okrugao, nepravilnog oblika, doseže širinu od 9-10 cm, a površina je bradava, crna u dobnim uzorcima, a kod mladih primjeraka crveno smeđa. Meso je svijetlo, ružičasto, tamnije s godinama do smeđe ili crno s ljubičastim tonom.

Okus je začinjen gorčinom, miris podsjeća na orahe s čokoladom i dodatkom muškatnog oraščića.

Micelij je izuzetno agresivan prema drugim biljkama. Tamo gdje se gljiva razvija, ne sjeme pušta korijen, tamo su samo korijenje stabla simbionata i gola zemlja. Sličnim ćelavim mrljama skupljači određuju mjesto rasta.

zima

Crni zimski tartufi se beru u Ukrajini, Francuskoj i Italiji, ponekad u Švicarskoj. Sakupljanje je od studenog do kraja veljače, ove gljive rastu pod lipa u regijama s visokom vlagom u tlu.

Plodno tijelo naraste do 20 cm široko, težina mu je 1-1,5 kilograma, oblik je sferičan. Površina je crvene boje, ljubičaste je boje, bradavica. U primjercima povezanim s dobi crno je, meso postaje sivo i poprima ljubičastu nijansu.

Miris je ugodan, s jarkim notama mošusa, ali u usporedbi s perigorskim tartufom manje je aromatičan i zbog toga nije toliko cijenjen.

Jesen (Burgundija)

Jesenski ili burgundski tartuf spada u skupinu crnih tartufa. Sakuplja se od srpnja do listopada u Engleskoj, Italiji i Francuskoj, iako je ova sorta manje vrijedna od ostalih..

Oblik gljive je redovito sferičan, na površini ima crne izrasline. Raste do 8 cm širine, težina obično ne prelazi 300-320 g. Meso u boji nalikuje mliječnoj čokoladi sa laganim, ponekad bijelim žilama..

Aroma je intenzivna, slična kakau i tostiranim lješnjacima. Okus je nježniji, s gorčinom.

ljeto

Crna ljetna vrsta ponekad se naziva ruskom zbog svog područja rasprostranjenja: raste na europskom teritoriju Ruske Federacije, na Krimu, u Krasnodaru, na Kavkazu, u nekim zemljama ZND-a i u Europi od lipnja do druge trećine listopada. Preferira mjesto u blizini hrastova, lješnjaka i borova.

Ova gljiva nije prevelika: može biti široka do 10 cm i težiti oko 350-400 g.

Peridij je prekriven velikim poliedarskim, tvrdim, blago prugastim bradavicama crno-smeđe boje. Tijelo iznutra je žućkasto-bijelo, kada se zagrijava, postaje svijetlosmeđe ili čokoladno. Prodire ga velik broj gustih smeđe-bjelkastih žila, tvoreći mramorni uzorak i smanjujući osjetljiv okus gljive..

S godinama mijenja boju pulpe od svijetlih krem tonova do tamnije, gotovo smeđe, sive nijanse. Konzistencija mu je najprije gusta, a zatim postaje labava.

Okus je sladak, poput orašastih plodova. Miris je malo zemljan, ponekad u usporedbi s algama.

Oregon

Drugo ime je White American. Nalazi se u zapadnim Sjedinjenim Državama, a preferira rast u najgornjem sloju tla. Ponekad se gljive nalaze u blizini površine, prekrivene su samo tuširanim iglama.

Oregonski tartuf izraste do 7 cm u širinu, maksimalna težina - 250 g. Cvjetni miris, s travnatim završetkom.

Micelij gljive tvore mikoruzu s korijenom Douglas jele.

afrički

Postoji nekoliko sorti tartufa

Drugo ime je Stepnoy. Javlja se na sljedećim teritorijima:

Mediteran;
Sjeverna Afrika;
Francuska;
Bliski istok;
Italija;
Azerbejdžan;
Turkmenistan.

Ponašanje micelija smatra se obilježjem vrste: formira simbiozu ne s korijenjem drveća, već s biljem iz roda Cistus i suncokret .

Prosječna veličina gljive je 5 cm, oblik joj je izdužen. Plodno tijelo može doseći veličinu naranče. Vanjski sloj je smeđe boje, može imati žutu nijansu, na dodir je glatka. Pulpa je bijela, praškasta, lagano krhka. Kad sazri, meso postaje mekano, vlažno, s bijelim žilama i smeđim okruglim mrljama. Mlade vene gljiva su smeđe ili tamno žute boje.

Pogled se ne smatra vrijednim..

crvena

Područje distribucije - europske zemlje. Česta je. Voće cijele jeseni i početkom zime.

Ime je dobio zbog crvene nijanse gornjeg sloja. Meso je žuto ili smeđe, podsjeća na mramor. Plodno tijelo je malo, teži do 75-80 g.

Na rezu slična je mesu (dimljena slanina ili kuhana svinjetina). Miris pomiješan sa svježim biljem i kokosom. Neki gurmani imaju ukus vina.

Pogled je male vrijednosti..

ožujak

Rasprostranjen je u južnoj regiji Europe i na Krimu. Okupite cijelu zimu i početak proljeća. Sorta se uspješno uzgaja, iako nema visoku kulinarsku vrijednost..

Plodno se tijelo mijenja s godinama: od svijetlosmeđe do smeđe boje s crvenim tonom. Pulpa je elastična i gusta.

Ožujski bijeli tartuf ima svijetlu aromu gljiva s češnjakom. Prerasli primjerci su nejestivi, jer njihov miris postaje previše zasićen i neugodan, a površina je prekrivena sluzi i pukotinama.

Korisna svojstva

Kemijski sastav tartufa vrlo je raznolik, pa oni pozitivno djeluju na gotovo cijelo tijelo.

Prednosti uporabe su neosporne:

ukusne gljive imaju općenito jačanje i stimuliranje, daju energiju, poboljšavaju sastav krvi i čovjekov reproduktivni sustav;
mogu dovesti do remisije i čak potpunog oporavka od gihta i različitih očnih bolesti;
zbog visokog sadržaja vitamina i aromatičnih tvari potiče se cerebralna aktivnost, poboljšava se raspoloženje (doprinose proizvodnji serotonina).

Tartufi imaju nizak udio kalorija: samo 24 kcal na 100 g. Međutim, mali broj kalorija ne čini ovaj proizvod sigurnim za gubitak kilograma, jer povećava apetit.

Kontraindikacije i šteta

Tartufi ne bi trebali jesti osobe sa hipertenzijom

Iako su tartufi izuzetno korisni, mogu naštetiti organizmu. Ne preporučuje se za upotrebu sa:

sklonost zatvoru;
pojedinačna alergijska reakcija;
kronični pankreatitis;
problemi s probavnim traktom;
hipertenzija.

Djeca, trudnice, dojilje i stariji ljudi trebaju jesti tartufe s oprezom, u malim obrocima.

Gdje rastu i kada se beru

Područje rasprostranjenosti tartufa ovisi o pojedinoj vrsti. Najčešće se nalaze:

na Kavkazu;
u Krimu;
u Krasnodarskom teritoriju;
u Italiji;
u Bjelorusiji;
u Švicarskoj;
u Hrvatskoj;
u Francuskoj.

Ukusne gljive uzgajaju se diljem svijeta. Nećete nikoga iznenaditi bjeloruskim, moskovskim, krimskim ili kineskim tartufima, koji ne bi trebali rasti na ovim teritorijima.

Neke vrste dobro uspijevaju i u divljini - u Sibiru i Primorskom teritoriju.

Sasvim je moguće beriti u Moskvi, moskovskoj regiji i u Lenjingradskoj regiji.

Međutim, sakupljači gljiva upozoravaju: prilikom lova na tim mjestima valja istražiti razlike između pravih tartufa, jer oni imaju nekoliko lažnih otrovnih pandan.

Period zrenja se mijenja: najčešće se aktivni rast primjećuje od kraja jeseni do početka proljeća, iako neke vrste sazrijevaju ljeti.

Kako odabrati u trgovini

Tartufe je najbolje kupiti na posebnim sajmovima tijekom razdoblja sakupljanja. Na taj se način smanjuje rizik od nailaženja na staru gljivu bez okusa.

U sezonama kada plodovi ne dozrijevaju, možete kupiti sušene umjesto svježih.

Pravila odabira

Izvana je tartuf vrlo neprivlačan, tako da kuhari savjetuju da ga odaberete "na slijepo", više se oslanjajući na osjećaj mirisa.
Gljiva se prstima nježno stisne, bez primjene sile, da je ne oštetite. Dobar bi trebao biti elastičan, mekan, da se ne lomi od dodira. S godinama plodna tijela se isušuju, postaju čvrsta.
Svježi primjerci sadrže veliku količinu vode, što utječe na njihovu težinu. Previše lako će vjerojatno biti staro.
Sitne rupice na površini gljive ukazuju na to da je odabrana zbog svoje prehrane puževa. To može biti znak da je tartuf svjež i ukusan..

Budite oprezni: ove gljive rastu pod zemljom, a kad se prodaju, prodavači možda neće dovoljno dobro očistiti tlo, što će mu dati dodatnu težinu. Trošak se izračunava strogo u gramima, tako da je bolje ne biti sramežljiv i zatražiti čišćenje plodova prije konačnog vaganja.

Stare gljive su lošeg ukusa

Ako govorimo o cijeni, crni tartufi su uvijek mnogo jeftiniji od bijelih zbog mogućnosti njihova uzgoja.

Najskuplje su vrste Piedmontese (od 5000 dolara po 1 kg) i Perigorsk (od 300 do 500 dolara po 1 kg). Velike gljive uvijek su skuplje od malih jer imaju izraženiji okus i aromu.

Rok trajanja i pravila

Ukupni rok trajanja tartufa izkopanih iz zemlje je oko mjesec dana. Ako je očišćeno od tla, nemojte ga čuvati dulje od 14 dana.

Pravila skladištenja su krajnje jednostavna: gljive su umotane u mekani papir i odložene u spremnike, preporučljivo je staviti ih u poseban spremnik, koji se potom odlaže u hladnjak.

Do početka drugog tjedna kvaliteta se može znatno smanjiti. Preporučuje se korištenje delicija 5 dana.

Primjena za kuhanje

Primjeri visoke vrijednosti, poput Perigorsk-a i Pijemondata, dodaju se hrani kao dodatnom sastojku. 5-8 g po jelu dovoljno je da otkrije aromu svježe gljive.

Irina Selyutina (biolog):

Uklonite svu zemlju s tartufa i temeljito je operite neposredno prije jela.
Potrebno je savršeno očistiti gljivu, jer trebate je samo rezati školjkom.
Nakon toga, tijelo voća mora se osušiti papirnatim ručnikom.
Za rezanje, tzv rezač tartufa.
Tanke kriške tartufa ili njegovih brijanja preporučuju se za začinjavanje tjestenina, sufle, riže, teletine, omleta, ribe ili piletine.

Jeftiniji kuhati, kiseli i suhi. Standardne metode kuhanja: prženje, kuhanje, pirjanje. Međutim, miris se često gubi, zbog čega kuhari radije poslužuju sirove tartufe.

Primjena u kozmetologiji

Ekstrakt tartufa cijenjen u kozmetologiji.

Ovo je jak alergen, pa profesionalci savjetuju prije korištenja testa za označavanje (možete u laktu) ili se posavjetujte s dermatologom.

Dodaje se maskama za lice i tijelo, kao Ima zatezanje. Također pomaže u smanjenju pigmentacije i izbjeljivanja kože..

Ponekad se kapuljača može naći u sastavu proizvoda za njegu noktiju, zbog prisutnosti svojstava za poticanje rasta nokatne ploče.

Uzgoj kod kuće

Uzgoj tartufa je složen i dugotrajan proces. Gotovo je nemoguće uzgajati ove kapriciozne gljive u stanu, zato uzgajivači gljiva posebno opremiju staklenike ili stvaraju šumska gospodarstva. Posljednja metoda je najučinkovitija.

Glavnim zahtjevima tla smatra se stalna razina Ph 7,5-8-8, odsutnost stagnacije vode i ispiranje gornjeg sloja kišom, plodnost.

Klima je umjerena, bez hladnog zimskog vjetra i ljetnih temperatura do 23 ° C. Farma ne smije biti u blizini drveća poput kestena, vrbe i jele.

Tehnologija farme:

Teritorijska priprema. Provjerite usklađenost sa svim zahtjevima za rast, uspravne ograde i ograde. Najstrašniji štetočine su glodavci i svinje.
Tlo se dezinficira amonijevim glufosinatom (dobiveno iz metaboličkih produkata jedne od divljih gljiva tla), kopa se i gnojiva 6-8 mjeseci prije navodne sadnje drveća micelijem na korijenima. Herbicidi ne smiju sačuvati micelij u budućnosti..
Micelij tartufa inficira korijenje sadnica. Najbolje je odabrati sadnice hrasta (iznad 20 cm), jer upravo s njima gljive imaju najjaču i plodniju simbiozu. Prije infekcije, mlada stabla se stavljaju u sterilne uvjete 2-3 tjedna. Nakon uvođenja micelija, hrastovi se odmah sadi u stakleniku.
Prikladnim vremenom za ukorjenjivanje hrastova smatra se proljeće, nakon završetka razdoblja povratnih mrazeva.
Dubina podzemne jame je 75-80 cm, obrazac sadnje 4x5 m. Više od 500 stabala ne smije pasti na 1 ha.
U radijusu od 50 cm od debla hrasta postavlja se sloj mulcha kako bi se stvorili najbolji uvjeti za razvoj micelija.

Daljnja skrb sastoji se od rijetkog zalijevanja, suzbijanja korova i stalnog praćenja kiselosti tla. U slučaju prekomjernog iscrpljivanja tla primjenjuju se gnojiva.

Da biste postigli dobar prinos, trebate pričekati 3 do 5 godina nakon sadnje stabala. Prije toga mogu se pojaviti mali tartufi. Svake godine produktivnost poljoprivrednih gospodarstava će se povećavati.

Zanimljive činjenice o tartufima

Najskuplja gljiva (Piemont) prodana je na aukciji u Sjedinjenim Državama. Teža je bila 1,5 kilograma, za to je plaćeno 330 000 dolara. Kasnije je isti kupac kupio gljive iste vrste teške 1 kg i koštao je 200 000 dolara.
Tartufi tvore simbiozu s korijenjem stabala pod kojima rastu. Prvi primaju ugljikohidrate i minerale, dok drugi dobivaju tlo obogaćeno dušikom..
Ranije su gljive tražile svinje, ali su pojele dio žetve. Gotovo je nemoguće uzeti fetus koji je pronađen od životinje, pa su svinje zamijenili psima.
Bloodhound pse je teško uvježbati kako bi pronašli gljive. Cijena jednog tako obučenog psa može biti veća od 5500 eura.
U proizvodnji ukusnog voća, posebno obučeni smeđi medvjedi često su pomagali ruskom čovjeku..
Podrijetlo gljiva dugo je bilo u tajnosti. Plutarh je mislio da se pojavljuju zbog podzemnih plinova.
U Amsterdamu se tartufi smatraju jednim od nacionalnih suvenira, a specijalizirane trgovine i trgovine s njima nalaze se u cijelom gradu.
Bijele vrste se beru uglavnom u divljini, iznimno je teško umjetno ih uzgajati čak i na seoskim šumama.
Stanovnici francuskih pokrajina Perigord i Vaucluse prakticiraju prikupljanje tartufa tzv "Lov na muhe" zasnovan na činjenici da neke vrste ovih insekata polažu jaja u tlo u blizini tartufa. Njihove ličinke hrane se tijekom razvoja plodnih tijela ovih gljiva. tako letenje ovih insekata jasan je pokazatelj prisutnosti tartufa na određenom mjestu.

Iako tartufi izgledaju odbojno, to ne umanjuje njihovu hranjivu vrijednost i ne utječe na okus i aromu ni na koji način. Gurmani vjeruju da svaka osoba mora barem jednom u životu probati ovu neobičnu deliciju.

Dijelite na društvenim mrežama: